本站原创30年前,我在巴黎美琪饭店当厨师.这帮厨师共有37人.我们拼命地干活,一周干63个小时,从早到晚,汗流浃背,在喧嚣和咒骂声中忙碌地操作.每个男子汉都有同样的抱负：要把饭菜做得比别的任何厨师都好.我们这支队伍的精神真像是从海军那里学来的.
我总认为,要是能弄清楚我们厨房里的领班皮塔先生是怎样把这种狂热的士气鼓动起来的,我也可以把同样的领导艺术用到经营我的广告公司上.
他在我们这伙人里是最棒的厨师.作为领导,他不得不把大部分时间用来安排菜谱、检查单据、材料,可是每个星期,他总有一天要从厨房他那有玻璃墙的办公室里走出来,认真地做点菜.大伙围上去看,他的高超手艺把我们都镇住了.跟一位技艺高超的大师在一起干活,是很能受到鼓舞的.
效仿皮塔先生,我偶尔也会亲自动手撰写广告,以提醒我的撰稿队伍,我的手写出来的东西还是管用的.
皮塔先生严厉无比,我们对他怕得要死.这位大人物坐在他的玻璃房间里,象征着最高的权威.我每出点差错,都要抬头望望他,看他那锐利的鹰眼是否看到了.
厨师就像广告撰稿人一样,在巨大的压力下工作,会很急躁,常常和人争吵.要是我们的领班是个老好人,恐怕厨师们之间的争执早就演变成大战了.一天晚上,配汤师傅把47个生鸡蛋一股脑儿从厨房一边朝我头上扔来,9个打中我的头.我想在他的汤锅里捞骨头给一位很有身份的客人的小卷毛狗,惹得他大发雷霆.
我们的糕点师傅也怪得出奇.每天晚上离开厨房时,他总要在他的高帽子里塞上一只鸡.他去度检测时,还要我往他的长内裤裤筒里塞两打桃子.可是,英国国王和王后在凡尔赛宫举行国宴那天,这个混蛋倒是压倒了法国所有的糕点师傅,被选去做装饰餐桌用的糖篮子和餐后小甜点.
皮塔先生很少夸奖人,谁要是得到他一次夸奖,就会高兴得忘乎所以.法国总统来美琪饭店出席宴会时,我们厨房里的气氛就像通了电一样.我被分配用白色的浓汁浇田鸡腿,在每只田鸡腿上盖上一片很好看的山萝卜叶做装饰.突然,我意识到皮塔先生站在我身后看作,害怕得不得了,手脚直发抖.他从帽檐上取下铅笔,高高举起,挥动了几下,召集大家靠拢过来,指着田鸡腿慢条斯理地说：“就得这么干.”一言之褒,我真是心甘情愿一辈子为他做牛做马了.
今天,我也像皮塔先生那样,很少夸奖我的部属,希望他们会比受到没完没了的夸奖更懂得受到适度赞扬的可贵.
皮塔先生还让我们见识大场面,以增强我们的使命感.一天晚上,我负责做一道罗思柴尔德甜点.他带我到餐厅的门边,叫我看保罗•,杜梅总统是怎么吃这道点心的.
我发现,这种使命感很能鼓舞士气.我公司里的人遇到大事,危机感逼着他们时,也干劲冲天,而且可以在几个星期里保持着高昂的情绪.
皮塔先生对不称职的人不能容忍,教我严格执行怎么写作标准.一次,他听我对一名餐厅怎么写作员说,我们的某道时菜卖完了,差点把我辞退.他说,在有声望的大饭店里,人人都应该万分重视菜谱上是怎么允诺顾客的.我说,烧这道菜很费时,顾客是不会等着我们现做的.他说：“下次你要是发现我们的什么时菜卖光了,就来告诉我.我会打给别的饭店,找到菜谱上有这道菜的地方,叫出租车送你去写些回来.”
今天,要是奥美公司有谁对客户说,我们不能按承诺交货的时间完成广告,我会大发其火的.在第一流的企业里,一定要信守诺言,不管要费多少神、加多少班.
皮塔先生对厨房清洁要求极为严格.我每天两次用锐利的刨子刨案板,每天两次刷洗地板,撒上干净的锯末.每个星期都有专人检查厨房,清除蟑螂,每天早晨都发干净的工作服给我们穿.
今天,我严格要求职员保持办公桌的整洁.乱七八糟的办公室会产生一种懒散的气氛,容易使机密文件丢失.
我们的工资低得可怜,皮塔先生却从供货人那里得到很多佣金,供他在豪华别墅里享受.他从不隐瞒他有钱.他坐出租车上班,手拿一根包金头的手杖,衣着考究,简直就像一位国际银行巨头.这种炫耀特权的做法,激励起我们向他看齐的雄心.
不朽的奥古斯特•,埃斯卡菲尔有相同的想法.第一次世界大战前,他在伦敦卡尔顿饭店任调味厨师时,总是身穿灰色大氅、头戴高帽,乘四马大车去德比看.在我们饭店的厨师眼里,他的《烹调指南》还是绝对权威.他去世前不久,有一天来到我们厨房吃中饭,那简直就像勃拉姆斯和爱乐乐团的音乐家们共进午餐一样轰动.在营业时间内,皮塔先生守在厨师把菜肴递交给餐厅怎么写作员的那个地方的柜台前.每道菜送离厨房前,他都要检查.有时,他还把菜退给厨师重新加工.他总是提醒我们,盘子里盛的菜不要过多,他要让美琪饭店有利可图.
今天,我们的每一个广告方案送给客户前,我都要亲自察看,其中好多被我退回加工.我欣赏皮塔先生对盈利所持的热情.
皮塔先生的领导艺术中给我印象最深的,也许要数他的勤劳.一周63个小时俯身在火红的烤炉之前搞得我疲备不堪,工休那天,我必须躺在草坪上仰望天空养息.而皮塔先生一周要工作77个小时,两周才休息一天.
我今天的日程也是这样.我想,如果我比雇员们工作的时间更长,他们就不大会拒绝加班加点.一个刚刚离职的经理在给我的告别信里写道：“你在把准备工作带回家去干方面给大家树立了榜样.星期六的夜晚,我们在你家旁边的花园里玩乐消遣了四个小时,你却在窗前伏案一动不动地工作.这是多么不协调的事.不需要用语言,你的身体力行影响了我们.”
在美琪饭店,我还学到些别的东西：如果你能让客户感到你是不可或缺的,就永远保住了工作.一位美国太太在我们饭店包了一个套间.她按节食要求进餐,主食是烤苹果.一天,她威胁说,要是我们给她烤的苹果不是非常饱满的,她就要搬到里茨饭店去.我想了一个把两个苹果烤成一个的办法：先把苹果肉捣碎过筛,除净果核渣,然后把两个苹果的肉镶在一个苹果的皮里.结果,我烤出了这位客户从没见过的丰美苹果.后来,她传话到厨房来,说烤这道苹果的厨师不能撤换.
（摘自《一个广告人的自白》中国物价出版社图/孙淑琴）