曲师大商务酒店

曲师大商务酒店――卤猪肚烤后比牛筋

张永涛,从厨18年,现任曲师大商务酒店行政总厨.

招牌酱香干脆肚售价28元日售20份

亮点：猪肚卤完再烤,口感似牛筋.

主料：猪肚500克.

调料：自制酱香卤水1000克.

制作：1、猪肚去净肚内的油脂,洗净汆水去腥.放入烧开的卤水中,小火浸卤50分钟至熟备用.2、将卤熟的猪肚切开成大片,放入烤箱中（如图）,烤箱温度调至110度,烤25分钟,后取出切成小片,摆入盘中即可.

味型：干脆、酱香突出.

自制酱香卤水：锅入大骨汤50斤（2千克猪大骨熬制而成）,放入香料包（八角5克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、罗汉果1个、小茴3克、香叶8克）,放入葱姜各50克,胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒各20克,香菜10克大火烧开后,小火熬2个小时,熬制过程中需要将熬烂浮在上层的葱叶等捞出去,然后放入美极鲜酱油100克、海鲜酱2瓶、叉烧酱2瓶、排骨酱1瓶、盐150克,就可以直接卤猪肚了.这款卤水一次可卤20斤猪肚,用两三天后,应添加各种调料.

王振庆点评：猪肚这样做有点烟熏猪肚的感觉,口味和口感均不错,创意很好.

美极沙丁鱼售价22元日售30份

亮点：炸沙丁鱼烹美极炒,做法简单,但好吃实用.

主料：新鲜沙丁鱼400克.

配料：鲜红椒40克,荷兰豆30克.

调料：美极鲜酱油5克,镇江香醋5克,味精2克,盐1.5克,料酒5克,香炸粉20克,葱、姜各5克.

制作：1、将鲜沙丁鱼去内脏及头尾,沿鱼中骨一分为二,去掉中骨刺,留肉改刀成片备用.2、将鱼肉片放入料酒、葱姜腌渍15分钟,然后拍香炸粉,入四成热的油锅中浸炸成金,捞出控油备用.荷兰豆切片,拉油备用.3、油锅重新上火,入鲜红辣椒炒香,然后放入炸好的沙丁鱼片、荷兰豆,烹入美极鲜、香醋、盐、味精,翻匀即可.

味型：咸鲜、香脆.