中式烹调中鲜汤的选料与熬制

【摘 要】在我国,汤是一种具有古老文化的饮食类型,传承了我国古老的饮食文化.对于厨师,其制汤的本领是评价厨艺的重要指标,这也反映出汤在中国传统的饮食文化中占有着重要地位.本文阐述中式鲜汤在烹调过程中的选料和熬制技术,并且列出常用鲜汤的配料,旨在为日常生活中鲜汤的熬制提供参考.

【关 键 词】中式烹调；鲜汤；选料；熬制

我国鲜汤的制作开始于先秦时期,是我国各种食品中出现较早的一类,在现实生活中,汤也是人们餐桌上必不可少的食品之一,每一种汤都有其独特的味道和营养价值.制汤,饮食业中又将其成为锅汤,大致做法是将鲜味、血少、异味小的动物、植物以及菌类原料与水、其他调味料一起在锅中长时间熬制而成的一种美味、营养的食物.由于采用的是文火慢熬,原料中的可溶性营养物质充分的融入汤水中,因此汤类食物的营养价值极高,味道鲜美.鲜汤熬制是一门技术,它包含着许多科学原理,了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求.

1.鲜汤的作用

鲜汤一直以来都是人们餐桌上不可缺少的佳肴之一,其主要作用是提高菜肴、米饭及面食的鲜味,丰富饮食的营养成分,与日常菜肴搭配后更加健康；因其色泽淡雅美观,还能增进人们的食欲；同时鲜汤中的营养成分更易于消化和吸收,一直是人们青睐的美味.

2.鲜汤的分类

鲜汤是一种很讲究的饮食类型,其分来比较细致,通常鲜汤是按照其选料和熬制的不同来分类的,一般分为清汤和白汤两类,其中白汤又被称为奶汤,每种汤类因选材和制作工序不同还可细化分类.

2.1清汤类

清汤,顾名思义这种汤口味比较清淡,是大多数人喜欢的一类鲜汤.清汤也可以按照其制作方法以及所用材料分为普通清汤和高级清汤两种.每一种汤在制作过程中还可以继续细分,例如高级清汤还可以分为高级多清汤和高级鸡清汤；而普通清汤又包括鸡清汤、鸭清汤、多种肉清汤等.高级清汤对制作程序的要求更加严格,它的主要特征是汤水清澈见底,汤的浓度较大,口感新鲜,质量极佳,因此又被称为高汤、上汤等名称.普通清汤汤味鲜美,汤水清亮,浓度较大,口感极好.

2.2白汤类

白汤也有高级白汤和普通白汤之分,一般白汤俗称为毛汤.高级白汤色泽白色,看似如奶,带有粘性,非常厚实,又叫做奶汤.主要特征是味道鲜美、营养丰富、质量很好,仅次于高级清汤.而普通白汤也就是毛汤色泽略白,大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.一般浓度较低,鲜味较其它三种明显不足,质量较差.

3.鲜汤原料的选取

影响鲜汤味道的众多因素中鲜汤材料是一个关键因素.选料的好坏直接影响到鲜汤的质量,因此选好熬制鲜汤的材料至关重要.用于制作鲜汤的材料首先要新鲜,如新鲜的蔬菜、肉类以及菌类,要求没有太大的异味或者腥味,材质属上等.一般采用鸡、鸭,猪骨、鱼、高级菌类等材料,再配以鲜竹笋、豆芽等原料.用于熬制鲜汤的调味料必须选择味香、优质、色淡的（尽量避免有色液体调料和粉状固体调料）调料,常用的有葱、生姜、精盐、味精和胡椒等,不用味苦和劣质调料,以防影响鲜汤的味道和色泽.

4.常用鲜汤的配料

4.1高级清汤的配料

绝大多数高级清汤属于多料清汤,配料如下：洗净的鸡块200克、洗净的鸭肉快200克、猪瘦肉200克、干贝0.8克、猪肘子200克、火腿板鸭100克、生姜和葱段各8克、胡椒子0.7克、料酒越25克、精盐15克,一以上配料需要清水1800克,最后可得1000克清汤.

4.2普通清汤的配料

鸡清汤配料如下：干净鸡块250克,生姜和葱段个8克,胡椒子0.5克,料酒和精盐7.5克,清水月750克.如果熬制鸭清汤,料酒适量减少,大约5克即可.

4.3鱼清汤的配料

鱼骨和鱼头各200克,鱼皮大约100克,切碎的鱼肉300左右,料酒25克,胡椒子1克,生姜生葱各8克,精盐5克、味精5克,清水大约600克.

4.4素清汤的配料

新鲜竹笋100克,香菇50克,口蘑5克、黄豆芽100克,葱姜各8克,精盐和味精各5克,清水500克.

4.5高级白汤配料

鸡骨架或鸭骨架200克,猪瘦肉200克,猪肘子200克,猪骨330克,火腿100克左右,生姜和葱段月7克,胡椒子0.8克、料酒25-30克,精盐15克,清水1900克.

5.鲜汤的熬制

5.1高级清汤的熬制

首先选择上好的材料,仔细去除原料上的余毛、血污以及鸡鸭的尾脊屁股,用到切成大块儿,除板鸭和火腿材料外,其余的材料都要放入沸水中煮沸断生,捞出后沥干水,除去血沫和腥味.将汤锅清洗后加入适量清水,然后放入断生后的原料,同时加入适量的火腿、干贝（最好用纱布扎好后使用）、拍松的生姜块、葱段、拍裂的胡椒子,然后加入少许料酒后加盖,用文火熬制大约4-5个小时,待原材料绵烂,汤汁味浓鲜美,加入少许精盐调味,用纱布过滤去除汤渣,获得清澈透明的汤汁,即为高级清汤.第一次过滤是将熬好的汤滤去杂质,使汤料分离,此时动作要轻,不使汤变浑.吊制好的清汤还可以再过滤一次,用纱布或是网眼极细的筛网.这样就达到了顶极鲜汤的境地.

5.2普通清汤的熬制

普通清汤鱼高级清汤的做法基本一致,但是在熬制鱼清汤或素清汤时要缩短熬制时间,一般熬制一小时即可食用.清汤的制取方法处常用的熬制以外还可以采用蒸制的方法.具体做法如下：将煮沸断生的原材料放入铝制或不锈钢的盆内,加入适量的水（一般要比熬制所需的水少三分之一）、葱段、拍松的生姜块、拍裂的胡椒子以及料酒,一并放入蒸笼中蒸至原料绵烂、汤汁浓厚,取出汤盆加入适量的精盐,用双层纱布滤掉汤渣,留下汤汁来使用,此时汤汁清亮、味美,质量极佳.这种做法所得的清汤比熬制的更加清澈透明,但不适用大量制汤时采用.

5.3高级白汤的熬制

将选取的上好的材料清洗后并去除原料上的余毛、血污以及鸡鸭的尾脊屁股,用到切成大块儿,放入沸水中煮沸断生,捞出后沥干水,除去血沫和腥味.将汤锅清洗后加入适量清水,然后放入断生后的原料,同时加入适量的火腿、干贝（最好用纱布扎好后使用）、拍松的生姜块、葱段、拍裂的胡椒子,然后加入少许料酒后加盖,用中火熬制一小时左右即可,待原材料绵烂,汤汁颜色属于奶白色状态,汤汁味浓鲜美,加入少许精盐调味,用纱布过滤去除汤渣,即可获得味道鲜美的高级白汤.

5.4普通白汤的熬制

毛汤的熬制比较简单,首先是将清水放入清洗干净的汤锅内备用,然后将清洗干净的猪骨或者熬制完高级清汤或高级白汤后的猪骨放入汤锅内,也有人把猪骨与断生后的其他食材（例如鸡、鸭、鹅、猪肉、排骨、猪手等）原料一并放入汤锅中,加入其它调味料后大火煮沸,将上层的浮沫去掉后改用中火熬制2-3个小时后,猪骨中的可溶性营养成分充分进入到汤汁内,汤汁呈现白色状态,此时用笊篱去除猪骨和汤渣,留下白色汤汁就为毛汤.

6.结语

鲜汤是人们十分喜爱的一种食物种类,具有营养价值高、养分易于吸收利用等优点.鲜汤熬制的质量受到材料选择、搭配和熬制工序的影响.在熬制鲜汤时要根据个人喜好或者鲜汤的功能选择新鲜、上等的食材,然后合理搭配每种食材的比例,严格按照制汤工序来完成制汤,并且要控制好火候和熬制时间,才能确保所制得的鲜汤味道纯正、鲜美,营养价值高,色泽好看.[科]

【参考文献】

[1]赵兰生.饮食要讲究科学[J].食品与健康,2012,5.

[2]苏德胜.中式烹调中鲜汤的选料与熬制[J].黑龙江科技信息,2011,22.