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如何工业生产白酒?最初的道路目标非常简单：积累资金,节约粮食.1955年,几百名酿酒技术专家到了山东烟台,开始研究如何减少粮食而多出酒,形成了以“低温发酵,定温蒸烧、黄曲加酵母”的烟台操作法,节约了大量粮食.
在粮食充足的当代,烟台操作法的价值何在?中国酿酒大师、酒业协会副秘书长宋书玉告诉本刊,其实最大的功劳,是定型了白酒工艺操作的四个字：稳、准、细、净.传统的酿酒业按经验操作,各地方都不太统一,但是当时著名酿酒专家周恒刚总结提出的这几个字,能保证所有的酒企都受用,技术规范了,全国的白酒有了普遍的进步.
还有一个副产品,就是麸曲发酵,这是在推广烟台操作法上慢慢形成的,这种发酵技术,诞生了中国酒业的一个新的香型,山东景芝的芝麻香就是这么产生的.“别的香型基本上是按照传统工艺来的,这是完全的新香型,也是当代技术革新的贡献.”
在烟台操作法自上而下推广后,1964年,以质量为中心的白酒技术革新开始了：轻工业部围绕着1963年评选出的名酒质量开始了总结传统工艺生产,中国酒类质量监测中心白酒组组长钟杰教授告诉本刊,当时有若干小组去了汾酒、泸州曲酒厂和茅台酒厂,专家研究传统工艺,分析其合理和不合理的地方.钟杰说,他的前辈老师们写了不少回忆文章,他觉得这次总结,不光是技术层面的,最关键是,把若干合理工艺背后的科技性研究出来了.比如去除酒里的杂味是靠在蒸煮时候加谷壳作为辅助材料,为什么添加?如何添加?这次都有总结.
三个酒厂的研究并不是孤立的,而是互动的.比如,就是在茅台酒厂研究出了浓香型酒的主体香味成分来源与窖底窖泥的关系,这就给后来研究浓香酒开启了方向.
这次研究,包括全国历次的名酒评比,都给白酒行业以很大刺激：名酒评比树立了榜样,工艺研究和推广有了可学习的基础,各酒厂有了模仿之道,可以根据地域特点和自身条件,分头学习浓、酱、清的技术.宋书玉说,当然,模仿会造成丧失个性,但是很多酒也是从模仿成了名酒,抛弃了以往的落后技术,提高了酒质量.
钟杰说,过去工艺,大家只知道千年老窖万年糟,但是不知道为什么,经过历次研究,大家知道了底窖的窖泥为什么重要,内含什么样的微生物,以及如何增长香味成分,浓香酒企业在泸州的带领下,开始用黄水加速窖泥的老熟,培养人工老窖,熟化的老窖虽然比不上天然老窖,但也大大提高了酒的质量.而按照季节调整入窖粮食比例,采用双轮底发酵工艺,都是在弄清楚工艺原理后新推出的工艺,全国的酒企现在基本都在使用,白酒质量提高了不止一个层面.
1979年的全国名酒评定会议上,再次确认了纯粮固态发酵工艺在中国白酒中的地位,白酒专家,白酒协会理事胡永松告诉本刊,当时规定,酿造过程中添加了非发酵物质的白酒不能参加评比,这就承认了中国白酒的优秀传统,必须在开放式环境中依靠复杂的微生物进行发酵,使芳香物质产生,不能靠后天的添加物.
剑南春现在要求白酒生产完全采用纯粮固态发酵工艺,它的总工程师徐占成告诉本刊,在上世纪的工艺总结中,绵竹大曲也总结出很多经验,其中最重要的一条,就是酒的天然香味,一定要用天然谷物发酵出来,天然谷物有自然的香味,加上比较长的发酵时间,适当的水分和温度,会生出不同的芳香感觉,经过陈化后,会产生新的香味,他们一直要求用口腔去检测陈年酒的时间的香味成分.“这个和国外是一样的.”这种检测,也建立在纯粮固态发酵的传统工艺上. 从原酿到调酒
勾调,在现代白酒里似乎一直是个不好的词语.很多人会强调现在的酒香味是勾兑后的结果,不如原始的、不经勾兑的酒香.白酒专家曾祖训一听就予以反对,他告诉本刊：手工化的白酒,有时候好有时候坏,不能保持稳定的质量,而白酒的勾调技术,使白酒不再依赖于一时的天气或者一个人的手艺,怎么能说不好?
白酒专家、白酒协会理事胡永松说,并不是说传统白酒就不调酒了,从前白酒稀少的阶段,很多酒一经酿造出来就销售一光,无法存储,那时候就只有简单的扯兑,就是用一坛好酒,和另一坛差一点的酒兑在一起,比较简单.但是上世纪60年始,随着现代科学技术进入酒企,这种最原始方法就淘汰了.
浓香酒先进行调酒的,是五粮液酒厂,当时酒厂请了推广华罗庚优选法的一批工作人员进企业,钟杰说,因为酒厂早就发现不同酵池、不同批次、不同季节、不同生产班组、不同发酵糟坯生产出来的酒味道不同,那就需要组织调和味道,把若干不同的酒变成最后的好味道.为什么要用优选法?因为好酒要用在刀刃上,酒厂有化龙、点睛的术语,就是说如何把好酒按照一定比例掺杂进去,酒基质量一般的酒会立刻改变,再掺杂一点更好的酒,也许就点上睛,活起来了.70年代,泸州老窖的科技人员还将这些勾调经验编写成教材,在全国的浓香酒行业推广,使得中国白酒的质量普遍提高.
胡永松说,白酒工业化后,对酒的质量标准高了很多,不仅是口感上的,还包括卫生、感官、理化指标上都有了相应要求,那时候,勾调酒成为能将酒整体质量达标化的一种新方向,他个人观点,其实茅台为代表的酱香酒,一直走在勾调酒的前列.“主要是因为酒精度、典型体、轮次和酒储存后的表现都不一样.原酒生产出来就是分级分等的,这酒天然就是要经过勾调后才能成功,所以,那些认为酒不用勾调的观点是不对的.”他觉得,只有认识酒,才能知道如何用酒,而用好酒,才能做好勾调,从前勾兑技术的粗放,“是因为连酒都不认识”.
怎么理解不同时间段取酒的表现都不一样?中国酿酒大师,也是酿酒大师中很少的几位女性之一蒋英丽一直是酱酒行业的勾调高手,她告诉本刊,酱香型白酒的天然属性,导致了勾调技术的不可或缺,就拿茅台和郎酒等酱香酒代表来说,因为就在仅仅一年的酒生产中,就要2次投粮,8次发酵,7次取酒和9次蒸煮,不同时间不同季节取出来的酒风味不同.美酒河两岸四季分明,这里冬天和夏天蒸出来的酒味道完全不一样,必须将一年四季的酒勾在一起方能成为美酒.过去的勾酒,是师傅带徒弟,比较随性,现在不同了,是科技和个人经验的结合. 首先要科技普查清楚每坛酒的指标,其次要靠品酒师本身的掌握：“光靠指标不行,指标对了口感不一定对,调酒大师一定要是品酒大师,一般都要经历十几年的锻炼,才能够进行调酒.”酱香型酒从生产后经过一年多的储存,然后就需要将不同季节出品的酒按照比例调和进行勾酒了,因为这时候的酒还只是半成品,经过勾调大师盘勾后再放进酒坛,这时候成品化了,但还是初级阶段,必须进一步储存,让它们继续老熟.“酒是有生命的,在储存过程中它也在成长,就算是被我们勾调之后,它们看上去一样,但是也可能变成完全不一样的面貌,会变,会长大,有时候会变成你完全想不到的风味.经过数年储存后,再拿出来进行再一次的勾调酒,那就是最后的点睛阶段了.”酱香酒的盘勾,非一般的水平的调酒者能够轻易掌握.
不过,在钟杰看来,有个简单的道理,公众一定要明白,材料决定了产品质量.只有好酒才能勾出好酒,过去对勾调的宣传有点方向上的失误,大家总觉得勾调者,也就是酒体设计大师很神秘,他们能够化腐朽为神奇,钟杰说,那是不对的,坏酒永远不能经过添加好酒就变成优质酒.在真正的好酒上,没有价廉物美这回事情,只有纯粮固态度发酵的好白酒,经过调酒大师的认真勾调后,才能出现最佳的味道. 从高度酒到低度酒
胡永松告诉本刊,其实现在白酒行业的专家们不很继续强调香型,而是愿意强调饮后的舒适和愉悦.“最早时候,喝到一口酒不容易,大家都觉得喝酒就是有面子,所以那时的白酒口味重、刺激,特别浓郁.现在呢?喝酒是平常事情,大家越来越重视精神,不仅仅是物质,所以我一直在强调要注重舒适感.”
舒适感的第一个要求,就是别那么刺激,于是低度酒出现了.“白酒行业调研后发现,现在人注重低醉酒度,高享受感,酒厂于是开始了降度工作.”
中国最早的白酒降低度数工作开始于广东省,那是清末就开始的,因为当地人不喜欢北方烧酒的高度刺激,所以广东生产的玉冰烧、米酒均为30度左右.但是新中国成立后,绝大部分产品都在50度以上,或者65度.国家为了鼓励降低度数,上世纪70年代中期提出了鼓励白酒行业降度的目标,1979年,39度的特液被命名为国家优质酒,当时也有节约粮食的目标为背景.
节约粮食的需求现在已经不存在了,但降低度数的需求被保留下来了.降度远远不是加水那么简单,因为人们要求酒的滋味,要有“痕量元素”,要保证酒类中的高级醇类不减少,香气不能平淡,滋味不能减少,所以首先要保证高度酒的质量,这就造成了陈年酒的增加.“过去人们就说酒要陈的好,为什么?陈酒中的复合香型可以形成,比如窖香、糟香、曲香经过几年陈化后,会增加一种陈香,酒是复杂液体系统,越陈,它的融合度越好,所以酒厂开始陈化酒.”只有陈化后才能保证降低酒精度,但是酒还不减少风味.
最早的时候,人们虽然知道酒陈好,但并不知道陈酒里的奥秘,上世纪60年始使用色谱分析技术加以定性定量分析,将白酒中2%的香味成分加以检测,发现了香味成分300多种,乙酸菌、生香酵母等香味成分的组成已经清晰,陈化后,这些香味成分会不断组合,比如乙酸类的成分会增加,陈酒的复合香型,在勾调中会显出威力.
胡永松说,现在的酒,相比起以往的肯定更好,过去酒稀少,生产出来就要销售,而现在,茅台类的酱香酒,基酒从原料生产到上市,至少要5年时间；优质的浓香酒,基酒也要存放3年.这些陈酒,作用会越来越大.
比如现在酒厂为了适应市场需求,推出了很多新口味,如浓头酱尾,浓酱兼香.“现在的人们不再注意你属于酱香还是浓香,要的是精神上的舒适,喝到口里要香,回味要长,而且要求回甜好,这些酒,也都是陈化后的白酒,再经过酒体设计师勾调后的结果.”
同在赤水河畔的习酒,可以算是国内少有的对酱香工艺的传承,对浓香酒的技术都掌握的企业,习酒与茅台同在赤水河流域,天然就秉承了美酒河的传统,开始做酱酒,中间有一段生产浓香酒,重回茅台集团后,又开始以酱香酒为基调.何以能两者兼通?主要就是“储足老酒,不卖新酒”.陈年酒的资源,使其在酱酒领域有了话语权.