本站原创不论是北印度还是南印度,每一家稍微有点档次的馆子,菜单上都会有一栏Chinese,通常都是炒面、炒饭和杂碎,非常有19世纪美国华工的范儿.稍微高级一点的会有客家面,这是在向现在已经消亡、曾经主要由客家人组成的,印度历史上唯一的加尔各答唐人街致敬.味道常常被处理成印度人喜欢的酸辣味——他们哪里在乎客家人吃不吃辣,更高级的会有烩时蔬,我就吃到过一道勾芡尚可的蘑菇和竹笋混合的菜,形态算是接近了中国菜,至少笋是笋,蘑菇是蘑菇,没有混进销魂的咖喱中去.
正宗的中国菜在印度并非没有,请了中国厨师的高级餐厅也是有的,只是售价之昂贵,几乎就类似湖南小炒肉卖出了海鲜价一样,跟印度普遍低廉的餐食相比更显突出.唯一可以吃到又便宜又像点样子的“中国菜”是一些藏族人开的餐厅,他们多半来自甘孜阿坝等四川藏区,所以菜单有很多简化版的川菜,譬如干辣椒很少的辣子鸡,没有放豆瓣的回锅肉等等,可是能让你吃到一盘清爽的炒青菜和青椒土豆丝已经很不容易了,对有中国胃的人来说,这些馆子几乎是功德无量.
就像中国的印度飞饼在印度几乎见不到一样（它很可能是马来亚改造南印度食物而来的新品种）,这是完全可以理解的.东南亚被称为印度支那,也就是说,印度和支那是完全异质的,两者食物要直接交流委实有点困难.所以有了一个东南亚作为一个缓冲地带,让咖喱和白切鸡直接交锋与融合,在泰国人、缅甸人和马来人的帮助下,两地融合的味道还不错.中国人或许并不喜欢真正的印度咖喱（那意味着更浓重的味道,以及更重视咖喱而不是扔在咖喱中的食物）,但要他去吃一碗泰国绿咖喱鸡,新加坡的咖喱炒蟹,则是很愉快的体验.
这种美妙的、全新的融合常常让东南亚人、甚至其它地方的人以为印度和中国的原味就是那样,这真是好笑的误会,就像一群新加坡人,跑去一个高级的印度料理餐厅,问那骄傲的大厨：“有没有咖喱鱼头?”,活活能把维护正统的大厨气死.
融合最深的泰国菜正是亚洲各地菜系完美结合的样板.对中国潮州菜、广州菜、印度菜的采纳,再与本地传统结合,产生出的现代泰国菜迎合了地球上大部分人的味觉偏好,使其成为能开遍全世界的菜系之一,最近这几十年来,泰国人对日本文化的疯狂热爱,使得日本食物亦进入了泰国的寻常百姓家（寿司已经“沦为”夜市小摊食品）,说不定以后,就可以尝到泰式日料了.就算是中国菜的影响,亦是与时俱进的,早年是潮州和客家,香港崛起后,粤菜对泰菜也有了不少影响,从北方入境的云南移民带来了云南食品（譬如云腿月饼和细米线）,展望未来的互免签证时代,泰国人开始熟悉川菜似乎也不远了.
不过,往来泰国这么多次,我觉得最好吃的一餐,还是到东部老挝旁的边境小城乌汶时,一个当地朋友带我回家吃的妈妈餐.大虾炒粉丝很香,杂菜汤清爽舒朗,让在路边小店总是吃不到青菜的我吃了个人仰马翻,朋友有点得意地说,这才是真正的伊桑菜（泰国东北菜）,浓妆艳抹的曼谷和自视清高的清迈是吃不到的.
我当然表达了对此地食物的喜爱,又问他们喜欢中国菜否.一家伙点头说,他最喜欢Dimsum（点心）了,去了两次香港,总是觉得吃不尽；另一家伙撇嘴说不喜欢中国食物,太清淡了,他和所有的伊桑人一样爱吃辣.我大笑,嗨,你们应该去一个叫重庆的地方,那个地方火锅颜色深红的程度,远胜过你们拌米线最辣的涮辣汤,当然,辣的程度算是各有千秋.
这就是中国食物在东南亚旧华人（马、泰、印尼）居住区的一个现实——古早的粤闽移民和现代的香港决定了大部分当地人对中国的想象乃至口味.重庆火锅不是没有人试图在曼谷和清迈发展过,但过去的结局总是无言,此地的居民已经习惯潮州来的粿条和猪手饭了.在新华人居住区（寮、柬甚至包括北缅甸）又不同,北方饺子馆或是湘菜馆川菜馆并不稀奇,原因是新移民基本都从南岭之北甚至山海关之北跨步而来.最近随着中国游客大军对清迈的大举入侵,川湘菜能不能由游客口中传到当地人口中,是个值得观察的有趣问题.
但是新华人仍是中国人,与当地人民基本是隔离的,口味亦相隔.不若泰国华裔,早已融入泰人的汪洋大海,以至于难分到底什么食物来源潮州什么食物来源清迈；马国华人虽然早有了不同的南洋家国意识,传统名菜虽然加了椰汁咖喱,黄姜香茅,已然别是一家,但仍然能嗅到层层覆盖下,岭南与海南的原味.毕竟吉隆坡曾经号称是半城粤语的小香港,所以他们与粤港口味的互相接纳,一点儿也不奇怪.而潮州化的泰华虽然不谙粤语,但潮州与省城的文化差异始终并没有那么大.我曾经在《星暹日报》上看到一篇有趣的文章,作者是曼谷唐人街的一个老先生,他去广州游玩几日,惊奇地发现,原来曼谷的“粿条”,广州人叫“河粉”,味道也同样鲜美呢.
后来我又去过伊桑一次,再次尝到了美味无比的泰国东北菜.那时正值泰国大水过后不久,出乌汶小城,公路两旁的郊地,只看得见芦苇,蔬菜已经被淹,但比起中部泰国,这只能算小意思.沙包有一搭没一搭,在湄南蒙（月亮河）右岸的水泥地上,河水涌上的污渍还没有被清理.
河边向来很多散漫的水上小餐厅,可水几乎快漫到厨房,主人们自然就更懒散了.本来想进到最深处的一家吃,结果水漫过路,很难判断会不会淹没摩托车车轮,就此停下,跳上最近一间水上餐厅,因了路断,他家生意格外地好.泰国的河边都是这样的小草屋和餐厅,每天都躺着无数人.家庭聚会,同侪或朋友,就这么席地坐着躺着,日子随河流缓缓流去.
点了四个菜,全是道地的伊桑菜.宋丹（青木瓜沙拉）天天吃,又点了酥炸河鱼、跳舞虾、鸭胸肉碎、伊桑香肠,青菜照例是不用点的,这跟冰块一样,自然会附送到吃不完.主食自然是吃伊桑和老挝都喜爱的糯米饭,喝点LEO啤酒.吃一会,躺一会,听听河流,肚子好像就吹起来了.
跳舞虾听着炫,其实就是没有酒的泰式腌（醉）虾,用香茅辣椒这些拌腌,小河虾哪能不跳?跟大理的洱海醉虾调料有点像,多出些香茅和九层塔之味.伊桑香肠也很好味,腌酸肉和糯米混在一起,开胃又饱腹.我敢肯定,这些才是原生的泰国食物.因为它与老挝、乃至西双版纳和瑞丽的食物太像了.海鲜很少见,多用河鲜,大量使用生食（包括肉）和腌物,口味酸辣,有时候到了辣死人不偿命的地步.这跟潮州风格的粿汁、猪脚饭完全不同.而主食糯米饭更是让我这个滇南人倍感亲切——我小的时候,爷爷奶奶这一辈的人,也是一团糯米饭,一块肉和一点现舂的辣酱就能当饭吃的.
这其实也符合泰国人的历史,事实上,他们从北南迁到暹罗湾和安达曼海,也不过几百年的光阴.时至今日,泰国人普遍还是认为潮州人开的海鲜餐厅水准要高出很多,这是当然的事实,毕竟潮州人与海相处和烹饪海味的历史都有几百年,对海味的处理不仅是中国顶尖,或许也是世界顶尖的.
有意思的是,传去东南亚的中国味,往往在合适的时候又反哺到中国来.海南和潮粤风格的鸡饭在东南亚落地生根,传到云南的边疆小城如景洪或者瑞丽,就变成了“泰国鸡油饭”.还好他们抓住了鸡饭的精髓,不会像一些北京的茶餐厅,放几块白切鸡在饭上就敢自称“海南鸡饭”,与东南亚把中国菜和印度菜变得更好吃相比,这还真是个反面的示范.