本站原创【摘 要 】随着时代变迁和经济发展,食物结构和膳食营养观念不断变化着,人们对膳食营养要求越来越高.本文结合我国人民的膳食营养素供给情况和应用,对膳食营养素摄入量的制定原理与应用方法进行了阐述和探讨.
【关 键 词 】膳食营养；膳食营养素参考摄入量；原理；方法
文章编号：1004-7484（2013）-02-0596-02
“民以食为天”充分表明了食物对人类发展和健康的影响,随着科学知识不断更新发展,人们对膳食营养素参考摄入量的要求越来越高.从上个世纪30年始膳食指南和推荐摄入量逐渐分开,营养学家从营养素需求量中提出了各类人群的膳食营养参考摄入量.加拿大膳食标准RNIs（蛋白质推荐摄入量）,于1938年在加拿大卫生福利部出版；美国NRC（美国国家研究院）1941年制定了美国RDAs（营养素平均供给量）,1989年第十版RDAs（营养素平均供给量）正式发表,给不同人群营养制定了指导性文件,1992年,美国FNB（食品与营养委员会）修改了RDAs（营养素平均供给量）,对具体说明做出了更多实用性的指导.我国1937到1938年制定了“中国人民最低营养需要量”对成人蛋白质需求量进行了相应的探讨；1955年“中国医学科学院营养素系”被改为“每日膳食营养供给（RDA）”；到1988年10月对RDAs（营养素平均供给量）年龄分组以及宏观营养素供给做出了相应的调整和说明.
1.膳食营养
1.1 膳食营养基本知识
1.1.1 合理膳食 《皇帝内经》中“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充.味合而服之,补精益气.”是我国最早最完善的膳食总结.因此,在膳食营养中必须讲究膳食的平衡和合理,从各种搭配和烹饪中获得不同的营养素.选择食物时,必须注重果蔬、荤素、粗细、干稀搭配,食物不仅杂,而且新鲜；从而,做到量出而入,保障人体能量平衡.再者就是合理烹饪,在复杂、科学的烹饪过程中,注重食物的色、香、味以及营养丰富,帮助消化、吸收,避免营养素大量流失.
1.1.2 平衡膳食 “食以衡为先”,膳食平衡不仅是数量充足,更是人体营养素比例适当的保障.人类每天的膳食主要包括供能性、保护性、结构性食物.供能性食物主要是：油脂、谷类；保护性食物主要是：果蔬；结构性食物则是：水产、蛋奶等高蛋白食物.膳食平衡和人体酸碱平衡有着密切的联系,食物主要有酸碱之分,肉类主要为酸性食物；碱性食物主要指瓜果蔬菜.我国膳食营养结构是大部分热能和蛋白质,仍主要靠谷物等植物性食物供给.由于动物性食品供给不足,且又以猪肉为主（某些地区的少数民族除外）,造成膳食营养结构不均衡,影响人体酸碱平衡,导致健康不良,根据这种情况,可以结合《中国居民膳食指南》中“食物多样,荤素搭配,素食为主”的方式.
1.1.3 膳食能量 在膳食中,能量又称为热能,是人体新陈代谢以及各种机体活动的能源.由于每个人的体质和每天活动量有差异,因此,每个人每天需要的能量以及消耗的能量都会不同,在能量供应和消耗能量时保证能量平衡,量入为出,就能有效保证身体健康,胖瘦适中.人体每天的能量来源主要来自于糖类、脂肪和蛋白质.以千卡为能量计算单位：
每克糖：能提供4千卡能量
每克脂肪：能提供9千卡能量
每克蛋白质：能提供4千卡能量
体重60公斤成年男子：每天需要2400-4000千卡热能
体重53公斤成年女子：每天需要2200-3200千卡热能
1.2 六大营养素
1.2.1 糖类（碳水化合物） 碳水化合物是人体产热的主要能源,人体每天需要的能量高达70%左右来自碳水化合物,主要包括单糖（果糖、葡萄糖、半乳糖）；双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）：多糖（纤维素、淀粉、糖原）等.在人体不仅数量多,而且运作速度很快,因此,在摄入的时候,必须注重量的把握,避免摄入过多引起肥胖和营养过剩等疾病.
1.2.2 脂类 脂类是人类机体储存和提供能量的主要物质,是脂肪和类脂的总称.是人体内不可缺少的营养素,在饮食中应该根据人体内部胆固醇需求量,适当摄入,营养学专家指出：每人每天脂肪摄入量必须在20%-25%为宜,成人胆固醇摄入量一般在300mg左右.
1.2.3 蛋白质 蛋白质在成人体重中占18%左右,它是人体所有组织以及器官的构成,是人类生命的基础.它由20多种氨基酸组成,包括必需氨基酸和非必需氨基酸,是维持生命的重要保障.在日常膳食中,可以将谷类和豆类食物混食,让氨基酸得到互补,改善蛋白质的质量,从而提高营养价值.
1.2.4 维生素 维生素又称为维他命,在人体需要中相对较少,每天摄入量在200mg左右.维生素有几十种,主要分为水溶性维生素（VB1、VB2、VB6、VB12、VC等）和脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK等）两大类.人体自身合成量很低,因此,必须在膳食中适量摄入.
1.2.5 矿物质 矿物质元素是人体正常运作的重要元素,占体重的4%左右,主要有微量和常量元素两类.微量元素主要有：铁、铜、锰、铬、硒、锌、钴、钒、镍、锡、碘、氟、硅、钼等14种元素,占人体体重的0.01%以下；常量元素主要有：氯、镁、钾、钙、磷、钠、硫等七种元素组成,占人体体重的0.01%以上,它是人类组织机构的基本元素,可以维持平衡和生理机能.
1.2.6 水 水作为人类生命的源泉,占体重的60%左右,它是人类体液和各种细胞的重要组成,它能将各种营养素和氧气直接或者间接地带给人体的组织器官,调节人体体温和酸碱平衡度.
2.膳食营养素摄入量
2.1 EAR（平均需要量） EAR是根据相关研究资料制定的特定个体（年龄、性别、生态状况）需要量的平均值,根据特定判断满足相应的需要,当营养素摄入量达到EAR水平时,满足半数群体对营养素的需要,不能满足另外50%个体对营养素的组要,它是RNI的基础,根据常态摄入量,从而检查出群体中营养素摄入量不足的比例和可能性. 2.2 RNI（推荐摄入量） RNI作为人体每天营养素摄入量目标,相当于传统的每日营养供给（RDA）,只能满足特定个体中97%到98%的人群需要,长期摄入RNI,能维持人体组织的储备和健康作用.RNI根据EAR为基础,当EAR为已知标准值,RNI则相当于EAR的两个标准值,即：RNI等于EAR+2SD（标准值）；当需要量变异,资料不够完善,不能准确计算SD时,通常设置EAR变异系数为10%,即：RNI等于1.2*EAR.
2.3 AI（适宜摄入量） AI是通过特定健康人群观察以及试验获得的摄入量,它具有很高的准确性,能够满足所有个体的需要,它既是限制摄入的标准,也是个体摄入的目标.AI摄入超过过多时,则会产生相应的毒副作用.
2.4 UL（可耐受最高摄入量） UL是日平均营养素摄入最高量,对于一般人群和个体大多不会影响健康,当超过UL过高或者摄入总量和营养素毒副作用有关时就会中毒.通常UL主要包括强化食物、膳食等各种来源的营养素之和,当毒副作用和补充剂、强化食物有关时,UL可以根据这些制定相应的摄入量.
3.膳食营养素供给量标准
3.1 膳食营养素摄入量和营养状况 由于营养素的作用效果和摄入量有直接关系,因此,在营养素摄入时必须适量.摄入过低,人体会因为缺乏营养生病或者死亡；当营养素摄入过多,则可能产生毒副作用.营养素生理需要量是机体为了维持营养状况,一段时间内每天吸收的营养素最低数量,在这个过程中,机体对营养具有一定的吸收和储备作用.因此在营养素参考摄入量的同时,必须考虑到食物的烹调、加工以及储藏的损失率,保障营养成分以及食物营养吸收率,保证营养素推荐摄入量大于人体对营养素的实际需要量.根据不同人群对营养素的需要,按照人体新陈代谢、人群观察、动物实验、临床研究等制定相应的营养素摄入量,儿童、青少年一般根据成年人的数值或者公式进行数量推算和确定.
3.2 营养素供给量参考标准和能量参考摄入量 根据人类膳食营养素参考摄入量以及相关知识,结合平均、推荐、适宜摄入量以及可耐受最高量进行食物搭配.在确定能量摄入量时,保证能量推荐量和此类人群平均摄入量统一,从根本上确定人体能量和能量摄入量平衡.同时在能量摄入时,必须避免相应的产能营养素能量分配不均,造成的慢性疾病：①碳水化合物在能量配比中必须占总能量的55%到65%；②脂肪能量在能量配比中占20%到25%；③蛋白质占总能量的10%到15%.
3.3 根据DRIs（日平均膳食营养素摄入量参考值）,进行数据和供给量配比 根据《营养改善条例》、《平衡膳食宝塔》以及《中国居民膳食指南》,制定适宜的营养素摄入量,完善DRIs（日平均膳食营养素摄入量参考值）营养素,结合本地食物营养成分,评估个体膳食、群体膳食摄入情况,再进行合理的个体、群体膳食计划安排.
4.结束语
膳食营养是一个随着时代不断完善的文明,要想从根本上改变我国膳食营养参考摄入量,提高我国人民营养体质,就必须结合我国膳食营养的问题以及科学方法,大力提高国民经济水平和健康意识.从而,从根本上改善营养不均和生长制约等因素.