本站原创摘 要：饮食文化作为一种传统的民俗文化现象,逐渐成为一种重要的旅游资源,饮食文化旅游日益受到旅游者的青睐,相关开发也越来越为旅游业所重视.通过整理分析已有的研究文献,对饮食文化旅游的研究概况进行了综述,并找出了研究的空白点,希望在此基础上推动旅游业的科学发展.
关 键 词 ：饮食文化旅游；发展综述；研究综述
饮食是旅游六大要素中的首要的和基本的要素.随着人们生活条件的不断改善,“吃”已不再是仅仅满足人类的基本生理需求,而是渐渐成为一种休闲活动,一种丰富生活的象征.如今,旅游者日益成熟,他们已不满足于传统的观光游览,而是希望通过全方位的参与和体验,感受旅游地的内涵与特色,而品味当地的美食成为了解当地生活和文化最便捷的途径.因此,饮食文化旅游成为现代旅游业的重要组成部分.笔者对饮食文化旅游的研究概况作了比较完整的综述,希望在此基础上做进一步的研究,为饮食文化旅游的发展提供有益的参考.
一、饮食文化旅游的概念
(一)国外的概念
关于这一概念,国外的术语比较多,其中采用比较普遍的是Culinary Touri.1998年,Lucy Long提出美食旅游（Culinary Touri）这一概念,并在2004年将其定义为“经历和参与其他区域人民的饮食生活,而不仅仅是局限于消费、烹饪和饮食项目的介绍”.
(二)国内的概念
国内尚无统一概念.傅文伟1994年给饮食文化旅游下的定义是“以旅游地的美食佳肴为主要吸引物而开发的一项特殊旅游,它通过愉悦多样的活动形式,将观光游览、美食享受结合起来,使游客从中获得物产、美食烹调制作的有关文化历史知识和技艺,增加情趣,以达到物质和精神上的极大满足”.李江教等人在《文化旅游开发》一书中提出：“所谓饮食文化旅游,就是指将饮食文化与旅游活动相结合,以品尝美食、了解中国饮食文化为主要内容,以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的特色旅游”.
二、国外饮食文化旅游研究概况
国外学者在这方面的研究主要集中在以下几个方面．
(一)美食旅游的影响研究
关于影响研究,学者们多研究美食旅游对当地经济、社会发展的积极促进作用,只有C.M.Hall,L.研究了负面影响,指出旅游带来了美食的均质化现象.最早对此进行研究的是Hobsbawn,E.和Ranger,T.,他们指出,那些以口味和特色而知名的美食可以作为旅游产品推进一地旅游的发展.Frochot,I.（2003）在对法国美食旅游研究中发现,美食可以展示一个区域的文化和民族特征,法国的形象一直是它的美食和葡萄酒.Boniface（2003）与 McKercher（2007）都赞成饮食旅游是目的地营销（destination marketing）中日益重要的一部分.C.M.Hall,L.（2003）指出,国际旅游的发展不可避免地带来“真实性”（Authenticity）的逐渐消亡以及各地美食的均质化现象,而成熟旅游者对真实性体验的需求日益强烈,两者之间产生了矛盾.
(二)从利益相关者角度进行的研究
该方面的研究集中在旅游者和政府上面,作为旅游中重要的利益相关者之一的社区居民,尚无相关研究.Jones,A.与Jenkins,I.（2002）认为对于旅游者来说,美食不仅仅是一种基本需要,更是旅游地一种极具代表性的文化要素.Jeou-Shyan Horng（2010）认为政府旅游网站对于宣传推广当地饮食文化具有重要作用,有助于塑造当地饮食文化形象,为旅游者创造虚拟旅游体验.并通过分析香港、日本、新加坡、台湾、泰国的美食网站,提出了具体的营销策略,包括餐厅导游和资格认证等.Shaowen Cheng等人（2012）探讨中国信阳茶文化旅游时,指出发展茶文化旅游需要各方通力协作,尤其是政府的支持和媒体、旅行社的宣传营销.
(三)葡萄酒旅游研究
Hall,M.与Macionis,N.对“葡萄酒旅游业”进行了定义：对葡萄园,酿酒厂,葡萄酒节及葡萄酒展览会的访问,这种访问是把品尝葡萄酒和对葡萄酒产地的特征的体验作为主要访问目的.Did J.和Telfer（1999）分析了尼加拉的葡萄酒旅游线路,提出葡萄酒旅游的顺利开展需要与其它领域合作.
三、国内饮食文化旅游研究概况
相对于国外而言,国内的相关研究起步较晚.最早的是章采烈1992年出版的《中国美食特色旅游》,书相似度检测绍了中国各地的特色饮食和文化底蕴,并将这些特色饮食作为旅游项目来介绍.2003年,我国将旅游主题定为“烹饪王国游”,饮食文化旅游的研究开始受到广泛关注.
(一)理论性研究
章采烈（1992）提出了中国美食特色旅游的内涵：以品尝中国美食为主要内容,并同时以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的那些特色旅游.傅文伟（1994）给出饮食文化旅游的定义：以旅游地的美食佳肴为主要吸引物而开发的一项特殊旅游,它通过愉悦多样的活动形式,将观光游览、美食享受结合起来,使游客从中获得物产、美食烹调制作的有关文化历史知识和技艺,增加情趣,达到物质和精神上的极大满足.范娇娇（2010）构建了饮食文化旅游产品体系,包括项目类饮食文化旅游产品、景观类饮食文化旅游产品及饮食文化旅游商品.“美食旅游”这一概念出现较早,“饮食文化旅游”的概念是在其基础上提出的.两者并无本质差别,只是后者更强调旅游的文化功能,也发映出现代旅游者对文化要素的强烈需求.
(二)饮食文化与旅游的关系研究
考虑到旅游开发的负面影响,一些学者探求饮食文化与旅游的协同发展,但研究成果往往缺乏可操作性和实用性.何宏（2007）指出在旅游开发中餐饮产品的地方特色遭到破坏,强调饮食文化的开发应在保持地域特色的基础上适当创新.王含西（2010）认为传统饮食文化在旅游活动中得到更多的保护和传承,同时饮食文化亦能提升旅游活动的文化内涵和品位,二者有机融合,实现传统文化与旅游经济协同发展. （三）饮食文化旅游开发研究
杨丽（2001）划分了中华饮食文化旅游资源开发的三个层次：基础层次——佳肴品尝游；发展层次——饮食医疗保健游；更高层次——饮食文化旅游.毛震（2007）指出佛教饮食也是独特的饮食文化资源,开发佛教饮食文化旅游可与发展佛教旅游相互促进.周书云（2010）指出地方饮食文化的旅游开发应注重加强联合,参与认证,培育饮食文化品牌.胡亚光,黄德林（2011）以游客为调查对象,分析了井冈山红色餐饮审美需求要素,据此为开发出以顾客审美需求为导向的特色餐饮产品提出一些建议.
四、评述与展望
整体上国内外的相关研究处于初级阶段,尚未形成体系.从研究内容来看,研究多注重饮食文化对旅游的作用,忽视了旅游对饮食文化的影响以及相关应对措施.从研究视角来看,缺乏从生态学角度进行的研究,运用生态学原理和可持续发展理论来指导饮食文化旅游的开发具有现实的紧迫性和必要性.从研究方法来看,以定性研究为主,缺少定量研究；个案研究较多,缺少对比研究.国外重视微观层面的研究,尤其是旅游需求的研究,实用性较强,但理论探讨不足；国内的理论研究较为完善,强调深层次挖掘文化内涵,但对资源开发方式的研究缺乏一定的针对性和实用性.饮食文化已经成为旅游资源的重要组成部分,对促进旅游经济的发展起着日益重要的作用.中国的饮食文化旅游开始要比国外早,但相关研究却比国外晚了近十年,因此我们需要学习并借鉴国外的研究成果,结合当今旅游业的发展趋势与饮食文化的本土特色进行系统研究,以推动饮食文化旅游科学发展,促进饮食业与旅游业的双赢.