厨房里的人类学家

更新时间:2024-01-21 作者:用户投稿原创标记本站原创 点赞:12395 浏览:55849

《厨房里的人类学家》


作者:庄祖宜

出版:文化艺术出版社

出版时间:2010年1月

:36元

一顿晚饭一个人花1000元港币到底是太贵还是太便宜这得看你是从什么角度来看这顿饭了.检测如你是一般食客,你或许会觉得这简直是穷奢极侈.但你若是一个餐饮业的行内人,你可能就会认为这一餐的取价恰到好处,甚至物超所值了.庄祖宜就是如此一位内行人,全靠她,我才知道香港星级餐馆真是艰苦经营,在那里吃饭实在是太“划算”.而这位香港内行人,居然是个台湾女子.年前我在网上偶尔撞进庄祖宜的blog,看见“厨房里的人类学家”这个格名,还以为她真是一个很正经的学者,正在厨房里做考察,把灶台当作田野.一路看下去,才晓得她是个变节的人类学家.

庄祖宜本来也许是位有前途的学者,住在波士顿剑桥那么好的学术氛围里,不好好专心写论文,反而误落尘网,跑去有名的剑桥厨艺学校学做菜.而且这一去就再也回不了头,彻底陷入不见日光的炉灶生涯.严格讲,她的经历不算是背叛人类学,因为她本来就是厨房的信徒,反过来说,学术似乎才是她人生中意外的插曲.读她的书,你就会明白到底哪一行才是她的专业.

小时候看烹饪节目,非常不理解为什么电视里的专业厨师总是先把所有材料分门别类,放进一个个小碗、小盒里头,整整齐齐,明明一般人家的厨房都不是这个样子呀.大人们说:“那是演戏!真正做菜哪有这么整洁.”于是我也一直以为那是为了让观众看得明白,真实的厨师不可能把时间花在这些地方.后来我才知道标准的西厨程序的确有一道必不可少的“mise en place”,就是在正式做菜之前,先将一切材料洗净切齐,放置在大小不同的容器之中.

也许这就是为什么很多在家做饭做得不错的业余者一旦受不住鼓动便开了自己的餐厅,接着才发现在家煮菜与开店营业根本是两回事,最后往往败兴而归.虽然都是厨房,但那的确是两个不同世界的厨房.所以我喜欢看那种近年很受欢迎的行内人自述,看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得,它们能把我导向我所不知道的世界,打开我从未开启过的那道门,隔开用餐区与厨房的大门.

庄祖宜的书就是这类内行人的自述(也可以说是一个人类学家的田野调查笔记).对我来讲,它还另有一层特殊意义,那就是让我这个香港人得以窥视香港星级餐馆的内幕.在庄祖宜的笔下,香港名店的厨房有一堆心怀梦想苦练实干的青年,例如一个背得出Nobu食谱的菲律宾人,一个把实验笔记本涂得密密麻麻的年轻糕饼师.他们不上电视不上杂志,默默无闻,薪水低、压力大,满身伤痕、满脸倦容,不知何日才能达成独当一面的愿望.与这些人相映成趣的,是地上一大堆期限已过但又卖不完的贵价进口食材,以及被剪下扔掉的菜头菜尾.为的就是弄出一盘我们吃来觉得还可以的菜,甚至是《米其林指南》上一颗星与多一颗星的差距.可是,上得了米其林也不代表什么.庄祖宜曾经加入一家充满热情的小伙子新餐厅,大家用心奋斗,对抗逆市危机,然后在《米其林指南》出版之前的几个月关门退场,而“指南”上还说他们“温暖清新⋯,⋯,每个步骤都是革新和创意之举”⋯,⋯,

庄祖宜提到的好几家餐厅,在我的印象里都是取价不菲,但水平又不至于惊天动地的所在.不过在看完她的书之后,我总算学到了怜惜,怜惜可贵的食物,更怜惜那些耗了无数光阴在它们上头的人.从这个角度看来,一顿千元一客的晚饭,的确不贵.

《猫迷梦想专卖店》

作者:心岱(文) Randolph Lu(摄影)

出版:文化艺术出版社

出版时间:2010年2月

:28元

推荐理由:你知道Kitty猫的出生地在哪里吗招财猫真的是只有举起左手才能招来财运吗这不是一本养猫手册,却比养猫手册更让猫迷大呼过瘾.不经意间出现在书中角落的“猫の语录”,也让猫迷看到了猫眼中的世界,以及它们慵懒却不乏精明的生活态度.

《随喜》

作者:赵赵著

出版: 江苏文艺出版社

出版时间:2010年4月

:29.80元

推荐理由:一改往日的清扬激越、嬉笑怒骂,赵赵诠释了成家后的知足安稳、旅途中的冥想、对爱情和友情的执拗、对岁月流逝的认命.如今岁月在她身上系上了隐形的缰绳,故而她在书中倾诉:在阅历中重聚,就像从未在彼此的故事里远离.

《跟云门去流浪》

作者:林怀民

出版:文化艺术出版社

出版时间:2010年5月

:38.50元

推荐理由:本书全面解读“亚洲第一当代舞团”“世界一流现代舞团”――云门舞集的舞和舞者.书中除了记录云门舞集的舞人舞事,还另外介绍了当地的剧院,艺术节,特色建筑,别致公园,甚至有趣的机场广告,让这本巡演日记于匆忙之中偶尔惬意游记.