本站原创前不久去了趟南京清代民居遗址甘家大院,里面一间厨房灶台的正上方,赫然写着的一句话,很刺激我,这就是中国儒家文化先圣孔子说过的“君子远庖厨”,意思是君子要离杀鸡宰鹅的厨房之地远些,在我看来这是孔圣人对厨师及其工作――烹饪的偏见.三千年后,革命家孙文在《治国方略》一文中却给了中国烹饪很高的评价,大致是讲中国处处落后,唯有烹饪能在世界上占有一席之地.
近现代以来,古老而落后的中国为了追上世界先进国家的步伐,仿佛一切都在动荡与改革之中,那么同样古老的烹饪和厨师又有着怎样的变化呢在改革开放亦已30多年的今天,厨师的现状又是怎样的呢笔者做了些浅显的调查.
在中国,饭店、酒店这些称谓的得来基本是民国后的事情,它们的前身是食肆、酒家,食肆、酒家一般规模都很小,最大的恐怕也只是小二层楼就不得了了,这样的规模所吸纳的厨师就很有限.过去从事厨师职业的多是寒门农家子弟,学习厨艺基本采用师傅带徒弟的方式.十几年前,我从技校毕业,在下店实习期间,常听店里老厨师说我们这辈厨师幸福,据说,旧社会学厨师的前三年,基本是摸不着灶沿的,得先给师娘带小孩、倒夜壶、做家务,做不好鸡毛掸子“伺候”,可见当时厨师学徒工之苦.但对于学徒工而言,毕竟是够着一个饭碗了.比在农村种地受地主盘剥不知要强上多少倍.
一般看来,帮师傅做家务三年,是委屈是剥削,但笔者认为,新人人厨行,靠得是师傅的传、帮、带,这样的潜规则恰好能和师傅建立非同一般的关系.笔者还曾听饭店的老人说,过去的学徒工挨打那是家常便饭,笋丝切的大小不一,脑后勺就得挨巴掌,稍微愣个神,没听清师傅嘱咐的话,师傅手中的勺子就飞过来了等也许正是在师傅平常的严厉之下,学徒工才打下坚实的厨艺基础.学徒工除了管饭,一般是不拿钱的.满师后,估计也是薪酬微薄,一般能聚几个钱,贴补农村家用,再在老家娶上嫣妇,怕是过去很多学徒工干厨师的理由.至于日后能在城里自己开食肆、酒家,这样的人恐怕是凤毛麟角,少之又少了.
我国幅员辽阔,地域间地貌、物产差异很大,医此也就产生了八大菜系(鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽),加上过去交通不便利,各菜系厨师的流动、交流机会很少,除了清宫的御厨房能一个不落,再把满族菜捎上制成赫赫有名的满汉全席.张勋复辟失败后,御厨房的御厨流散民间,一时间能吃上满汉全席成了当时达官贵人的时尚饮食与谈资.发生在民国年间的军阀混战,苦难的国人只能背井离乡,也促成了八大菜系广大厨师的切磋厨艺、交流从厨心得的机缘,上海、天津租界的商贸兴盛,洋人大批涌入国门,也为中国菜、中国厨师带来了西餐、西厨,同时一大批中国本土厨师越洋海外.成了如今欧美、加拿大、澳大利亚等海外中餐馆厨师的鼻祖.这乱世倒也成就了中国菜系间的交流与融合,也为中西餐彼此认知提供了历史机缘.在这一特定历史背景下,厨师间便有了一句行话“三年师满.五年访友(同行)”,说得也就是各菜系间传人的彼此交流切磋的重要.
也就在这个当口,一批大饭店破土竣工,如扬子饭店、国际饭店、马祥兴等,想必当时的厨师都想削尖脑袋往里钻,一来收入自然相对于传统食肆、酒家的厨师高些,见世面、有面子也是重要的理由,大饭店不管是规模、档次、怎么写作对象(食客)等都是传统的食肆、酒家无可比拟的,能有幸在这里工作的厨师眼界、接触面会比同行高很多.但大饭店在当时中国就那么几家,厨师想迈进大饭店那高高的门槛,除了技艺高超之外,较硬的门路、关系怕也是必不可少的.
当时这些大饭店虽然数量少,却给传统中国烹