本站原创徐勃澳门亚洲工商管理大学理工科学士学位和工商管理硕士学位.从小厨助理做起,花了将近10年的时间,终于成为大董技术进步部经理.
“连外国厨师都晓得用中式烹饪技法去处理他们的食材,相反我们也可以用中国的烹饪手法去处理法国的高级食材,把它们变成法式中国味道.”
2010年1月德国驻华大使领着德国厨师去了大董金宝汇店,大董和徐勃接待了他们,其间德国厨师说,他刚去了四川,那里的麻辣给他留下了深刻的印象,他打算带些花椒的回德国去做研发.像这位德国厨师一样来中国遍寻技艺和原料的厨师很多,前些日子定位需等待多年却每年只营业6个月,全球最顶级的西班牙分子料理餐厅ElBulli,突然宣布停业两年,其主厨FerranAdria决心去游历世界,寻找奇异食材来激发他的灵感.马克南是北京餐饮的知名人物,他将分子厨艺带入中国,同时他对中国食材也很感兴趣,尝试将中国的花椒、生姜、香菜、八角、大料等传统食材融入到他的分子菜中去,香格里拉酒店蓝韵餐厅的“花椒冰激凌”就是他的得意之作.
这几位欧美大师,给徐勃带来了很大冲击,这位跟随大董(董振祥,国际烹饪大师,旗下拥有大董餐饮集团)多年,现任大董技术进步部经理的厨师,是时候引进外国上乘食材,对中国菜品进行创新了,不过徐勃坚持用中国传统的烹饪技法去处理这些洋食材.
实验室里研究60款鹅肝菜
采访期间,徐勃领着我去参观他的“实验室”,里面有一面墙全是英文餐饮专业书,剩下的就是各式各样的器皿,不乏有分子厨艺的器具,还有巨型冷藏柜,冷藏柜里头堆满了鹅肝,那个时候,徐勃正在研发鹅肝――以法国鹅肝为主料,运用中国烹饪技法与调味做60款鹅肝菜.
鹅肝是传统的法国高级食材,法国人做鹅肝菜无非是香煎鹅肝、法式鹅肝酱、鹅肝配牛柳、鹅肝配酸味水果而已,徐勃一个人要做60款鹅肝菜徐勃看我不解,便拿出自己的工作本,指着上面的图片说:“我已经做了36款鹅肝菜了,肥肝小嫩豆、鸭胸鹅肝烹掐菜、春茶肥肝、肥肝水果沙拉配茨菇、肥肝芙蓉蛋、蜜汁火方烧肥肝、苏打肥肝配龙须饼、焦糖肥肝佐石榴冰霜、肥肝锅贴、樟茶熏肥肝、肥肝酱咯吱盒、酥不腻烤鸭配煎肥肝、红白腐乳烙饼佐鹅肝酱、鹅肝粉水蒸蛋、花雕浸肥肝、肥肝松糕配银杏、鹅肝糖葫芦、水煮肥肝、卤水鹅肝、肥肝粽子、鹅肝狮子头、鹅肝小笼包、肥肝敲虾馄饨、雪菜鹅肝鸭胸卷、果丹皮肥肝卷、肥肝糯米藕、香菌汁煎肥肝等”这位大厨,就像科学家研发新能源那样来研究菜品.
对于鹅肝的运用,除了用中式烹饪技法去处理鹅肝外,中法两大食材的“融合”也值得认真考量.它不是简单地将法国食材与中国食材相加,除了香气、味道都要匹配,更重要的是营养要匹配.开发菜品怎么可能是简单的混搭呢要不然人人都可以做大厨,大家都可以开餐馆了.至于如何操作,那就得看大厨的慧根和对饮食文化的审美理解了.
状元:酥不腻烤鸭配煎肥肝
当时研究出那款“酥不腻烤鸭配煎肥肝”前,徐勃已经在实验室里足不出户待了1个月,已研究出30款鹅肝菜,脑子被鹅肝轰炸得就只剩下鹅肝了,就在他一筹莫展时,进来收拾的怎么写作员的对讲机突然响起来:“烤鸭卖光了”,这一声响,让徐勃脑子里开了一盏灯:何不将烤鸭和鹅肝混搭烹调烤鸭的每个部位营养和口感不同,于是徐勃开始用烤鸭的不同部位去搭配鹅肝,最终发现烤鸭皮是鹅肝的最佳伴侣.在配菜上,他用苹果酱、芒果、木瓜、荔枝等一一去匹配酥不腻烤鸭鹅肝,实验了无数次,最终发现脐橙肉加入橄榄油、薄荷叶与盐调味后,所形成的气味与味觉,跟酥不腻烤鸭皮、法式鹅肝最终匹配上了.
榜眼:蜜汁叉烧法国肥肝
徐勃所制作的“蜜汁叉烧烧法国肥肝”堪称“法式中国菜”的经典.我们知道,在中国八大菜系中,江苏菜、浙江菜、上海菜中都有一道“蜜汁火方”的菜品,它是将金华火腿修切成大方块(简称火方),先用清水蒸约2小时去了咸味后,再加、清汤蒸约1小时,将汤汁加上蜂蜜和糖桂花熬成浓汁浇在火方上,此菜呈枣红色、肉质酥糯、蜜汁芬芳、味甘馥香.这款“蜜汁叉烧法国肥肝”在中式“蜜汁火方”做法的基础上,将法国的鹅肝配上略带焦糖味的蜜汁,既有了蜜汁叉烧的味道,又有鹅肝的丰腴细腻.
探花:水晶鹅肝
水晶鹅肝是“大董”餐厅点击率很高的凉菜,借鉴了鲁菜“水晶肘子”的做法.徐勃按照“水晶肘子”的做法,将酒和干白制成“水晶酒冻”,再将鹅肝去筋,放入香料中浸泡3天,用小火焖熟绞细,用明胶熔起,做成酒冻的馅料,这样酒香提了鹅肝的口味,也解了肥腻,使鹅肝的质地更细滑.
法国驻华大使将那道水晶鹅肝评为“充满中国味道的法国菜”,其实徐勃和大董并不认为他们做的是法国菜,他们采用法国的食材,或者法式的调料,但坚持用中国的烹饪技法,对于他们研发出来的新中国菜,大董管它们叫:“中国意境菜”.