本站原创西北波士顿龙虾(位上)
融合思路
成都金鼎轩的马树亮大厨用牛肉拉面的味型烹调龙虾,成就了一款高档的西北风味菜.
制作流程：1、龙虾肉500克改刀成粒,加盐2克、鸡精2克、葱姜水5克、蛋清40克拌匀腌制10分钟,放入淀粉10克抓匀,下入四成热油小火滑约30秒至龙虾肉变色.2、锅留底油烧至五成热,下入小米辣圈30克、蒜末10克爆香,倒入酱牛肉粒160克大火翻炒20秒,加入牛肉汤1000克、豆花800克,调入辣鲜露5克、盐3克、鸡精2克,大火烧开后放入龙虾肉,等到再次微开,关火勾薄芡、点入藤椒油5克,连汤带料分装入十个小碗中,每个碗中撒人香葱碎5克即可装盘走菜.
牛肉汤制作：1、牛胸肉5000克洗净后改刀成大块,放入水中加葱、姜大火煮5分钟,捞出冲去浮沫；牛棒骨2000克洗净,沥干水分后放入烤箱,上下火均调至170℃烤30分钟,取出砸断.2、锅入清水60斤,放入牛肉、牛棒骨,大火煮10分钟,边煮边撇去浮沫,倒入洋葱块500克、胡萝卜块500克、芹菜段250克、葱段100克、姜片100克,转小火继续煮2-3小时至牛肉全熟.捞出牛肉、牛骨,打出渣滓,用纱布将清汤过滤一遍,即可放入桶中随取随用.
海胆酱烤山药
融合思路
海胆腥味较大,通常需用料酒、香醋、生姜等压味,上海东方海港的出品总监黄振威却将其与沙拉酱、生蛋黄搭配,制成了一款滋味独特的海胆酱.将此酱涂于山药上烤制,成品鲜中带甜,毫无一丝腥气.
制作流程：1、山药去皮,改刀成长7厘米、宽3厘米、厚1厘米的块(每块重约30克),飞水后浸泡在滴有白醋的凉水里.2、取山药9块,用布吸干表面的水分,放入提前刷了一层黄油(防粘)的托盘里,在每块山药上淋入海胆酱20克覆盖表面,放入预热至220℃的烤箱烤3分钟,待其表面金黄、略产生糊斑,即可取出走菜.
海胆酱制作：生蛋黄4个、海胆黄60克放入碗中拌匀,浇入高度白酒5克去腥,再调入丘比沙拉酱300克充分混匀即成.为最大程度地保存海胆的鲜味,此酱最好当天用完.
同行探讨
李建辉：可将山药挖空一部分,填入海胆黄后再涂海胆酱,成菜会更加入味、高档.