本站原创去年年底,政治局审议通过了改进工作作风、密切联系群众的八项规定,随即引发高端餐饮销售额迅速下滑.国家统计局数据显示,一季度,全国餐饮收入5890亿元,增速比上年同期回落4.8个百分点,高档酒店的餐饮收入下降明显.在北京、上海、广州等大中城市,很多从前门庭若市的高档餐厅,现在都变得冷清起来,一些餐厅甚至难以为继,纷纷关门歇业,增速下滑、遭遇寒流、陷入困境,这就是目前高档餐饮业面临的现实.面对这样的形势,产业如何发展,高端餐饮发展的路在何方?笔者结合自己20多年的从业经历,站在烹饪制作的角度,谈几点看法与认识.
重俭朴轻奢华
一提到高档餐饮,人们马上会和燕窝、鱼翅、龙虾等名贵食材联系起来,受“便宜没好货,东西越贵越好”这种传统消费思想的影响,新、奇、异、特、鲜、稀、珍成为很多餐饮经营者和消费者的盲目追求,“奢华”成为满足虚荣心的一盘主打菜,请客吃饭消费越高越有面子,越显得有品味,受这种偏执思想的影响,餐饮制作也步入很多误区,不管这种思想与饮食健康理念是否背道而驰,而是单纯为了赢利,想方设法去变通应和,舍近求远,对本地土生土长的食材一律不放在眼中,以反季节菜为尊贵.以物稀为贵,有的地区出现食用国家稀有保护动物.惨痛的事实往往会换来理性思考,在高档餐饮遭遇挫折的现实面前,不要怪罪于“国八条”,相反应该感谢“国八条”带来了清风正气,带来了人们的理性回归,让经营者从暴利的浮躁中走出来,烹饪加工者作为餐饮行业重要一环,也应该告别奢华,回归俭朴,从人性健康出发,倡导节俭观念,促进餐饮向大众化、简约化、标准化发展.
重营养轻滋味
大多数饭局设局者、受邀者、厨房制作者考量饭局的成功与否,主要以“好吃不好吃”为第一标准,营养作为身体机能和健康需要第一要素往往被忽略掉,所以大辣、大苦、大甜、大油、大咸成为一种特色不断被推高,在现实还被演变成一种习惯和嗜好.这种重滋味轻营养的习惯势必带来营养失调和健康损失,已经有人为吃付出了血脂、胆固醇高,营养不平衡的惨痛代价.现实调查中发现,越来越多的国人开始注重健康养生.这一理念也为高档餐饮的发展指出了方向,作为烹饪加工者有义务也有责任,弘扬五味调和、中庸和谐、质朴简约、自然本味、平衡顺时的中华饮食养生文化,顺应时代、顺应潮流,用朴素的烹饪方式,发挥食材的本源与本味,令菜点回归到食材本身的纯粹和健康,做到膳食营养,药食同源,重视养生.真正把饮食活动经营成为享受美味、愉悦心灵、安抚味蕾融入自然的一部分过程,让吃饭的目的变为更幸福、更健康、更长寿.
重特色避雷同
现实中经常听到有人叹息不知道吃什么,这是什么原因?原因是菜系特色不明显,风味口感区别不大,强调这个观点与不提倡重滋味轻营养并不发生矛盾.主要想说明高档餐饮在特色方面下的功夫不到,以高端餐饮业一个突出现象为例,几乎没有一家能离得开海鲜,好像离开了海鲜就上不了层次,就不够厚重.这在一定程度上形成了各家饭店特点不突出,同质化竞争严重等问题,成为影响和制约高档餐饮发展的又一个瓶颈.
电视台拍摄的《舌尖上的中国》节目之所以能吸引无数人的眼球,引起观众共鸣,是因为编导们通过每一道独具特色美味佳肴的选材、加工及习俗传说,向观众诉说中国的古老文化.让观众流着口水,融入到美食故事中,变得陶醉和留恋.相反,当代餐饮经营同质化,产品和怎么写作的差异不大,打造和提升品牌的模式雷同,肯定引不起消费者的共鸣和认可.烹饪加工者应该责无旁贷担当起这一重担,按照没有金刚钻不揽瓷器活的决心,走出照抄照搬、依着葫芦画瓢的盲目跟风与模仿,在继承和发扬中,做出自己的特色,开发出各自不同的新菜,形成不同的菜系风格.只有这样,才能禁得起风雨波折,成就真正的餐饮繁荣.