本站原创特色餐饮不仅是一种大众化的食品,更是一种传统民俗文化,是先辈流传下来的餐饮文化,同样也是一个城市的名片.在全国各地,很多特色餐饮的背后,都有着一段历史典故或者故事传说,这些特色餐饮既包括传统小吃、民间小吃,也包括近年来举国打造地域性特色饮食文化涌现出来的品牌小吃.但是,笔者在探究特色餐饮的传承和发展状况时发现,在一些地方,由于经营者不重视饮食文化的传承,不善于夯实文化底蕴,致使许多特色餐饮变了味道,消费者在难以吃到特色餐饮“味道”的同时,也难以“品尝”到其背后的文化,甚至在一些地方,再也难以找到传统小吃的踪迹.
繁华市场“特色餐饮”却在惨淡经营
山东省临沂市是一个上千万人口的地级城市,并享有“南有义乌北有临沂”的盛誉.由于这里商贸业发达,每天南来北往的经商客人就达几十万人,由此带动了餐饮业的繁荣兴旺.但是,在一派繁荣的餐饮市场上,有很多特色餐饮店铺却在惨淡经营,有的已经关门停业,有的传统小吃已难觅行踪.一位70多岁的老人介绍说,很多传统小吃都已经失传了,甚至有些连名字都记不清了,这么好的东西没有传承下来,真的太可惜,而有些经营传统特色餐饮的店铺,在经营上也不甚理想.分析其中的原因,均是饮食文化气息淡薄,没有在经营传统文化上下工夫.根据老年人的介绍,笔者在临沂城区一些餐饮经营场所进行了走访,在这座拥有2 500多年历史文化的古城内,的确难觅特色餐馆的踪迹,而遍布大街小巷的却是众多“洋快餐”和大众化餐饮.比如“锅塌鱼”这种传统名菜,曾经深受老一辈革命家以及临沂人的喜爱.如今,“锅塌鱼”这道名菜虽然还在,但是当年以做这道菜而闻名的泰丰餐馆却鲜有人知了,这就是传统饮食文化的流失.
随着经济的发展,上述现象不仅仅在临沂,相信在全国许多地方都存在,而如果这种惨淡经营的状况继续发展下去,子孙后代将很难再品尝到传统小吃这种特色餐饮的味道.且不说肯德基、麦当劳、德克士、必胜客这些洋快餐在各地城市的快速发展,仅一些已经突破地域特征的名牌小吃在各地的抢滩登陆,也已使传统饮食文化浓厚的地方小吃黯然失色.如云南过桥米线、沙县小吃、兰州拉面这些“国字号”的名小吃,便被不注重文化传承的地方特色餐饮挤向城市的一隅,有些因竞争不过而关门大吉.此类老字号特色餐饮之所以遭此命运,主要原因除文化基础薄弱外,另外便是经营模式落后、传统技艺无人传承、在菜品上不善于推陈出新,这些因素导致了众多地域性的特色餐饮逐渐走向沉寂,甚至退出了历史舞台.当然,在许多地方,也有一批老字号的特色餐饮通过改革与创新,与当今时代的发展潮流紧密结合,将传统技艺和文化完好地传承下去,焕发出新的光彩.
一位餐饮企业的经营者对特色餐饮的发展和传承提出如下思路；各地要想真正实现壮大当地的特色餐饮,进一步弘扬传统的饮食文化,一方面是特色餐饮经营者要重视夯实文化底蕴,不能固步自封、得过且过,要彻底摒弃家庭作坊式的经营方式,想方设法将其做大做强；另一方面,有关部门也应及时出手相助,在改革、资金等方面加大引导扶持力度,在企业经营发展方面出谋划策,而不是作壁上观,任其自生自灭.如此,才能促进特色餐饮业的健康发展,使传统饮食文化得到更好地传承.
经营有方的“特色餐饮”值得借鉴
针对时下很多地方经营有方的特色餐饮,笔者在领略其丰厚的文化底蕴后感受颇丰,认为国内一些地方的特色餐饮经营有方,而且很重视饮食文化的传播,使传统的饮食文化精髓得到进一步的弘扬.作为一种文化,吃的学问其实博大精深.从远古时代的“茹毛饮血”一路发展到现代的“熟制食物”,再从过去的“温饱”型到当今的“健康”型,可以说饮食文化已经随着时代的发展被赋予了更多的内涵.今天的餐饮消费已经不再满足于“吃好喝好“,而是开始讲究”吃出美食吃出健康”的理念.因此,很多人在外出就餐时都是奔着“特色餐饮”的招牌而去,他们追崇的是“会吃者能吃出健康品出四季”,并从中深刻地感受饮食文化的滋润.
作为饮食文化上的伟大变革,当今人们所追求的就是回归自然、美食养生、药食同源的饮食理念.在这方面,北京神农庄园酒店就传承了神农先生尝百草的饮食文化内涵,该酒店将养生理念融入到美食中去,独创了神农百草宴.“百草”具有升降沉浮的药性归经与寒热温冷四气和甘酸苦咸辛五味,经大厨们的精心烹制,达到了食疗、食养之功效,成为该酒店久负盛名的特色餐饮,加之具有浓郁的饮食文化气息,吸引了众多当地人和外来游客.据介绍,去神农庄园品尝特色餐饮,最大的特色就在于养生,该酒店以四大菜系（新派川菜、新派杭帮菜、精品粤菜和湘菜）为底蕴,创立了独立的神农菜系,再辅以深厚的饮食文化,从而具备了吸引广大食客到此吃养生菜、品百草味的特色魅力.
今年春天,笔者在神农庄园酒店就餐时曾向厨师长李先生了解过“百草宴”的烹制过程、有关配料和餐饮特色.据他介绍,神农百草宴是根据《神农本神经》所提及的药材种类,运用《》养生原理,依据《本草纲目》的食物药性,吸取宋、元、明、清的药膳方谱精华,选取百种天然绿色食品,采择中华药膳的传统配方,并且去粗取精,以药物和食物为原料,将中国传统的医学知识和精湛的烹调技术结合,烹制成具有食疗作用的美味膳食.除此之外,这里的经营环境和怎么写作手段也富有特色,与其闻名八方的特色餐饮融为一体,使“百草宴”的传统饮食文化充满了传奇色彩.
以上两例特色餐饮的经营状况和经营方法告诉我们,在品种丰富的餐饮行业内,无论是经营大众化菜品,还是经营特色餐饮或传统小吃,都应以丰厚的饮食文化为基础,在此基础上再针对当地的饮食习惯进行创新,但传统文化和品牌声誉决不可忽视.拥有厚重的历史文化感,是大多数特色餐饮的最大亮点和立足点,与“洋快餐”的快餐文化有着很大的区别.比如老北京面茶有一千多年的历史,里面有讲不完的故事,而这些故事就是厚重的饮食文化.像北京人喝面茶很讲究,不用筷、不用勺,而是一手端碗,沿着碗边转圈喝.人们吃这些特色的传统小吃时,能感受到历史的印记,这就是饮食文化的传承,只有夯实这种传统文化的基础,特色餐饮才会有长久的生命力.