烹饪专业一体化教学的

摘 要：由于烹饪专业有其本身的特殊性,根据目前教改工作完善的具体化和技术人才培养的多元化,一体化教学是职教工作的必经之路,特别是烹饪专业更具代表性.它是推进烹饪事业蓬勃发展,适应市场经济的需求,有效掌握一技之长,提高教学质量,完善教学环节,锤炼操作技术,既懂得理论知识,又会实际操作,改善烹饪传统教学模式,体现直观性,做到理论与实际有机结合的一项重要工作.

关 键 词 ：烹饪；教学；一体化；技术；有机结合

根据烹饪专业实际情况,改革烹饪传统教学,探讨符合烹饪专业特点的一体化教学模式.“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化,也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化,同时,还包含教学场所的一体化.因此,“理实一体化”绝不是理论教学、实习教学和实习教学在形式上的简单组合,而是从学生技能技巧形成的认知规律出发,实现理论与实践的有机结合,使知识与技能掌握更加牢固.

何为“理实一体化教学”呢?即理论实践一体化的教学方法.突破以往理论与实践相脱节的现象,教学环节相对集中.它强调充分发挥教师的主导作用,通过设定教学任务和教学目标,让师生双方边教、边学、边做,全程构建理论和技能培养框架,丰富课堂教学和实践教学环节,提高教学质量,突出学生动手能力和专业技能的培养,充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法.

所以,就此从以下几个方面来探讨烹饪专业的一体化教学.

一、“理实一体化”教学的优势

1.理论教学和实践教学得到了更好的融合

传统的烹饪教学,理论是在课堂进行,学生实习去操作大厅,沿袭的方法往往是先理论后实践,也或有一两次改革,先实践后理论,也是从直观性的烹饪教学原则出发,先通过实践获取感性认识,然后抽象概括成理性知识,实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的理性知识,而理实一体化教学是指在同一空间和时间同步进行的,理中有实,实中有理,使学生的理论和实践得到了更好的结合.

2.学生“动脑”和“动手”相结合的教学模式

理实一体化不仅在于教学场所的转换,而在于对教学方法、教学内容、教学手段的更新,使学生“动脑”和“动手”紧紧的联系在一起,激发学生主动学习的兴趣和.

3.能够充分发挥学生的主体作用

理实一体化教学,形式生动活泼,是以学生为主体的有效教学方法,理论知识围绕技能训练展开教学,既利于教师的“教”,又利于学生的“学”,通过理论与实践的完美结合,充分发挥了学生的主体作用,实现“教、学、做”的一体化.

二、烹饪专业一体化教学做法如下

1.烹饪专业全面推行一体化教学

根据烹饪专业课程体系及其特点,将理论课与技能训练课融合,教学内容划分为五个大模块,进行一体化教学.

（1）、原料质量鉴别与采购保管模块

次模块对应的专业课程是“原料知识”.在教学中我们将学生分成若干小组,每天由值班教师带领,轮流采购实训原料,加深了学生对知识的理解与运用.

（2）、菜单设计与成本核算模块

次模块对应的专业课程是“烹饪基础知识”.由于实训菜品由学生自己享用,学生既是制作者,也是自己的顾客,在设计制作过程中,学生自己严格核算菜品成本,既增强了学生的节约意识,又提高了学生的菜单设计与成本核算技能.

（3）、冷热菜加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“烹调技术”等.在教学中,教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解,学生易于

掌握.

（4）、面点加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“面点技术”等.在教学中,教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解,学生容易

掌握.

（5）、管理与销售模块

此模块对应的专业课程是“厨房管理知识”等.在教师指导下,学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用等方面进行全面系统的锻炼,便于培养学生责任意识和管理

才能.

2.多措并举筹措实训费用

（1）、取得学生家长理解,主动为学生投入实训费用

在“致烹饪学生家长的一封信”中,介绍了烹饪实训的特殊性和重要性,取得了学生家长的理解与支持,根据实习类型确定费用额.

（2）、有效利用学生实习费

根据每学期实习品种交管费用,用于购写实训原料,制成菜品后由学生自己消费,学生自己制作自己消费,可找出制作中存在的问题,提高学生技能训练的主动性和积极性.

3.对实训产品进行分类处理

根据实际,对实训产品分类处理.属于菜品类,由于学生已交付实习费,学生自己制作自己享用；属于面点类,学生制作后,对学院职工按成本价销售,回收的费用再用于实训.

4.营造创新环境,激发学生的创新能力

教师在指导训练中,引导学生从不同角度分析问题,鼓励学生自己进行菜品创作.学生在完成各项基础模块的学习任务后,要求设计的菜品具有工艺性和实用性,菜肴创作完成后,学生相互评价打分,然后教师进行总结点评.

5.模拟酒店餐厅,进行实战练兵

该训练目标放在第三、四学期进行.按酒店各岗位职责要求,让学生轮流模拟厨师长、领班等,熟悉现代酒店管理的各个流程,达到实战练兵的目的.

6.烹饪教师全员参与,不断提高师资水平

在烹饪专业一体化教学中,三分之一的时间用于理论教学、三分之二的时间用于技能训练.一个烹饪班实训,要有4个老师参加,一个做示范讲解,两个进行面点与菜品制作指导,一个带学生购写原料,负责实训安全、秩序和卫生,师生的“教”与“学”做到了良性互动,全面提高了学生的技能,同时烹饪教师的技能水平也稳步提高.

所以,烹饪专业技术和技能人才的发展,对于职业院校来说,一体化教学势在必行,必须大力发展,全方位提高教学质量,挖掘我国烹饪文化遗产,适应社会需要,加快社会迅速发展.