本站原创【摘 要 】 目的 了解中西部农村中小学校食堂卫生现况,为今后制定农村学校食堂硬件设施与卫生管理规范提供依据.方法 应用自行设计的调查表,对分层抽样的中西部地区的61所农村中小学校食堂进行现场调查.结果 80.4%的学校实行食品卫生校长负责制,90.2%的学校持有有效卫生许可证；45.9%的学校食堂内外环境不整洁,52.5%的学校无有效“三防”设施；41.0 %的学校没有做到生食、半成品及熟食分开存放.不同类别学校食堂基础设施与食品卫生情况差异均无统计学意义(P值均＞0.05).结论 中西部农村学校食堂卫生状况普遍较差,存在食品卫生安全隐患,应该引起重视.
【关 键 词 】 食品处理和加工；卫生设施；组织和管理；农村卫生；学生保健怎么写作
【中图分类号】 G 478.5 R 179 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2008)07-0625-03
食品安全问题一直是社会的热点问题.学校食堂的食品卫生安全更是直接关系到青少年的身心健康.近年来,学校集体食物中毒事件的报道时有发生,特别是农村学校.据卫生部报告,2007年上半年我国80.91%的突发公共卫生事件发生在学校,69.42%发生在农村,其中食物中毒和传染病流行为主要问题［1］.
中西部农村居住分散,学生在学校集体用餐现象较为普遍,随着“撤乡并镇”、“农村寄宿制学生建设工程”的开展,对学校食堂的要求越来越高.本文旨在全面、系统地了解中西部农村中小学校食堂卫生的现状,为今后政府部门制定中西部农村学校食堂卫生规范或标准提供依据.
1.对象与方法
1.1 对象 根据经济状况、降水量的分布及地理位置等因素综合考虑,分层抽取重庆、陕西、吉林、湖北、山西和内蒙古等中西部6省（直辖市或自治区）,每个省（直辖市或自治区）各选择2个县（一个为省会城市郊区县,另一个为处于本省经济发展中等水平的县）,每个县抽取2所小学、2所初中、2所高中,其中一所是位于县城的学校,另一所是位于乡镇的学校,共调查72所农村学校.
1.2 方法 依据教育部、卫生部联合颁布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,设计“中西部农村学校卫生状况现场调查表”,内容包括基本情况、食堂建筑设备与环境卫生、食品采购贮存及加工、从业人员、卫生管理等方面.由经过统一培训的调查员进行实地调查,调查结束对每份调查表进行检查,发现问题及时处理,保证资料客观、完整、准确.
1.3 统计分析 采用EpiData 3.1软件将所有数据录入计算机建立数据库,应用SPSS 11.5进行统计分析.
2.结果
2.1 基本情况 共有61所（84.7%）学校设有食堂,1所学校食堂正在改建中.其余10所学校没有食堂,主要是一部分小学、初中位于县城或乡镇中心,学生为走读生,回家就餐比较方便；另一部分乡镇小学暂时没有条件创办食堂,只能提供简单的热饭热菜怎么写作.设有食堂的学校包括小学16所（26.2%）、初中22所（36.1%）、高中23所（37.7%）,其中29所学校位于县城,32所位于乡镇.
2.2 一般卫生状况 本次调查的61所设有食堂的学校中,有9所（14.8%）学校食堂周围10 m以内有垃圾箱、非水冲式厕所等污染源；食堂操作间使用面积≤50 m2的有36所(59.2%),室内墙壁、天花板等有涂层脱落或破损的有19所（31.1%）；8所（13.1%）学校食堂没有餐厅,学生就餐在教室内；加工操作间地面材料符合要求的学校有31所（50.8%）,墙壁1.5 m以上有符合要求的材料制成墙裙的学校为49所(80.3%).
2.3 中小学校食堂基础设施与食品卫生情况 食堂布局合理的有27所（44.3%）,其中小学只有5所（31.3%）；配备有效“三防设施”的有27所（47.5%）,用餐场地设施完善的只有21所（34.4%）,小学分别仅为37.5%和18.8%；36所(59.0%)学校能做到生食品、半成品和熟食品分柜存放,小学只有7所(43.8%)学校能够做到.将小学、初中、高中进行比较,食堂布局、内外环境、“三防”设施、餐具消毒、食品采购贮存及加工等方面差异均无统计学意义(P值均＞0.05).见表1,2.
2.4 县城与乡镇学校食堂基础设施与食品卫生情况比较 乡镇学校食堂布局合理的有11所（34.4%）,清洗加工蔬菜和肉类食品设施分开使用的只有9所（28.1%）,用餐场地配备设施完善的仅8所(25.0%).县城与乡镇的学校比较,差异均无统计学意义(P值均＞0.05).见表1,2.
2.5 食堂卫生管理及从业人员方面 各学校均有食品安全管理制度,但1/3的学校制度不健全；有49所（80.4%）学校实行食品卫生校长负责制；大部分学校都设有食堂卫生管理职责部门和卫生管理人员,55所（88.5%）学校的管理人员接受过食品卫生培训； 56所（91.8%）学校食堂持有食品卫生许可证,其中1所学校的已失效,另外5所（8.2%）学校食堂为简易食堂,没有卫生许可证.
调查的61所学校中,规模较大的食堂从业人员最多可达到100名,而乡镇某些学校由于规模小、条件差,只有1名从业人员.大多数学校的从业人员都是外聘人员,没有学校编制.所有学校表示食堂从业人员都持有健康证明,但有近50%的学校从业人员无有效的卫生知识培训证.现场观察发现,食堂从业人员在工作现场的卫生习惯普遍较差,有21所（30%）学校的从业人员未穿戴清洁的工作衣帽,只有15所（26.3% ）学校的从业人员将头发置于帽内,在专间操作的从业人员能够规范佩戴口罩的学校只有12所(21.1%).
3.讨论
调查显示,不少学校食堂由于设施设备不完善,管理不到位,不能满足目前有关行政部门对学校食堂卫生工作的要求,如食堂操作间面积狭小,加工间卫生状况较差,缺乏与学生人数相匹配的用餐场地等.因此,制定适合中西部农村情况的学校食堂卫生管理规范或条例成为当务之急.
3.1 食堂硬件设施不完善 综合调查结果,比较突出的问题有食堂内外环境不整洁,其中9所学校食堂附近存在污染源；整体布局不合理,功能区划分不明显；缺乏有效的“三防”设施,处理蔬菜、肉类等设施混用,用餐场所未配备必要设施等,容易为细菌滋长、病毒传播创造条件,存在发生食物中毒或食源性传染病隐患.相对薄弱的环节有食品储存不规范,生熟食品混放,消毒后的餐饮具存放不符合卫生要求等,在食品加工过程中易造成交叉污染和再次污染［2］.调查显示,有近40%的小学缺乏必要的冷藏设施或餐具消毒设备,超过70%的乡镇学校食堂处理不同类食品的设施设备混用,存在食品卫生安全隐患.不同类别学校食堂硬件设施及食品卫生情况差别无统计学意义,提示中西部农村中小学校食堂卫生状况普遍不佳.
建议：(1)加大农村学校食堂硬件设施专项资金的投入,资金分布应有侧重,大力扶持基础设施较差的小学和乡镇学校,配备完善的冷藏设施和餐具清洗消毒保洁设备.(2)卫生部门严格按照相关卫生法规条例对学校食堂进行监管,采用定期检查或抽查的方式,督促学校坚持做好食堂卫生工作.(3)学校应做好设施设备的管理工作,保证“三防”设施、排水设施、通风设备的实用有效,保持冷藏、消毒、保洁设施的清洁卫生.(4)新、改、扩建的学校食堂,应将食堂纳入学校建设统一规划,由专业人士设计图纸确保布局合理,并且必须经过卫生部门预防性监督审查通过才能开业经营［3-4］.(5)目前只能提供热饭热菜的学校,主要是由于规模较小、就餐学生少、学校没有足够条件建设食堂,相关部门应根据学校的发展制定与之相适应的政策,配备基本的卫生设施,切实满足学生的需求.
3.2 学校食品卫生管理制度不够健全,领导对学校食堂卫生重视程度不够 调查显示,19.6%的学校没有实行校长负责制,11.5%的学校食堂管理员未接受过任何培训,部分学校存在食品出入库无人检查,不定期处理过期或变质食品,每日供应各类菜肴不留样等情况,还有6所中学食堂为学生提供冷荤凉菜.这反映学校主管领导和食堂管理人员对食堂卫生管理的政策法规了解不足,食品安全意识不强.调查现场还发现,有部分学校食堂比较简陋,饭菜简单,而学生正处于长身体时期,需要保证营养均衡,提示农村学校学生的饮食营养问题应引起重视.
建议：(1)教育部门应将食品卫生安全作为考核学校工作的重要指标,组织学校主管领导和食堂管理人员参加不同层次的食品卫生安全知识培训班,提高他们对食堂卫生工作的重视程度.(2)卫生部门联合教育部门对学校食堂实施食品卫生监督量化分级管理.有关研究显示,通过实施这种监管模式,大多数学校启动了全面整改工作,使食堂卫生管理的许多老大难问题从根本上得到解决［5-7］.(3)对于经济相对落后地区的学校,在上级部门和专业人士指导和监督下,可以因地制宜,如种植蔬菜、饲养家畜等,保证学生饮食营养均衡.(4)组织社会宣传,利用媒体和舆论监督,联合家长更多关注学生在校饮食卫生；学校定期对学生进行饮食健康教育,并鼓励学生将所学知识向家长传达,有助于在农村普及饮食卫生知识,改正不良的饮食习惯.
3.3 食堂从业人员卫生意识淡薄,卫生知识欠缺 现场观察发现,食堂从业人员自身卫生状况较差,大多数在工作现场衣帽穿着以及口罩佩戴不符合卫生要求.可能是由于食堂从业人员大多为社会外聘人员,没有编制,相对流动性较大,普遍素质不高,同时也反映学校对从业人员的管理培训不到位.建议学校在有关部门的协助下,适当提高从业人员的待遇和福利,并定期开展形式多样的食品卫生和相关法律知识的培训和考核,增强从业人员的责任感,提高他们的专业知识水平.
总之,由于实际条件的限制,不少学校食堂硬件设施都达不到有关要求的标准,甚至缺乏一些基本设施设备,仅有少部分学校能基本满足师生需求.而且,本次调查选取的地区经济处于本省中等发达水平,因此,笔者认为,以统一的标准来要求中西部农村学校食堂值得探讨,建议今后多考虑到各地区学校的具体实际.
（致谢：衷心感谢重庆市、陕西省、吉林省、湖北省、山西省和内蒙古自治区各级教育行政部门和相关项目学校的大力支持和配合.）
4.参考文献
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(收稿日期：2007-12-07)