本站原创江国斌一个月前调到北京鸿锦海鲜酒楼任行政总厨,上任的第一天就被要求在一周内新添几款清爽菜品.时间紧、任务重,他打起了旺销老菜的主意.当然不是原样照搬,每款菜品他都做了细节改良,再加上这类菜品本来就有深厚的群众基础,改良以后的新面孔更加吸引食客.
香煎白玉
主料：冰鲜澳带150克,冰鲜虾仁100克.
辅料：鲜松茸菌5片,虾胶75克.
调料：烧汁5克,蚝油3克,白糖4克,老抽1克,鸡粉1克,清酒5克.
制作：1、冰鲜带子溯争,改刀成0.5厘米厚的圆片,加入盐、味精腌入味,然后下入半个蛋清、2克生粉抓匀上浆.
2、虾仁背部开刀,入开水(水里加盐)浸熟,捞出沥干水份,卷成环形,然后用虾胶将空隙补足,修成澳带大小的圆片备用.
3、带子吸干水分,表面拍匀生粉、抹上一层虾胶,摆上虾仁,再裹匀生粉,人四成热的橄榄油,小火两面共煎2分钟,然后淋入搅匀的全部调料继续煎约1分钟,盛出装盘.
4.另起锅入橄榄油烧热,下入鲜松茸片小火煎至边缘处卷曲,摆入虾仁上,点缀拉过油的青红椒丁即成.
味型：咸鲜.
同行探讨
李子豹试制心得：此菜选料为澳带、虾仁、松茸,均属于成本高的食材,适合高档宴会.作者用烧汁、蚝油调味、再烹清酒化解油腻,这个细节值得借鉴.作者抹虾胶的方法太费时,我在试制时直接用虾胶裹住虾仁和半个澳带,煎好后再修平整,既容易定型,还提升了出菜速度.
作者回复：我们提前预制生坯,走菜时煎好上桌就行,不必再修整,所以不会影响出菜速度.李师傅的方法也能达到图中的卖相,因此是可行的.
面盏酥炸三鲜
制作：1、鲜蚕豆100克洗净,入盐水中浸煮10分钟至软糯时捞出沥干水分.法国鹅肝100克同样入盐水(水中添入少量迷迭香)微火浸煮约5分钟至去除腥味,捞出吸干水分改刀成粒备用.松茸菌100克入清汤,加盐小火煨入味备用.2、锅入宽油烧至四成热,蚕豆蘸匀20克天妇罗粉,入油小火浸炸2分钟捞出控油.将油温升至五成热,松茸菌挂匀脆炸糊下入,离火浸炸2分钟,捞出控油.再将油温升至七成热,将鹅肝粒先裹匀30克鹅肝酱,然后裹匀脆炸糊入油,离火浸炸至膨胀,捞出控油.3、取3个提前炸好的面盏装盘,分别盛入蚕豆、松茸菌、鹅肝粒即成.
注：天妇罗粉是日式料理煎、炸蔬菜、海鲜时常用的一种粉,调料市场有售.裹此粉煎或炸后的食材特别酥脆,即使放凉了,口感依然不变.
煮鹅肝用60℃水
李建辉：这款菜的选料不错,蔬香、茵香、鹅肝香复合,对日式天妇罗粉的介绍也不错,值得试推.用沸水煮鹅肝容易冲散油脂,导致口感发绵.我建议将鹅肝用纯牛奶泡一天,然后用60℃的水小火浸15分钟,这样既去除了鹅肝的腥味,同时又保留了鹅肝的油脂,口感更嫩.
作者回复：正是由于存在李师傅所说的沸水煮会冲掉鹅肝油脂的问题,我又将其裹鹅肝酱,增加滑嫩口感.我愿意试试李师傅的方法.
主料：墨鱼蓉、鲮鱼蓉各150克
辅料：红鱼籽、香菜碎、黑鱼籽各10克,西芹段、百合、白果、枸杞各20克.
调料：盐、味精各3克,鸡精2克,喜之家鸡汁3克.
制作：1、主料纳盆,倒入红鱼籽、香菜碎、黑鱼籽拌匀,再下入盐、味精、米酒、蛋清、生粉、清水搅拌上劲.西芹段、白果一同焯水,捞出沥干水分备用.2、锅入清水烧开,改小火,将鱼蓉挤成橄榄状下入浸煮2分钟至定型,然后关火,让鱼榄在水中浸泡至自然浮起时即可捞出.3、锅入底油,下入西芹段炒匀,再下入鱼榄,调入盐、味精、鸡汁炒匀,出锅前下百合、白果翻匀,勾薄芡装盘,撒匀枸杞即成.
味型：咸鲜.
制作关键：红鱼籽、黑鱼籽是日式料理中常用的食材,口感脆,选颗粒细的鱼籽入菜效果比较好.