蓝莓酒冰淇淋的营养价值

摘 要 ：蓝莓,属纯天然食品,它含有很低的热量但营养成分比较高.冰淇淋除了香甜可口、清凉解渴这些优点外,还被称作冰药丸,具有一定的药用价值和保健功能.通过本试验的研究,分析得出在冰淇淋中添加适量的蓝莓酒不仅使冰淇淋具有独特的风味,还使冰淇淋更具营养价值,因此本试验的研究对冰淇淋的市场发展趋势具有指导意义.

关 键 词 ：蓝莓；冰淇淋；保健功能

一、前言

1.蓝莓的保健功能

蓝莓中含有大量抗氧化物质,可以防止白内障、青光眼、静脉曲张等.蓝莓还可以帮助缓和中风后的大脑损伤以及减少消化管道的发炎情况,治疗便秘和腹泻.还含有多种人体必须的氨基酸,微量元素和维生素,并且还含有极其丰富的抗氧化成分VC、VE和胡萝卜素等,其果实内天然色素的含量也很高.

2.冰淇淋的发展趋势

随着经济的发展,社会生活水平的不断提高,人们的消费水平和消费观念都在不断变化.对冰淇淋的要求也从消暑解渴过渡到了对花色、品种、口感的追求,并逐渐强调冰淇淋的营养保健功能.为广大消费者提供更优质、更健康的食品.生产商一直以新风味和新概念的冰淇淋来吸引更多的消费者.通过运用色素、风味、内含物、多样化和营养调整方面的创新和配料技术,产品开发商拥有更多的技术方法来开发出成功的产品,同时消费者也可以找到更多的理由去吃冰淇淋.

二、材料与方法

1.主要材料与设备

（1）主要材料：蓝莓酒（长白山）、奶粉（大庆全脂奶粉）、复合稳定剂.其他材料：蔗糖、奶油、水等

（2）设备：BQ131型冰淇淋机、均质机、夹层锅、冰箱、混合机、LRG-600型冷热缸（配料罐兼灭菌锅）等

2.试验方法

（1）制作工艺及操作要点

①原料的预处理.a.蔗糖：加水加热,配制成质量分数为50%～60%的糖液.b.乳化稳定剂：由于乳化稳定剂不容易直接分散在水中,可以先加入其5～10倍质量的白砂糖混合均匀,再加凉开水或温开水搅拌,依靠砂糖在水中的溶解带动乳化稳定剂的分散,从而配制成质量分数约为10%的均匀溶液.c.全脂淡乳粉液：用温热水溶解成均匀的液体.d.奶油：使用前先去除表面的杂质,然后再经软化方可使用.混合时水温45度左右.

②混合：先将处理过的蔗糖液送入冷热缸中,然后边搅拌边依次添加蓝莓酒、全脂淡乳粉液、人造奶油和乳化稳定剂液.当料温上升至60℃时将人造奶油直接加入到冷热缸中,油脂即可溶化,最后加水补足至规定用量.

③杀菌：待各种原料按配比加入冷热缸中混和均匀后,即可加热进行巴氏灭菌.可将混合料液加热到75℃保持30min,也可采用80℃保持15min杀菌,一般可杀灭大肠杆菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等致病菌和大部分细菌.

④冷却,均质：杀菌后的料液快速冷却至70℃左右,然后进行均质,在20～25mpa压力下均质2次,料液温度为65～70℃.

⑤老化：将经过均质的料液迅速冷却到2～4℃,置于老化缸中维持8～12h,并以15～30r/min的速度不断搅拌.

⑥凝冻：将老化成熟的料液通入冰淇淋凝冻机进行冷冻膨化,凝冻温度控制在2～4℃.

（2）最佳配方及工艺的确定

为了确定蓝莓酒的合适加入量,按一定的比例在基本配方中分别加入不同量的蓝莓酒,并按颜色、气味和口味对蓝莓酒不同加入量的三组冰淇淋的品质进行评价.确定蓝莓酒在冰淇淋中的最佳添加量.

为了确定最佳配方及最佳工艺条件,选择对冰淇淋品质影响较大的三个因素作正交试验.以感官评价来确定蓝莓酒冰淇淋的最佳配方.选择蔗糖的添加量（A）、奶油的添加量（B）、稳定剂的添加量（C）为实验因素,每个因素选择3个水平进行正交试验,

三、结果与分析

最佳配方及工艺的确定正交实验结果：通过正交试验得出最佳配方为蔗糖的添加量为10%,奶油的添加量为4%,稳定剂的添加量为0.4%.因此蓝莓酒冰淇淋的最佳配方为奶粉10%,奶油4%,稳定剂0.4%,蔗糖10%,蓝梅酒10%.同时试验表明各种因素对蓝梅酒冰淇淋品质的影响大小顺序为蔗糖的添加量>奶油的添加量>稳定剂的添加量.

四、结论

应用蓝莓酒制成的新口味营养型冰淇淋优于普通的淇淋.验证了蓝莓酒作为添加物的优越性,确定冰淇淋主要原料的最优配方为：奶粉10%,奶油4%,稳定剂0.4%,蔗糖10%,蓝梅酒10%；应用蓝莓酒制成的新口味营养型冰淇淋符合生产标准.本试验制作的蓝莓酒冰淇淋具有独特的风味、诱人的色泽、清爽的口感,加上它特有的预防心脑血管疾病等生理功能,将带给人们别具一格的享受,是一种值得开发的冰淇淋新品种.