本站原创在人们对食品安全的关注越来越多的今天,很多人对于任何现代加工技术也许都会产生疑虑.许多人相信,传统的加工技术和方式总是安全和健康的.比如食用油,有些人不去商场写,而是去手工作坊选择传统工艺榨油,自家榨的油甚至成为高档的礼品,就像有机产品一样受到人们的追逐.
自家榨的油,真的会更好吗?
所谓自家榨的油,就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料,由榨油作坊压榨得到的油.在食品技术上,这样的油称为“粗油”.食用油的主要成分是甘油三酯.但在粗油中,还有相当多的磷脂和游离脂肪酸等杂质.
在现代食品工业里,压榨已经属于淘汰工艺,现在一般采用溶剂浸取.不管是压榨还是浸取,得到的油都要进行精炼,除去杂质,并且脱色、除味之后才进行销售.精炼后的油颜色浅,味道淡,稳定性更好.但因为粗油有精炼油所不具有的风味,于是许多人相信：粗油更有营养、更安全.
我们知道,油烧到一定温度都会冒烟.冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛,对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用.在第一次世界大战中,丙烯醛甚至作为化学武器来使用.除此之外,冒烟还会产生其他的有害物质.
油开始冒烟的温度叫做“烟点”.烟点与油的种类有关,比如葵花籽粗油的烟点不到110℃,而芝麻粗油则接近180℃.同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关,大豆和花生粗油的烟点在160℃左右,而精炼之后能够达到230℃以上.从安全的角度说,自家榨的油不如精炼的油好.
不过,植物油中有一些对健康有益的成分,比如维生素E和植物甾醇等,也会随着精炼而被去除一部分.有些情况下,损失达到百分之几十.因此,从营养的角度说,自家榨的油比起精炼的油又有一定的优势.
对于食品,我们应该是在安全的前提下考虑营养.精炼所损失的营养,可以从其他的食物中获得.而粗油冒烟所带来的危害,则无法消除.虽然它的危害不见得立竿见影,但是小的风险,只要能避免也就没有必要去承担.尤其是对于爆炒或煎炸,精炼油应该是更好的选择.当然,不管是粗油还是精炼油,关键都是避免加热到冒烟的温度.
作者简介：云无心,清华大学生化硕士,美国普度大学食品工程博士,目前在美国食品行业从事研究工作.科学松鼠会成员,美国食品技术协会高级会员.出版的个人科普文集有《吃的真相》、《吃的真相2》、《吃的真相3：带你认清“毒”食》.