本站原创马斯特会所是苏州目前唯一的帆船主题会所.会所菜品以原料高档、出品精致见长,而该店的旺销菜――一品宫廷肋排,选用的却是普通原料猪侧肋.
普通原料为何能在会所热卖皆因调味独到.肋排为酸甜带有枣香的味型,比较新颖.烧肋排时加入红枣提香,但枣香味不重,不会喧宾夺主.这款烧肋排的汁水可以反复使用,越用越香浓.
一品宫廷肋排
原料：肋排12斤.
A料：八角2个,草果1个,桂皮5克,香叶3片,白蔻10个,葱姜各10克,辣椒3个.B料：海鲜酱30克,排骨酱350克,番茄酱50克,料酒3瓶(1斤／瓶).
初加工：1、炸肋排：侧肋排改刀成22厘米长、12厘米宽的长条,入烧至六成热的油中保持大火炸至表面金黄捞出.
2、蒸红枣：取红枣20颗入盛器,倒入黄酒没过,再加50克,覆上保鲜膜入蒸箱蒸至红枣鼓起来、表皮变烂,浸入滋味取出.3、调卤水：锅入菜油10克烧至四成热,下入A料煸出香味,再放B料,大火熬香后倒入清水12斤烧开.4、卤排骨：放入蒸好的红枣,并加入蒸红枣的原汤,大火烧开,不要去浮沫,改小火烧5分钟待浮沫消失,再下入炸好的肋排,小火保持水面微沸,烧1.5小时,关火放凉后捞出,覆上保鲜膜保存.
走菜：
取卤好的肋排1块上笼蒸透,放到漏勺中下入八成热油炸8秒,捞出装盘浇上自制酱,最后撒上炸好的松仁即可.
技术点：炸时注意火候,保持八成热炸至表面变红亮立即捞出,时间长了肋排会变黑.
自制酱：净锅入冰花酸梅酱100克烧沸,再加入麦芽糖30克小火熬匀,倒入清水20克烧沸,出锅时淋8滴白醋调匀.
同行探讨
杨建华：此菜由凉菜冰花酸梅骨改良而来,做成热菜出品更上档次,口味不错.
制作：
橄榄油烧至四成热,入黑胡椒煸香,再下入芦笋段改小火煎制,每面各煎半分钟,撒盐翻匀后再放入少许黑胡椒,翻匀装盘,配XO酱上桌.食用时将XO酱倒入芦笋中拌匀.