本站原创摘 要 ：果冻是一种大众消费的食品,对儿童有更大的吸引力,因此,如何控制好果冻的质量成为了保障儿童健康的重要内容,本文以果冻的国家标准和果冻的卫生标准主要依据,阐述了果冻在生产过程中需要注意的指标要求.
关 键 词 ：果冻 标准 指标
果冻是深受广大消费者喜爱的休闲食品,特别是儿童.因为它不仅具有晶莹剔透的外观,而且花样品种繁多,口感好,爽滑,并经过各种配料的勾兑使之含有人体所需的多种维生素和矿物质.同时还具有低廉,易于被社会各阶层消费者接受的特点.所以说果冻质量的好坏至关重要,它不仅直接关系到广大消费者的身体健康,更重要的是会影响到儿童身体的正常发育和成长,甚至生命.国家质检总局非常重视此类产品的质量问题,因为在前段时间从市场销售出现了一些问题.因此,对江苏,上海等9大城市的29家企业生产的32种产品进行抽检,其抽检结果显示,其中合格品种有25种,发现了以下方面的几个质量问题：①使用了国家明令禁止的防腐剂苯甲酸；②甜蜜素含量超标；③有些生产企业不能按标准进行生产,养活投料,降低成本导致有几种产品的可溶性固形物达不到标准中规定的指标.为了让广大消费者对果冻质量的有关指标有更全面的认识,下面进行详细介绍.
1.果冻的制作及分类
1.1 果冻是以水、食用胶、糖、柠檬酸、香精等为原料.经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻状食品.
1.2 现阶段果冻在市场上的分类主要可以分为以下几种：凝胶型果冻、可吸型果冻、果味型果冻、果汁型果冻、果肉型果冻、含乳型果冻及其它型果冻等.
2.果冻涉及到的标准
主要有以下三个：
①GB19883-2005《果冻》.
②GB19299-2003《果冻卫生标准》.
③GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》.
以上三项均为国家对果冻生产的强制性标准.这充分说明了国家对果冻食品的重视程度.对于不同地区的检验机构和生产企业标准执行方面来讲应以GB19883《果冻》标准为主,以GB19299《果冻卫生标准》为辅助,而GB2760《食品添加剂使用卫生标准》是国家对所有含有食品添加剂的食品要求必须强制执行的.
3.GB19883《果冻》标准中的主要内容
分为以下几个部分：
3.1 原料的要求：①白砂糖；②增稠剂；③生产用水,应符合相关标准要求.
3.2 感官要求：①色泽；②风味；③组织形态；④杂质.应符合表1规定.
3.3 净含量偏差.（应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》,采用称量的产品除外）.
3.4 理化指标：①蛋白质(只限含乳型果冻)；②可溶性固形物；③砷；④铅；⑤铜；⑥食品中添加营养强化剂；⑦食品添加剂.应符合本标准中的表2规定.
3.5 微生物指标主要有：①菌落总数；②大肠杆菌；③致病菌,在果冻中主要包括沙门氏菌、志贺菌、金葡萄球菌、溶血性链球菌等.应符合本标准中的表3规定.
4.GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中对果冻的食品添加剂规定的主要内容
4.1 酸度调节剂
①磷酸、乙酸、醋酸在果冻中应加入量为：按生产需要适量使用.
②已二酸加入果冻粉中最大使用量为小于0.15g/kg.
4.2 着色剂：主要按下表4中的进行执行
萝卜红、红曲米、两种的加入量可按生产需要适量使用,除此还规定了同一色泽的色素如混合使用时,其用量不得超过单一色素允许量.
4.3 防腐剂
在果冻中主要使用的防腐剂有山梨酸和山梨酸钾其最大使用量都应为小于0.5g/kg.苯甲酸在GB2760中并没有规定能够加入到果冻中,而且国家一再明令禁止在果冻中使用,但还是有极少数的不法生产企业在果冻中加入了苯甲酸,对人民的身体健康造成了极大的威胁,这种做法是违法的必须引起注意,因此,国家的相关部门应加大整治力度,增强监管措施杜绝苯甲酸在果冻中的使用.
4.4 增稠剂
①羧纤维素钠的用量不受国家卫生标准的限制,因此,加入量应按生产实际需要量使用的多少加入对人体并无危害.
②黄原胶又名汉生胶是一种检测黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖,具有良好的增稠效果,在果冻中的最大使用量为小于2.0g/kg.
③罗望子多糖胶凝胶强度约为果胶的两倍且性能稳定,在果冻中最大使用量也为小于2.0g/kg.
④羧淀粉钠属醚类淀粉,是一种水溶性阴离子高分子型化合物,增稠性能优于羧纤维素,在果冻中的最大使用量为小于30.0g/kg.
⑤羟丙基二淀粉磷酸酯,又名羟丙基磷酸双淀粉在食品中未限定最高用量,但在果冻中它的最大使用量为小于2.5g/kg.
⑥聚葡萄糖做为一种低热量的水溶性膳食纤维,具有调整肠胃,促进营养物质的吸收功能可以在食品生产中可按生产需要适量使用.
⑦槐豆胶最大使用量为小于5.0g/kg.
4.5 甜味剂
根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定,扩大使用范围和使用量按其规定可放入果冻.
①麦芽糖醇做为一种甜味剂,口感好,防龋齿,比别的甜味剂更有利于儿童的健康,在生产过程中可按需要适量使用.
②三氯蔗糖是以蔗糖为原料提炼的一种高度安全的甜味剂,考虑到果冻的口感,最大使用量为小于0.45g/kg.
5.消费者在购写果冻时应注意的问题
5.1 在购写是应选购有一定知名度的企业生产的产品,不能贪便宜写街边的三无产品.
5.2 在选购果冻时要看清产品是否有标签,标签上是否注明生产厂家及地址、生产日期、保质期、配料表、净含量等.
5.3 在食用前也可判断出果冻质量的好坏；食用时先查看一下果冻的色泽是否正常,应具有与其品种相一致的风味,无异味.用肉眼看是否有杂质,凝胶果冻在脱离包装后能基本保持原有的形态.在品尝过程中可对果冻质量好坏进行分别：其组织柔软适中,富有弹性,细腻、均匀,无明显絮状物.果冻中添加的果肉或其他食用固体原料应有正常的组织形态.
5.4 提醒消费者注意:在给较小年龄儿童食用果冻时,一定要注意,应在大人监督或帮助下食用,避免意外的发生.