本站原创豆豉,最早人们把它称之为“幽菽”.因为,古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆煮熟后幽闭发酵的意思.到了秦代,人们改称“豆豉”,这个名称一直沿用至今.
豆豉,是用黄豆或黑豆作为原料,经过一番洗涤,蒸煮,冷却后,再加入曲菌发霉,放人缸中发酵,盐渍,最后晒干而成,按加盐与否分为咸淡两种.
在我国,江西是盛产黑豆的省份,那里的黑豆颗粒大而饱满,蛋白质含量高,种植面积广.因此,自古以来,江西民间每逢六月早豆收获之后,几乎家家户户都要酿造豆豉.豆豉具有醇香、味美、可口的特点,是许多人爱吃的豆制食品之一.
豆豉的营养很丰富,据现代科学营养分析,豆豉中含有蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等成分.
另外,据日本科学家试验证明,豆豉所含营养成分几乎与牛肉相当,豆豉蛋白质含量为39．3％,而牛肉仅为20．7％；豆豉脂肪含量为81％,牛肉为47％.
豆豉在江西是最常用的餐菜佐料之一.它不仅能烹调蔬菜、红烧鱼肉等,也能单独炒食或蒸食,还可以用开水泡出汁液替代酱油.在此值得一提的是,江西豆豉种类很多,据近代有史可考者,就达十多种.
我国自古以来,就把豆豉当作一味良药,其药用价值在历代医书中均有记载.梁代名医陶弘景说“豉,食中常用.春夏天气不好,蒸炒以酒渍,服之至佳.”又说：“主伤寒,头痛寒热,瘴气恶毒,烦躁懑闷,虚劳喘息,两脚疼冷,又杀公畜胎子之毒.”宋代苏颂说：“古今方书用豉治病最多.江南人善作豉,凡得时气,即先用葱豉汤服之取汗,往往便瘥矣.”明代大药物学家李时珍分析道：“黑豆性平,作豉则温等得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血,炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也.”中医处方分称为淡豆豉、炒香豉、清豆豉等.
现代医学认为,豆豉具有解表清热、透疹解毒之功效,适合用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症.吃豆豉能有效地预防脑血栓的形成,从而起到强壮血管、保持充足的脑血流量,预防老年性痴呆的作用.
据科学研究分析,豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶,还含有一些细菌,这些细菌能产生大量的B族维生素和抗菌素.而导致老年性痴呆的主因是由于脑血管血栓的形成,因此老人不妨多吃些豆豉.
在我国民间常用豆豉滋补、治病的方法有：
1.感冒：豆豉2克,清洗干净,放人沙锅内,加水适量,煎成浓汤,服用.有头痛者加白芷3克同煎,服用；欲发汗可用葱末粥,加入盐豆豉食之,取汗.
2.食马肉中毒：豆豉24克,杏仁15克.清洗干净,放人沙锅内,加水适量,煎成浓汤,服用.
3.断乳后胀痛：豆豉60克,加油与米饭同炒吃.
4.小儿丹毒、生痘出水：豆豉适量,炒烟尽,研为末,油调服之.
5.中风不语：煮豉汁适量,加入酒服之.
6.血痢不止：淡豆豉、大蒜等份,研和为丸,如梧子大,每次服用30丸.
7.伤寒吐下后.心中烦闷：豆豉9克,山栀子14个.清洗干净,放人沙锅内,加水适量,煎成浓汤,每服半杯,得吐即愈.
编辑／姚科