中式烹饪科学切配的基本技能

摘 要本文从中式烹饪切配的基本技能出发,强调了初加工的基本要求,阐述了中式烹饪原材料的切配技能,介绍了配菜的要求与基本技能,归纳了实际烹饪的有关技巧.

关 键 词中式烹饪科学切配技能

中图分类号：TS972.1文献标识码：A

TalkingabouttheBasicSkillsofScientificCuttinginChineseCooking

LIZishan

（WuhanUniversityofTechnology,Wuhan,Hubei430070）

AbstractThispaperstartromthebasicskillsofcuttinginChinesecooking,emphasizingthebasicrequirementsofinitialprocessing,describedthecuttingskillsinChinesecooking,introducedtherequirementsandbasicskillsofgarnish,summarizedtherelevantpracticalcookingskills.

KeywordsChinesecooking；scientificcutting；skills

0前言

中式烹饪原材料的刀工和配菜（膳）在整个烹饪过程中占有相当重要的地位.无论是动物性还是植物性的烹饪原材料,都不能直接用来烹制菜肴,而必须按原材料的不同种类、性质进行不同的初步加工和科学的配菜（膳）,以适应烹饪的需要.若原材料经过初步加工,在卫生、取料和配菜（膳）等方面不符合要求,那么,即使是有丰富经验的烹饪技师也难以做出“色、香、味、形、养”俱佳的菜肴.对此,本文简单介绍中式烹饪切配的加工制作技术与基本技能,并与厨友共同探讨与学习.

1中式烹饪初加工的基本要求

中式烹饪初加工的几点基本要求：必须符合食品卫生要求；保持原材料的营养成分；保持菜肴的“色、香、味、形、养”不受影响；科学合理使用原材料,减少损耗,尽量提高原材料的净料率.

2中式烹饪的切配技能

2.1刀工的意义和作用

刀工是根据烹饪和食用的要求,运用不同的刀法,将烹饪原材料加工成一定形状的操作过程.种类繁多,性质各异的各种烹饪原料必须经过刀工处理,只有运用不同的刀法将原材料加工成大小一致,厚薄均匀的各种形状后,才能符合便于烹饪与食用的要求.简单地说,刀工的主要作用有四点：便于食用,便于入味,便于烹调,增进美观.所以说,刀工是烹饪技术不可缺少的重要组成部分,也是整个烹饪过程中的主要工序之一.

2.2刀工的基本要求

刀工的基本要求主要有：要与烹饪密切配合；所加工的原材料必须整齐划一、大小一致、长短相符、厚薄均匀粗细一致；经刀工处理的原料应当有助于美化菜肴的形态；合理使用原材料,达到物尽其用,减少损耗.

2.3刀法的基本种类

刀法是使用刀的各种方法,也就是将原材料加工成一定形状时所采用的各种不同的行刀技法.归纳起来有以下几类：（1）直刀法.直刀法可分为切、剁、斩等,包括直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、排剁、直剁、直砍、跟刀砍、开片砍.（2）平刀法.平刀法分为推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批.（3）斜刀法.斜刀法分为斜刀批和反刀批.（4）其它刀法.其它刀法包括削、旋、剔、刮.（5）混合刀法.包括麦穗花刀、荔枝花刀、梳子花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、卷形花刀、柳叶花刀、球形花刀,等等.

3中式烹饪配菜的要求与基本技能

3.1配菜的意义

配菜又称配料,就是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原材料加以适当的配合,使其成为具有一定质量、形态的配合过程.

3.2配菜的要求

配菜是紧接着刀工以后的一道工序,与刀工有着密切的连带关系,因此总称“切配”.要做好配菜工作,操作人员即要精通刀工,熟悉烹调方法,又要懂得各种原材料的性质、用途和主辅原材料在质量、色泽、形状上的配合原则,同时对营养卫生和美术工艺也需具备必要的知识.要做好配菜工序,必须掌握以下几点：（1）熟悉和了解原材料的性能,了解市场供应情况.（2）熟悉菜肴的名称及制作特点.（3）精通刀工并了解烹调知识.（4）掌握菜肴的质量标准及净料成本.（5）做到主、辅料分别放置.（6）注意营养成分的配合.（7）推陈出新、创造新的品种.

3.3配菜的重要性

配菜是菜肴烹调前的一道重要工序.可通过各种原材料之间恰当而巧妙的搭配,对菜肴的色、香、味、形以及成本核算均有直接的影响.其重要性表现在以下几点：（1）确定菜肴的质和量.（2）使菜肴在色、香、味、形方面基本确定.（3）确定菜肴的营养价值.（4）确定菜肴的成本.（5）使菜肴的形状多样化.

3.4配菜的作用

配菜的好坏,关键是各种原材料的搭配是否得当,特别是主料和辅料的搭配是否得当.主料是指在菜肴中作为主要成份的原材料.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原材料.其作用有以下几点：可以做到量的配合；确保色的配合；考虑香和味的配合；实行形的配合；坚持质的配合；关键是营养成分的配合.

3.5配菜的基本方法

配菜的基本方法可以分为“配一般菜”和“配花色菜”.配一般菜比较朴实,配花色菜偏重技巧,对菜肴的色和形特别讲究.目前大都是使用“配一般菜”的方法配菜.

（1）配一般原材料的菜或配单一原材料的菜,必须突出原材料的优点,避免原材料的缺点.具有某些特殊浓厚滋味的原材料,不宜单独制成菜肴.（2）配有主料和辅料的菜肴,是指除了主料以外,还有一定数量的辅料原材料的菜肴.搭配辅料是为了烘托和突出主料,同时起到互相补充的作用.3.6科学配菜的原则

（1）主副食（辅）搭配原则.主食以淀粉的形式供给热能,又称“热力食物”.水果蔬菜及动物性食物可补充主食中营养的不足,称为“保护性食物”.主副食相互搭配,充分满足膳食中热能和营养的双重需求.

（2）荤素搭配原则.动物性食物称荤食,植物性食物称素食.动物性食物富含优质蛋白,可较多提供脂溶性维生素、无机盐,吸收率较高.植物性食物富含半完全或不完全蛋白,可提供较多的水溶性维生素,膳食纤维含量较高.荤素搭配,有助于营养素间的相互补偿,有助于营养素的种类、数量及比例的改善.

（3）粗细搭配原则.就主食而言,有粗粮和细粮（杂粮）之分.粗粮中富含粗纤维和多功能性物质,不仅具有特殊的营养价值,还有保健意义.就粮食加工程度而言,加工程度越精细,营养损失就越大.因此膳食的粗细搭配,有利于充分发挥食物的营养价值和保健功能,达到“物尽其用”的效果.

（4）酸碱搭配原则.所有食物在生物理论中分为酸性食物和碱性食物.是以食物在体内充分代谢后所余无机盐成酸性和碱性来区分的.常见的烹饪原料中：谷类、肉类、鱼类、禽类、蛋类等多属于成酸性食物；大豆及其制品、水果蔬菜、乳类等多属于碱性食物.人体血液正常的PH值为弱碱性（7.3～7.4）之间.因此,膳食中应注意成酸性食物与成碱性食物的适当搭配,适当控制酸性食物而增加成碱性食物的食用量,以维持机体的酸碱平衡至关重要.

4实际烹饪的技巧

4.1合理选择烹饪技法

主食通常以蒸、煮为最好；其次是烤、烙等；最次是煎、炸等.蔬菜适宜炒、蒸、煮、凉拌等；肉类适宜以炒、熘、爆、蒸等,此操作方法营养损失较少.烧、煨、炖、煎、炸、烤等营养损失较大.其次应根据原材料的质地选择适宜的烹饪技法.质地细嫩的肉类原料适宜炒、熘、爆等；质地相对较老的肉类原料适宜用烧、煨、炖等.再次是根据原材料特性选择适宜的加工方法.腊味食物一般适宜蒸、炒、煨、炖等烹饪方法.

4.2合理选择保护措施

最常用的方法是上浆、挂糊、勾芡、拍粉.上浆、挂糊可使原材料表面形成保护层,以减少原材料中水分及营养素的流失和破坏,消化吸收率较高.芡糊中含谷胱甘肽,具有还原作用,勾芡可保护.主食的保护措施是酵母发酵,它可分解谷类食物中的植酸盐,提高钙、磷等无机盐的吸收率,同时酵母酸可保护原材料中的多种维生素,提高营养价值.

4.3合理准确把握火候

正确掌握火候的程度对烹饪质量影响很大,是科学烹饪的关键之一.水果蔬菜的烹制有一定的区别,水果可生食,蔬菜不宜烹得过烂,对动物性原料的烹制应讲究宜熟断生,忌焦禁糊,否则蛋白质过度热会变性,缩合反而降低消化率；脂肪的聚合体对人体健康不利；焦糊现象可产生致癌物质,对人体有害.

4.4合理调和菜肴味型

中国烹饪素以“味”为核心,但现代饮食潮流的趋势是营养、清淡,提倡“三高三低”,即高蛋白质、高维生素、高膳食纤维和低盐、低油、低辛辣刺激.因此,菜肴烹制在讲究味型多样化的同时,应突出清淡主体,少些辛辣,营造“五味重主辅,调和至味足”的新理念.