本站原创摘 要 ：以金丝2号和板枣为试材,在果实发育过程中,每隔15天采枣果1次,检测其可溶性总糖和水分含量.结果表明,枣果达到全红时,其糖分积累过程基本完成,枣果全红以后糖分浓度持续增高.刚刚全红的枣果,是制干或兼用型枣品种制备干枣的适宜时期；以鲜全红枣样为基础测定的可溶性总糖和水分含量之和,是一个相对恒定的数值,不受品种影响,可作为全红枣果可溶性总糖检测结果的参考.
关 键 词 ：枣果实；可溶性总糖；水分
中图分类号：S665.1文献标识码：A
文章编号：1002-2910(2007)05-0011-02
甘霖等［1］曾研究过枣果发育过程中的可溶性糖、可滴定酸及还原性维生素C含量的变化.毕平等［2］对枣果采前糖分的积累进行过探讨.但均未涉及水分问题.笔者以金丝2号和板枣为试材,在果实发育过程中定期采样测定了总糖及水分含量变化,为确写作干或兼用枣品种品质检测的取样及适宜收获期提供依据.
1材料和方法
以干鲜兼用型枣品种金丝2号和板枣为试材.自6月30日（幼果期）至9月30日（全红后期）,每隔15天采枣果1次,每品种采7个样品.采后带回室内,检测其可溶性总糖和水分含量.用HCl转化-铜还原-直接滴定法［3］测可溶性总糖含量,分别以烘干基和鲜基表示其结果.用烘干法测定水分含量,以鲜基表示其结果.
2结果与分析
在枣果实发育过程中定期采样测定的结果见表1.
2.1可溶性总糖的含量变化
测定看出,自幼果至硬核期前,枣果中可溶性总糖含量缓慢增加；硬核至全红期,可溶性总糖含量持续迅速增加.在枣果发育过程中,从不同时期的可溶性总糖含量所占全红后期总糖含量的比例看,干基的测定结果与鲜基的测定结果差异很大,如白熟期的枣果,干基的可溶性总糖含量已占全红后期的80%以上,而若以鲜基计,总糖含量仅占全红后期的40%.因为在枣果发育过程中,其糖分浓度的增加,一方面缘于水分含量的降低,一方面缘于糖分的积累,当用干基总糖含量比较时,可消除水分含量的影响.刚全红的枣果实,若以干基计二者几乎无差别,若以鲜基计枣果的可溶性总糖含量则明显低于全红后期的果实.故枣果达到全红时,其糖分的积累过程已基本完成,全红后期枣果糖分剧增,只是水分散失所致,此结论与毕平的推测一致.刚全红的枣果,应该是制干或兼用枣果品质检测的适宜采样期.全红后期的枣果实,应该是制备干枣的适宜时期.
2.2水分含量的变化
在枣果发育过程中,从幼果至硬核期前,水分含量最高约达85%,在此期间水分含量变化非常缓慢；自硬核至白熟期,水分含量的降低较前期稍快,15天水分含量约降低4个百分点；白熟至全红期,水分含量迅速降低,15天水分含量降低10个百分点以上；枣果实达到全红后,水分含量仍在继续降低.
2.3总糖和水分含量之和
以鲜基计的可溶性总糖含量和水分含量之和,全红期达最高,约为96%,金丝2号和板枣表现一致.说明此数值是相对恒定的,与品种关系不大,可作为全红枣果可溶性总糖和水分含量的参考.