本站原创出菜时能否达到绘画式装盘的效果,打荷人员的作用不容小觑.在推广绘画式装盘的酒店,打荷工不再是“眼疾手快”就能胜任,他们的审美观和操作熟练程度对装盘效果起着关键作用,因此,让打荷人员改变传统观念、提高审美能力至关重要,御海龙吟阁的总厨杜鹏程就对打荷工进行了“特训”：在厨房中放置菜品标准摆盘的图片,反复强化刺激；每半个月组织所有打荷人员进行培训,每次培训由厨房主管主持,先让每人设计3―5道摆盘的装饰,主管点评、改进后再由厨师长或者主管拿出3―5个摆盘的样式,来对打荷工进行培训.以前的厨房比武是比刀工,比如一斤鲜通脊可以切多少肉丝,现在则是比摆盘,摆盘有进步即会受到口头表扬或者奖励.下面杜鹏程就以几个菜例讲述一下他对打荷工的培训流程.
红酒醋鹅肝配带子(位上)
大致做法：鹅肝放白胡椒粉、黑胡椒粉、盐腌制一下,带子洗净,芦笋氽油盐水备用.将鹅肝和带子分别用平底锅煎熟,煎制时可同时进行,由同一位师傅随时翻动,一锅可同时煎四五块鹅肝、十几个带子.
装盘道具：红酒醋汁(红酒和红醋按1：1的比例熬至浓稠).
快速出菜：将红酒醋汁提前熬好备用.走菜时由打荷工用刷子蘸红酒醋汁在盘底抹一下,与此同时炒锅师傅将芦笋氽水,每个盘中摆两段,放块煎好的鹅肝、两个带子即可.
蘑菇汁海螺(位上)
大致做法：1、海螺切成0.2厘米厚的大片,入沸水内焯至半熟(焯水时可放入少许柠檬片,有去腥作用,焯水时间依火力定,焯至起浮沫即可倒出),用清水冲一下.2、另起锅放入蘑菇汁,加入少许盐调味,入海螺片略烧约半分钟,将烧好的海螺片分别装入提前焯水的海螺壳中,撤上法香碎即可.
装盘道具：海螺壳、蘑菇汁.
蘑菇汁：将口蘑50克洗净切丁,放入搅拌机加少许水打碎,加入姜黄粉5克,放入少许淡奶油、盐、胡椒粉烧开即成,这种汁适合做中西结合口味的烩菜,烩制海鲜类口味最好.
快速出菜：早上上班后将澄面提前用热水烫好,海螺壳提前焯水备好.走菜时取一块和好的澄面放在盘,将净海螺壳口朝上粘在澄面上,待螺片烧好后,打荷工将螺片一片片塞入海螺壳内,旁边点缀花瓣和香菜碎,将原汁在海螺壳周边淋一圈即可.注意手法要自然,汁不可过多.
青柠海盐牛肉
大致做法：雪花牛肉粒200克切成大块,放入盐、味精、少许一品鲜酱油腌制约5分钟,入黑胡椒碎拌匀,煎制成熟,即可装盘.
装盘道具：青柠檬皮碎20克,七味盐20克(也可用玫瑰盐代替,市场上卖的玫瑰盐是整块的,需要先用擦子擦碎,颜色鲜红).
快速出菜：上班后即用擦子将青柠檬皮刮成细丝(青柠果肉可以用来取汁腌制其他原料),取长条状盘子,用三个指头捏起一撮柠檬皮丝,撒在长盘中,一端宽、一端窄,过渡自然,七味盐(或玫瑰盐)也按此操作,使得盘中出现一红一绿两道“长翎”.待牛肉煎好后,在盘子的一端摆上煎好的牛肉,用绿叶略加点缀.柠檬皮丝和七味盐均可蘸食.
金沙粟米炒带子(位上)
大致做法：1、牛油果去皮入搅拌机打碎,入少许橄榄油调匀成酱(这种果酱适合伴食各种口味清淡的原料,不适合与牛羊肉等口味较重的原料搭配).2、听装玉米粒拍上面粉后入油锅炸至金,加入少许牛油果酱拌一下.3、带子略腌,入平底锅煎至入成熟,另起锅入底油,入成蛋黄炒至翻沙,入煎好的带子一下即可装盘.
装盘道具：牛油果酱.
快速出菜：上班后即将牛油果酱提前打好,放入不锈钢盛器中,上面封少许棕榈油,以免其氧化变色.走菜时,炒锅与打荷的工作同时进行：第一步,炒锅师傅在炸制玉米粒的同时,打荷工就按照客人位数将盘子摆好,每个盘中舀上一小勺牛油果酱,再用勺子底随意抹一下.第二步,玉米粒炸好后盛入碗中,炒锅师傅开始煎带子,打荷工取适量果酱把玉米粒拌匀,在每个盘中放上一小堆.第三步,玉米粒摆好后,带子正好煎熟,打荷工将带子按每位两个摆放在玉米粒上,点缀罗勒叶和红腰豆,呈红绿黄三色搭配.
勃艮第炒松茸菌(位上)
大致做法：将鲜松茸茵100克切片飞水(水开后立即倒出),平底锅中入黄油,下洋葱粒、蒜蓉炒一下,加入松茸菌,入盐、胡椒粉、罗勒叶酱(或者香草碎)、勃艮第酒、少许淡奶油炒匀炒熟,即可装盘.
装盘道具：圆筒状模具.
快速出菜：提前在长盘一端点缀好小香葱.松茸菌炒好后先盛入碗内,取模具放在长盘一端,将松茸塞入模具中塞紧,将模具取下,另取三片较完整的松茸菌,依次摆放在盘中空白处,浇上锅中剩余的汤汁,旁边摆放红黄小西红柿.