本站原创食品安全事件,最近屡见不鲜.
生活中,常听到“某某食物中的某有害物超标了多少”的说法,细心留意的人会发现：同一种有害物,在同一种食物中,不同的国家,“安全标准”不尽相同.
这个结果实在“荒诞”：
有害物以某个含量存在于某种食物中,在一个国家是“安全”的,在另一个国家却是“有害”的“安全标准”的意义,是低于它就“安全”,超过它就“有害”么要回答这些问题,我们需要先了解一下“安全线”是如何划定的.
我们能承受多少毒素
任何有毒有害物,都需要达到一定的量才会对人体产生危害.要建立食物中的“安全标准”,首先要知道人体能够承受多大的量.
理想情况下,是要找到这样一个量：当人体摄入的这种物低于这个量时,就不会受到损害；而高于这个量,就有一定的风险.这样的一个量,被定义为“无可测不利影响水平(简称NOAEL)”.在实际操作中,NOAEL的确定并不容易,多数情况下,是用动物来做实验.
实验中需要在一定的时间内喂给动物不同的定量的目标物,跟踪它在体内的代谢和排除情况.如果该物很快被排出,且在检测各项生理指标时,动物没有出现任何生理指标异常,这个量就是动物的“最大安全摄入量”.如果这种物在体内有积累,就需要考虑在体内积累到什么量会产生危害,然后再计算每天每公斤体重能够承受的最大量.
由于动物和人不同,这个量还得再转化成每公斤体重的量,并除以一个安全系数(通常是几十到一百,有时甚至更高),来作为人的“安全摄入量”.
举一个例子,用某种物喂老鼠,几个月之后,每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题,而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应,那么10毫克就是这次实验得到的“安全上限”.
检测如这些老鼠的平均体重是100克,那么每公斤体重能够承受的量就是100毫克.用这个数据来估算针对人的“安全上限”：如果采用100的安全系数,那么“安全标准”就定为每公斤体重1毫克；如果采用50作为安全系数,“安全标准”就定位为每公斤体重2毫克.
大米和水中也有毒素
有些对人体有危害的物存在于多种食物中,也有较多的研究数据.就拿镉来说,其一大来源就是大米.镉进入人体后,最先出现的伤害在肾脏.当肾皮中的镉含量在每公斤200毫克时,大约有10％的人会出现“可观测到的不利影响”.世界卫生组织把这个含量的1／4,即每公斤50毫克,作为“安全上限”.然后考虑到饮食中镉的平均吸收率,以及能够排出的一部分镉,计算出：每周每公斤体重吸收的镉在7微克以下时,对人体没有可检测到的损害.这个量叫“暂定每周耐受量(简称PTWI)”.
平均来说,这个量跟每天每公斤体重不超过1微克是一样的.对于一个60公斤的人,相当于平均每天不超过60微克.我们检测设大米中的镉含量是每公斤200微克(即中国国家标准的0.2毫克),那么每天不超过300克大米,就还在“安全标准”之下.但要注意水和其他食物也可能是镉的来源.
还有一些有毒物,对人体的危害缺乏直接实验数据,对动物的危害也是在大剂量下得到的.而人通过饮食,都是“小剂量长期摄入”,这种情况下,会有什么样的危害,就没有实验数据.科学家们会采用“大剂量”下得到的实验数据,来估算在小剂量、长期摄入的情况下对人体的影响.
大家最熟悉的烧烤会产生一种叫做苯并芘的物,在动物和体外细胞实验中体现了致癌作用.但这种物在天然水中也广泛存在,而在饮用水中的浓度范围内,它会产生怎样的致癌风险缺乏数据.根据已知的数据进行估算,如果一辈子饮用苯并芘浓度为每公斤0.2微克的水,增加的癌症风险在1／10000的量级.所以,美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是霉,而“实际控制量”则是每公斤0.2微克.
中国“零容忍”
知道了人体对于某种物的“安全耐受量”,就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了.有些有害物几乎只来源于某种特定的食物,那么就用“每日最大耐受量”除以“正常人会在一天之中吃的最大量”而作为安全标准.
大家常说的,学名叫“莱克多巴胺”,就进行过人体实验,在每天每公斤体重67微克的剂量下没有出现不良反应.于是,美国采用50的安全系数,把每天每公斤体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值.检测设一个50公斤的人每天要吃两斤半猪肉,得到猪肉中的允许残留量为每公斤50微克.
世界卫生组织和加拿大的安全系数要高一些,标准是每公斤40微克.而联合国粮农组织就更为保守,采用的标准是每公斤10微克.中国则采用“零容忍”政策,完全不允许存在.
安全与有害的分界线并非绝对
安全标准的设置中具体采用多大“安全系数”是人为选择的,不确定性越大,所选择的安全系数也就越大.比如镉,制定标准是基于生理指标的安全系数就行了.而的制定基准是6名志愿者的宏观表现,推广到全体人群的不确定性就比较大.
另外,安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关.比如无机砷,世界卫生组织制定的安全上限是每天每公斤体重2微克,相当于60公斤的人每天120微克.在欧美,人们吃的米饭不多,很难超过这个量,也就没有对大米中的无机砷作出规定.而在中国,大米是主粮,就规定了每公斤150微克的“安全上限”.
显而易见,所谓的“安全标准”是人为制定的,如果当新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害时,这些“安全标准”就会做相应修改.因此,这些“安全线”只是一个“控制标准”,并不是“安全”与“有害”的分界线.这就像考试,总要一个“及格线”――考了60分的人通过,考了59分的人重修,但这并不意味着得60分的人和得59分的人有根本的差别.