辽参羊肉糊汤面

制作／韦钦亮

成本：48元　售价：68元／份

亮点：用辽参、羊肉搭配河南特色主食糊汤面,糊汤面汤汁浓稠,相当于给海参裹上了香气浓郁的芡汁,搭配巧妙自然.

原料：辽参50只,羊肉25斤(此为批量预制的分量),手擀面条200克.

卤制料：高汤40斤,料酒400克,萝卜块10斤,葱段400克,姜片400克,黄酒200克,花椒粒400克,西红柿块10斤.

调料：芹菜段10克,萝卜丁10克,葱花10克,高汤500克,老抽10克,盐5克,味精3克,胡椒粉3克,鸡精3克,油面20克.

制作方法,1、高汤大火烧沸加入其他卤制料,大火煮沸后下入洗净的羊肉大火煮沸后改中火煮刎、时,取出自然冷却后入保鲜冰箱保存备用.

2、走菜时取羊肉200克切成片,锅入底油烧至四成热,下入芹菜段、萝卜丁爆香,加入高汤大火烧开下人老抽、盐、味精、胡椒粉、鸡精调味,将羊肉片、手擀面条下入,大火煮开后,待面条达到入成熟,保持大火下人油面(葱油1 00克烧至六成热,关火浇到50克面粉中,边浇边搅拌,至面粉变得很细腻没有疙瘩即可,可以保存一周)大火烧开,改小火煮,边煮边搅拌至变粘稠,待汤变稠后约煮半分钟后,下入辽参小火煮半分钟出锅撒葱花即可.

顾育点评：油面在西餐的罗宋汤中也经常用到.我一般是用冷油和面粉调制,油面会更细腻,其中的面疙瘩也会更少.

作者回复：如果用冷油和面粉混合就不能炸出面香味了.热油混合时用力多搅拌几次可以避免面疙瘩的产生.