本站原创中图分类号：F203.9 文献标识：A 文章编号：1009-4202（2011）01-279-01
摘 要 近十年,中国餐饮业特许经营发展突飞猛进.作者通过对相关文献进行浏览追踪,归纳了目前我国对餐饮业特许经营的研究成果,指出相关文献大多是对策型研究,缺乏实证分析和理论支持,并概括了未来研究方向.
关 键 词特许经营 餐饮业 业态
1987年肯德基进入我国,拉开了我国餐饮业特许经营的序幕.经过20多年的发展,特许经营现已成为中国餐饮业经营的重要模式.中国餐饮业特许经营从照搬国外模式,到找到适合自身的发展模式,发展同时也存在局限和不足.
相关研究主要集中在以下业态：快餐、中式正餐、火锅和休闲饮品类.快餐业因方便快捷而受消费者喜爱,是行业中最早发展特许经营且发展迅猛的业态.中式正餐南北风味迥异,需开发新的特许经营模式.火锅是近几年发展最快的业态,南北各地火锅店铺崛地而起.休闲饮品业也大行其道,呈现蓬勃发展之势.
一、我国餐饮业特许经营的研究现状
针对中国餐饮业特许经营的整体现状,黄欣（2004）、郝钧（2010）指出我国餐饮业特许经营理念不正确,以特许经营获取最大利润；体系不完善,没有成套的完备体系来确保特许有效进行.
牛宇（2005）从诸方面指出餐饮业特许经营现状：特许经营在各地餐饮额比重增幅明显；正餐和快餐是主要业态；主要集中在东部、中部地区的竞争市场；内资餐饮业的特许经营发展缓慢,外资份额增加；另外,超大型企业的主导作用显著.
针对各餐饮业态,杨晓兰（2007）、罗力任（2008）指出,中式快餐现已进入盘整期、整体增长相对偏低；西式快餐获政策支持、销售额增长最快；火锅行业高速发展、直营店增长迅速；休闲饮品业乱中有治、迅速扩张.
钱洁（2007）指出我国餐饮品牌尚处在起步和培育阶段,正逐步从照搬国外模式到探索适合自身的经营方式市场理念转变,但是操作经验等远未达到西方国家水平.
而针对中式餐饮,学者有不同的看法.
王佳（2006）、张欣蕾,王红双（2009）,从经营规模、经营品种、制作工艺和经营体系指出不足之处,具体表现为：中餐单体店规模小；菜单种类有限,限制规模；工艺独特难以标准化；经营体系不完备,难以稳中求发展.
郝钧（2010）也认识到我国餐饮业特许经营起步晚发展迅猛,他特别指出中餐面临考验挑战,我国餐饮业特许经营没有形成体系或体系不成熟.
《2008-2009中国餐饮业特许经营发展报告》中指出餐饮业特许经营特点：“股东合作”等创新加盟模式越来越多地为餐饮连锁企业采用；小肥羊等企业成功的上市对餐饮企业有很大的示范作用；火锅业态特许经营的发展动力最足；“时尚”,“休闲”成为新的亮点；产业化发展.
众学者主要从不同方面对餐饮业特许经营的现状进行分析,同时特许经营在中国餐饮业的发展也存在诸多问题.总结发现主要有以下四方面问题.一,餐饮企业自身存在不足,特许经营理念不正确,没有树立品牌意识；对受许方的管理不善；物流配送技术落后.二,宏观环境限制发展,市场开放形成激烈的竞争态势；竞争者日益增多；市场存在盲目特许现象；技术环境不高；没有匹配的成熟的政策法律体系支持我国餐饮业特许经营发展.三,行业形势不容小视,欺诈现象见多不怪；体系建设不完善.四,微观环境面临挑战,顾客越发成熟；受许者众多；供应商管理不善.
二、我国餐饮业特许经营的对策研究
通过对文献进行整理分析,作者总结得出各学者主要从企业和政府等相关组织两方面给出对策.
（一）餐饮企业应该加强自身建设.加强对特许经营的认识；建立完善的供应体系；树立品牌意识,加强品牌建设；建立严格的管理制度；选择适合的发展方式；重视培训,培养专门人才；借鉴国外成功经验.
（二）政府和相关组织应完善特许经营法律建设,提供积极的环境.制定和完善法律法规,保障行业健康发展；建立起完善的特许经营运作体系；构建政府、行业协会和餐饮企业互动的管理模式；政府应鼓励成立为加盟者把关的咨询测评机构.
现有的文献主要采用案例分析的方法,对我国餐饮业特许经营进行分析和研究.在对策型研究类文章中,案例分析法不失为一种有效的方式.现有文献分析的案例繁多,主要有西式快餐如麦当劳肯德基、中式快餐如永和豆浆大娘水饺、中华美食如全聚德狗不理、中式正餐如俏江南、南北火锅店如海底捞小天鹅、特色餐饮品种如吉祥馄饨土家烧饼等.所分析的案例有成功品牌也有失败招牌.
三、相关研究的不足
文献以案例分析为主要方法,以描述性文字为主,缺乏科学性和规范性；文献多是对策型研究,实证研究缺失；所采用案例不全,不能代表；研究缺乏理论支持和数据支持；研究所提供对策主要集中于如何提高食品安全卫生和健康,从业人员行为与顾客满意度指标体系的建设,标准化设计等层面,应进行深层次研究；多数文献只是总结和罗列前辈的观点和语句,缺乏权威性.
四、结论与展望
我国餐饮业特许经营的研究取得了一定的成果,但是仍存在不足.作者认为：本领域的研究视角需多样化；今后研究方向应与我国餐饮业的发展方向一致.随着我国餐饮业特许经营的成熟,本领域的研究将逐渐丰富,并形成特色.