本站原创刀工技能是中式烹调的一项基本功.作为一名学校餐饮工作者更应熟练掌握,并创新运用.笔者在此就中式烹调刀工技能谈谈个人的看法.
一、中式烹调操作人员应如何认识刀工技能
1.必须弄清其性质及用途.
只有弄通某项技能的用途和性质,才能正确合理的选择使用.例如,采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作,其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量,强调行刀操作时左右两手的协调配合,控制好刀距和行刀动作的速率.其目的是巩固刀工综合技能,以及全面提高刀工技术动作的质量,因而,持续训练方法,一般应安排在基本掌握刀工技术之后进行.不适宜安排在初学刀工技术的阶段,否则,过早地运用极易导致刀工技术动作变形,难以形成正确规范的技术动作,持续训练时间一长,甚至导致错误技术动作的巩固,也容易使人疲劳,产生消极态度,兴趣越减退,训练的效果越会降低.
2.以解决问题为前提长期训练.
在侧重于掌握刀工知识以及刀工技术动作的问题上,需要运用一些有关的帮助性和诱导性的方法,如讲解法、直观法、分解动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等.
在刀工技能训练课上,如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作,这就需要选择一些有关的,针对性强的训练方法,如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法,以及组合性的训练方法等.
3.从实际情况出发选择性训练.
实际情况是指：学技能的人整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况,这就需要教师全面掌握情况,是整体训练,还是个别指导训练；选择练习的难度或强度,是大还是小,大了不利于完成教学任务,小了又达不到教学需要的要求,课的质量就无法提高.同样,场地,人数,时间,工具质量（如刀具快慢、菜墩质量）、原料性质、包括代用“原料”等因素,也是选择训练方法应着重考虑的问题.只有选择那些比较合适的、适度的训练方法,才能有助于教学任务的完成.
4.根据个人情况,掌握好运用时机.
对于烹调刀工技术的学习和掌握,要经历四个阶段：第一、刀工技术动作表象和动作概念的建立阶段；第二、刀工技术的模仿阶段；第三、刀工技术的形成阶段；第四、刀工技术的动作定型阶段.
各阶段应选择不同的训练方法,例如：第一阶段,适宜运用一些诸如：动作分段讲解、直观演示、对动作的正误对比等教学方法,可使学徒对刀工技术动作的认识更加具体、鲜明,并可加深理解.在动作技能的练习上,应该采用一些帮助性、诱导性的训练,以帮助辅导学生建立正确的刀工技术动作概念,促进学徒头脑中刀工技术动作表象的形成；第二阶段,应多安排想练结合训练方法、模仿动作训练方法、分解技术训练方法、间歇训练方法和重复某一种单项技术动作的训练,少安排持续不断地对某种刀法完整技术动作的训练,突出并强化单项技术动作细节的讲解和进行多角度的示范,以帮助学生形成规范的刀工技术动作.这一阶段的教学训练进度宜慢不宜快；第三阶段,应该多采用完整刀工技术动作的训练,对重要的技术环节,采用预防和纠正错误的教学方法,防止错误的刀工技术动作定型.在训练上宜多安排完整刀工技术动作持续性的训练和重复性的训练,少安排分解技术动作的训练,使学徒不断稳固完整的刀工技术动作,建立完善、协调地技术动作系统；第四阶段,应以综合技能训练为主,加大训练强度和训练密度,不断提高刀工技术动作质量的要求,使学生的刀工技术不断熟练、合理、精确、有效,最终使刀工技术动作趋于并达到自动化的程度.
5.训练方法要注重实效性.
选择训练方法,要注重它的实用价值.首先要选择那些既新颖又有实用价值的训练方法.其次,应选择那虽然单调乏味,趣味性不大,但对所解决的问题具有较高实用价值的训练方法,如模拟刀法进行空切训练的方法,采用代用“原料”（如纸条）训练刀法的方法等.对帮助学生认识和领会刀工技术,强化刀工技能训练和提高刀工技术动作水平都能起到良好的辅助效果.
二、中式烹调刀工技能训练应注意的问题
1.注重质量,切忌流于形式.
按照巴甫洛夫的条件反射学来看,任何一种新的动作的建立,必须不断地给予刺激,才能得到强化与巩固.在刀工教学训练中,必须反复地练习,才能掌握一个新的技术.选择了一些训练方法,就要保证有一定的训练时间、次数、组数,选择了一种刀工技术动作,就要反复地练,达到练习的要求,显示教学训练的效果.
2.抓住重点,兼顾其它技术.
为了巩固和提高刀工技术动作质量,提高刀法的运用能力,常采用一些韧性强的动物性原料,如进行推切、下片等刀法的训练,以此提高刀法运用、手指移动、按扶原料等综合技能的培养.进行综合技能的训练,必须抓住重点.如果教学的任务是巩固推切技术,那么在训练中就要强调推动的本领.对片法就不要提出过高的要求.在突出推切的前提下,兼顾提高其它技术,才不至于本末倒置.这样既解决了主要问题,又培养了其它技术的综合应用能力,起到了兼收并蓄的效果.
3.训练中要不断提高要求.
某些训练方法,可用于不同的教学训练阶段.依各阶段教学训练任务和学生掌握刀工技术的程度,可逐步提高要求.可以通过改变原料的性质,增加训练的次数和时间,加大训练的强度等等.例如：丝的粗细规格、片的薄厚规格,持续行刀的速度.要求学生对成形原料的规格质量,做到薄厚均匀,粗细一致,均速行刀,以不断稳定和提高刀工技术动作的质量.
4.刀工技能训练各阶段的要求.
刀工技术动作初步掌握阶段：宜选择一些分解的、辅助性和诱导模拟性的训练,选择一些简单的单个的刀工技术练习；改进和提高刀工技术阶段：宜选择一些单个的完整刀工技术的练习和简单的综合刀工技术练习；刀法的巩固和运用自如阶段：宜安排一些综合技术训练和操作速度训练.
刀工技能训练,是中式烹调技能不可忽视的一个重要组成部分,需要我们在长期的工作中不断学习和实践,才能有效提高和掌握.