本站原创摘 要 ：文章记述了自制凝固型酸牛乳的制作过程,并将制得的酸奶在4℃、室温(20℃)、37℃条件下贮存,研究了贮存过程中乳酸菌数、酸度、pH的变化规律,为酸奶的安全贮藏及质量控制提供参考依据.
关 键 词 ：酸奶；活菌数；pH值；酸度
中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2010）-11-0038-2
酸奶具有丰富的营养价值和良好的保健功能,是以新鲜牛乳经有效杀菌,用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品.而酸度则是饮用者对普通酸奶接受程度的指标,所以酸奶的储存过程中的酸度和pH值变化是非常重要的.酸奶的乳酸菌数则是反映营养价值的最主要指标.
文章通过测定,展示了这三个指标在不同温度保质期间的变化规律, 其结果可以用来评估产品在销售过程中质量变化情况,为制定合适的贮存和销售条件及确定商品的保质期提供重要的参考依据.
1.材料与方法
1.1 原材料
新鲜牛乳、辉山酸奶、砂糖.
1.2 培养基
MRS培养基.
1.3 仪器设备
超净工作台、恒温培养箱、pH计等.
1.4自制酸奶工艺流程
鲜牛乳→预处理→加糖溶解→杀菌→冷却→接种→灌装→培养→后熟→成品.
1.5 酸奶酸度及pH值的测定
1.6 滴定酸度测定
根据国标GB5409-85,用0.1mol/L的NaOH溶液滴定法测定.
1.7 pH值测定
用PHS-2型酸度计测定.
1.8 酸奶中活菌数的测定
采用平板培养计数法.
2.结果与分析
2.1 酸奶在藏期间活菌数变化
由表1可以看出：酸奶的活菌数随贮存天数的增加而递减,原因在于发酵剂菌体本身生长繁殖过程产酸,从而使其生长繁殖受到了一定的抑制,所以菌数逐渐减少.在4℃贮存21d,活菌数仍大于106cfu/ml；在20℃条件下贮存21d,活菌数已降到105cfu/ml,不能符合国家规定的质量标准；而在37℃下贮存6d,活菌数就已降到105cfu/ml.因此4℃是理想的贮存条件.另外,由于所测的生长周期较长,可以看出活菌数虽然总趋势下降,但在过程中有一些回升的现象,这是由于发酵剂菌体并不是单一菌体,他们的生长有一定的共生关系.
2.2 酸奶在贮存过程中酸度变化
将酸牛乳分别在4℃、20℃及37℃条件下贮存21d,酸度变化见图1.
图 1 不同贮存条件下酸牛乳酸度变化
可以看出,酸牛乳在第3d发生后酸化,且随着天数的增加,后酸化越来越严重,酸奶的后酸化主要是由于发酵剂菌体继续生长繁殖造成的,乳酸菌消耗剩余的乳糖生成乳酸,从而导致了酸度的升高.
GB2746-1999中对成品酸牛乳酸度有如下规定：要求酸度不小于700T,而一般人的消费习惯酸牛乳酸度为70.00-110.000T之间.图1所示,4℃条件下贮存的酸牛乳,第21d时其酸度为1080T,属于人们可以接受的范围；在20℃条件下贮存的酸牛乳在第9d以后,就已超出了人们的习惯接受范围；而在37℃条件下贮存3d,其酸度就已经超出了人们的习惯接受范围.因此,一般酸牛乳以4℃贮藏为益,可以延长保质期.
2.3 酸奶在贮存过程中pH变化
将酸牛乳分别在4℃、20℃及37℃条件下贮存21d,pH值变化见图2.
由图2可知,酸奶的pH值随着贮存期的延长一直在降低,这也是乳酸菌继续发酵产酸的结果.其pH值与酸度值基本相对应,酸度值越低的其pH值越高,而酸度值越高的其pH 值越低.且pH值变化在第一周最大,此后逐渐减小.酸奶在4℃下贮存21d,其pH值只降低了0.3；在20℃下贮存21d,其pH值降低了1.56；而在37℃条件下贮存3d,其pH值就降低了1.07,贮存9d,其pH值则降低了3.17,pH值大幅度下降.因此,4℃是良好的贮存环境.
图2 不同贮存条件下酸牛乳pH值的变化
3.结论
通过实验得出：4℃是较理想的贮存条件,此条件下酸奶中乳酸菌活菌数较高,酸度较低,可以有效的延长酸奶保质期.