本站原创HACCP体系是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文缩写,中文译为危害分析与关键控制点,是一种食品安全保证系统.其目的是设法将食品安全危害风险降到最低限度,是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具.HACCP体系已从最初的3个原理,即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统,发展到目前的5个初始步骤和7个原理.这5个初始步骤是：建立HACCP小组；描述产品及其销售特性；描述产品预期用途及产品用户；绘制过程流程图；验证过程流程图.7个原理是：对危害进行分析；确定关键控制点(CCP)；建立关键限值；建立关键控制点的监视体系；当监视体系显示某个关键控制点失控时,确立应当采取的纠正措施；建立验证程序,以确认HACCP体系运行的有效性；建立文件化的体系.
目前,HACCP体系现已被世界各国食品生产企业广泛使用.联合国食品标准委员会将HACCP制度列为食品的世界性指导纲要.亚太经合组织(APEC)积极推动以HACCP制度为基础的食品认证计划.欧盟要求各会员国于1993年前实施HACCP制度,而且规定进入欧盟的食品,其生产者必须通过HACCP认证.在美国等发达国家HACCP体系是食品企业在成立时就严格按照HACCP的要求进行实施,而我国则是鼓励企业自我提升,企业可通过HACCP体系认证来实现这一点,但不具有强制性.
以我国乳品行业为例,2008年三聚氢胺事件后,我国政府加大了对整个食品行业的监管力度,2009年6月1日《食品安全法》又出台,并针对乳制品行业制定了GBI2693《乳制品良好生产规范》、GB／T27342《危害分析与关键控制点体系乳制品生产企业要求》,同时制定了96项乳品质量安全标准,包含产品、生产及检测方法方面的规范.此外,乳制品行业GMP、HACCP实行专项认证审核管理制度.在2011年乳制品行业QS重新审核时也参照上述标准执行.在QS审核实际执行时,如果公司获得了HACCP认证,部分企业可免于现场审核.通过此举我们看到,我国正在逐渐推行HACCP体系在食品行业中的应用,这也是食品行业发展的必然之举.
本期专题,特别邀请业内专家座客,一同解读HACCP体系在我国食品行业中的应用概况及发展趋势.
特邀嘉宾
罗爱军
麦咨达咨询公司营运部经理,IFS亚洲代表处负责人.
在咨询与质量管理领域有15年工作经验,曾就职于通标标准技术怎么写作有限公司(SGS)任质量经理,摩迪英联认证公司(Moody)任培训及客户怎么写作部经理.熟悉食品行业的认证、测试、审核、验货等相关业务,以及企业营运管理,精通IFS、BRC、GlobalGAPls022000等国际食品安全标准.
成黎
英国universityofsurrey食品管理学博士,北京农学院国际学院副教授.
主要研究方向：食品供应链的安全管理,关于食品选择特性的消费者研究,以及食品的新产品开发管理.
记者：目前我国食品行业中HACCP体系的应用概况如何推行过程中存在哪些不利因素
罗爱军：从实施阶段来看：2002年,国家质量监督检验检疫总局发布《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》,第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等6类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系,将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分.这是我国首次强制要求部分食品生产企业实施HACCP体系.
2002年5月国家认监委发布实施《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》,进一步规范了食品生产企业HACCP管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作.
从推行阶段来看：我国卫生部于2003年印发了《食品安全行动计划》,积极推行HACCP方法.2005年,在乳制品、饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工等食品生产加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范(或食品企业良好生产规范)要求.2006年,所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业,以及酱油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒类、糖果、蜜饯、糕点等食品加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范(或食品企业良好生产规范)要求；乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理.2007年,酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理.
纵观我国食品行业HACCP体系的应用情况,其推行过程中,存在以下几方面不利因素：(1)GB／T22000：2006正式施行后,食品链条实行HACCP原理,各类标准的不兼容性逐渐显现,我国应加强各类食品配套标准的制定及颁布.(2)国内整个食品链涉及的各类组织,水平参差不齐,政府各监管部门对HACCP体系的理解不一致,怎样做到指导思想相对一致,是政府相关人员需要思考的问题.(3)食品链条的延伸导致相关人员水平的差异,怎样针对不同行业、不同组织形成适宜的HACCP计划,需要得到专业的技术支持,而能够提供专业技术支持的人员所占比例太少了.(4)资金的短缺也会使得HACCP在运行过程中出现困难.(5)重视不足,怎样使从业人员认识到施行HACCP的重要性,是推广环节中所需要解决的问题.
成黎：我国在20世纪80年代末引入了HACCP体系,并在部分出口食品领域取得了很多研究成果,但与发达国家相比,仍存在很大差距.尤其是,中小食品企业在HACcP的实施上,这
差距就更加明显.HACCP已经在国内的大型食品生产加工企业中应用,但是很多小型食品生产加工企业由于自身条件的限制,目前还不能够有效实施.
记者：HACCP体系相较我国现行的其他食品质量体系,具有哪些特点
罗爱军：我国现行的食品质量体系,如ISO9001、ISO22000、GAP、有机认证,以及我国政府关于工厂的QS、出口卫生注册管理规定与果园、养殖厂的备案管理制度等,都关注了食品链质量及安全的控制要求.
HACCP体系与其相比,具有如下几个显著特点：(1)引入了关于风险评估的思路,根据不同的风险程度,采取不同的控制方式,例如对于风险程度高,且会产生安全问题的食品使用关键控制点进行控制,对其他不构成安全威胁的,可采用控制程序进行控制.(2)HACCP体系是预防性的食品安全控制体系,对可能发生的潜在的生物、物理、化学方面的危害进行识别,从而确定预防措施,防止危害发生.(3)HACCP体系不是孤立的,需要结合组织其他控制措施来实现对加工产品的控制.(4)施行HACCP体系的结果并不是零风险,但可以降低或减少风险.(5)HACCP体系可结合ISO9001体系中PDCA(计划、执行、检查、行动)循环的思想,进一步提高企业管理控制水平.(6)事实上,HACCP体系并不能作为认证审核的依据,其缺少必要的审核过程中的指导规范,PAS220中包含了必要的规范,因此最终证书显示ISO22000或PAs220.而且HACCP危害评估的思路也在ISO22000及GAP等标准中体现,从而也成为其他标准指定的引用标准.
记者：我国食品生产加工企业在建立和实施HACCP体系的过程中面临哪些困难
罗爱军：(1)理论和实践相结合的困难性.例如,蔬菜行业农药残留的控制通常会成为HACCP包含的内容,但关键限值到底是多少才最合理,却不能形成共识.农药残留检测为阴性、酶抑制率不超过30％、基地是GAP或有机认证、每块基地有农残检测报告、基地农残检测报告符合进口国要求等需要满足上述一系列条件：通常监控是按照批次进行的,但合理的批次定义也很困难.
(2)人员的发展限制.公司即使建立了HACCP计划,但是否能够正确识别相应的生物、化学及物理方面的危害却不一定.因为在国内食品工业快速发展的今天,很多企业都面临无论是基层人员、还是管理人员的发展瓶颈.
(3)现有情况下无法充分识别各种未知的食品安全隐患,主要针对各种食品添加剂而言.
(4)标准配套问题.HACCP在水产行业标准配套相对比较成熟,但其他行业在标准配套上仍存在很大的提升空间.
(5)资金问题.尤其是部分老工厂设备陈旧、工艺相对落后,若完全按照现代工厂的理念重建,资金是一个不小的问题,需要政府的支持.
(6)诚信与道德问题.食品安全遭遇诚信与道德问题时,应从培养、引导群众的消费观、价值观入手.此时,HACCP原理显得苍白无力.
记者：结合我国食品行业的现状来看,哪些问题制约着HACCP体系在我国食品行业中的应用效果
罗爱军：首先,原料供应状况严重制约HACCP的运用和实施.一方面,食品加工所涉及的养殖业以技术水平低、经营规模小、数量多、农户分散养殖为特点,规模化的现代养殖基地数量偏少,这种“低、小、多、散”的状况与原料卫生监控能力不相适应,导致食品加工原料的质量难以得到根本性的控制；另一方面,原料残留监控、动物防疫体系还不健全,有关原料卫生防疫监控体系尚处于初建或起步摸索阶段,已建有监控体系的产品也因众多因素而不能有效实施.
其次,食品添加剂的违规使用逐渐成为影响食品安全的重要因素.因为这些企业没有正确合理地使用HACCP这一食品预防体系作为生产指导,或受利益的驱动盲目操作,未充分意识到违规使用添加剂可能对消费者造成的不可接受的健康风险,使得我国食品安全越来越成为世界关注的焦点话题,而且国民对食品的信任感也大打折扣.
再者,管理人员得不到充分培训.检验检疫人员在对食品加工企业的监管中发现,很多企业在获得了HACCP认证后,员工按HACCP要求贯彻执行的主动性不强.原因是企业在推行HACCP认证时,忽视了对管理人员的培训.个别企业为了节约认证成本,减少教育培训的费用,导致管理人员和相关员工HACCP知识培训不到位,不能很好地理解和执行HACCP体系的要求.
从目前情况看,作为20号令强制要求的6大类食品生产企业均建立了HACCP体系.但一些产品单一、机械化程度高、产品风险较小的企业由于管理人员少,在执行过程中往往捉襟见肘,难以真正有效开展工作.而且企业管理上存在短期行为,阻碍了HACCP体系规范化、规模化实施.
我国尚未有统一的食品和农产品市场准入技术规范,行政体制上存在多方监管的弊端,这势必导致其执行依据不一致,或即使执行同一标准,由于各部门的执法力度、执法水平参差不齐,导致食品生产企业无所适从.并且出于对本地区企业的扶持和保护,有些职能部门往往只重结果不重过程,只重经济效益不重社会效益,而迁就企业的短期行为和不规作为,使得卫生监管体系得不到有效落实,从而使HACCP体系的实施和运行受到制约.
成黎：在目前国内食品企业中,实施HACCP体系的企业主要是大中型企业,小型企业缺少实施HACCP体系的激励.这是由于小型企业在实施HACCP体系时面临更大的困难,例如时问、成本、记录整理工作等.通过调查,中小型企业实施HACCP具体面临以下几方面问题：(1)企业观念保守,部分企业主觉得即便没有实施HACCP,只要适当注意卫生,一样可以生产出安全的食品.(2)缺少专业人员的技术支持及必要的员工培训.在小型企业中,由于资金不足,对信息的管理和运用不充分,不能够给员工提供全面的培训,同时也缺乏相关的卫生安全知识.(3)多数小型企业,因为企业规模小,员工人数少,员工职责不明确.通常情况下,一些主要员工会承担多项工作,以至于没有时间组织HACCP安全控制培训,从而获取与其有关的知识信息.(4)HACCP体系中对流程的控制管理,关键控制点的判定,文件的记录和管理都有严格的要求.然而,一些小型企业在生产运营中,生产流程和职责缺少明确性,缺少记录管理.这些因素都给企业实施HACCP带来了困难.
记者：HACCP体系应建立在严格遵守现行《良好操作规范》(GMP)和《卫生标准操作程序》(SSOP)的基础上.那么各企业GMPSnSSOP标准的建立和执行情况大致如何
罗爱军：制定GMP的前提是要有依据,国内现有GBl48811994食品企业通用卫生规范、出口食品生产企业卫生注册登记管理管理规定、最新QS食品生产企业实施生产许可证制度等,但上述规定规范并不能涵盖整个食品加工行业.企业都按照自己企业适用的相关标准建立GMP,但是由于企业的现状参差不齐,企业执行情况差异较大,例如保鲜蘑菇生产企业可以使用大棚养殖或自然养殖,也可以进行现代化工厂养殖,那么GMP怎样制定才合理
国内企业借鉴美国FDA的推荐建立了SSOP,但存在一些偏差甚至冲突,而且有些企业对现有的SSOP,不能完全理解和严格执行,导致了产品的卫生安全隐患.例如,国内一些食品生产企业使用的水或者与食品接触的水的检测指标到底是多少才适宜,部分烘干企业加工过程甚至不使用水,那么此时针对水的检测要求又应该怎样制定对于部分粉丝加工、豆酱加工等传统行业又该如何制定符合企业实际的GMP及SSOP还有部分地方特色产品例如金华火腿在制定GMP及SSOP时又该如何平衡传统工艺与现代加工企业理念的不同这些问题尚未找到依据.
记者：我国食品生产加工企业对HACCP体系的应用效果评价如何
罗爱军：HACCP体系在企业应用时需要评估本企业所在行业所依据的国家法律、法规、行业标准及产品输出地的要求.即使在单一产品的加工企业,工作人员也可能对相关系列要求不完全清楚.例如某水果包装企业开始仅在国内销售,后来在开拓国际市场时并不清楚关于果园的登记要求,也不清楚输出国关于水果的检疫要求,从而导致损失惨重.HACCP计划能够识别出潜在危害,这将成为HACCP是否有效运行的关键.例如,一宠物食品加工企业将过敏源识别为危害加以控制,因为目前宠物食品没有公认的过敏原清单.因此,识别潜在危害时应明确产品的潜在消费者.HACCP计划中是否有效监控的问题,例如某公司控制农残,但没有确认是否有明确的样品抽样计划、是否有明确的检验标准及检验方法、检验方法是否稳定、检测设备是否能够有效运行、人员是否能够正确操作设备等,这些因素都会影响验证结果的准确性.
记者：通过我国食品行业对HACCP体系的应用推广能够为整个食品行业带来哪些方面的改善和提升
罗爱军：食品链上下游企业,围绕食品安全管理,供给关系也变得更为密切.由于食品安全问题可能导致企业重大损失,食品链下游组织在选择供应商时,必须权衡食品安全管理能力与之比(本人称之为采购活动中的食品安全性价比).
具体来说,HACCP体系带来的收益体现在以下几方面：提升国内食品在国际上的认可程度、增强对国内食品安全的信心；推行HACCP体系的企业将增强企业竞争力、有利于市场宣传；如果能够在整个食品链实行HACCP体系,将有利于整个食品链的安全控制,有利于促进政府监管机构的有利配合,解决监管缺位现象；增强食品从业人员的食品安全及风险意识,从而切实提高食品质量水平,提升人民健康指数.
成黎：我国食品领域对HACCP体系的应用推广,能够适应法律及行业标准化的要求；有利于环境保护；迎合消费者的需求,有利于企业扩大市场,确保产品的安全与质量；提高企业效率,减少生产成本；企业能增加更多的贸易机会,提高市场分额；建立良好的品牌,提升企业形象.
记者：对于今后该体系在国内食品行业中的进一步推行和应用,我们应从哪些方面来实施和改进
罗爱军：建议政府各相关部门要联动起来,从技术上给予企业指导,帮助企业克服发达国家的技术壁垒,苦练内功,越过发达国家的市场准入线.
(1)国家充分加强对HACCP体系的宣传和培训工作.
(2)各相关部门建立交流机制,加强对食品卫生安全相关的危害信息的分析、收集,加强基础工作研究,促使HACCP体系更符合我国国情；制定统一的食品市场准入技术法规,完善质量控制体系.
(3)建立企业之间以及企业与监管机构之问的互动沟通平台.
(4)不同风险、不同类型的产品要适当区别.对于风险高、危害大、涉及面广的产品要从法律的高度强制执行HACCP,而对一些风险相对较小的企业可适当放宽要求,建立重点关键控制点即可.例如肉及肉制品和速冻蔬菜企业,如果其源头得不到有效控制,一旦用药不规范,生产过程管理得再严格也于事无补.
(5)企业应注重后续管理.企业一方面要注重引进人才,重用人才,发挥管理人员的骨干作用,带领全体人员增强运用先进管理理念的意识、增强管理出效益的信心和决心.另一方面要采取措施,制定必要的奖惩措施,调动管理人员的积极性,加强管理人员的培训教育,不断提高管理人员的素质,以达到长效管理的最终目的.
(6)加强执业人员的管理和培训,提高咨询认证能力和水平,同时组织好企业HACCP小组成员的培训,提高人员素质,确保HACCP体系有效运行.
成黎：作为风险管理工具,HACCP以其便于理解和使用的优点被大型食品生产企业广泛应用.然而,对于关键控制点的选择和控制参数的设置需要大量依赖于经验判断.对于小型企业来说,由于缺少经验和相关的知识技能,很难进行判断与控制.因此,企业要有效地实施HACCP管理控制体系,必须明确HACCP体系的控制和指导关键,并且要对相关人员进行有效培训及管理.培训是HACCP体系有效发展的一个关键条件.此外,消费者也要有食品安全意识,协助有关机构及媒体共同监督食品生产企业的质量安全控制.
记者：请谈谈我国未来食品领域的认证及标准规范的实施和发展方向.
罗爱军：我国食品领域认证目前包括GAP、有机认证、ISO9001、ISO22000、乳制品HACCP、GMP、BRC、MSC、IFS、AIB、KOSER、HALA等,甚至一个企业或组织同时拥有10几张上述各类证书.但上述标准中没有一项完全是由我国自己制定并推广施行的.长远来看,随着中国经济的发展,必然需要制定各类符合中国国情的适宜标准.