本站原创［摘 要］面对物价持续上涨和食堂经营困难的严峻形势,高校食堂应积极采取公关、成本、产品、等营销组合策略,主动应对物价上涨,积极构建“政府补贴、学校减免、自我提高、自我补偿”的应对物价上涨的长效机制.
［关 键 词 ］高校食堂；物价上涨；营销策略
［中图分类号］F274［文献标识码］A［文章编号］1005-6432（2011）41-0098-02
据国家统计局2011年7月9日公布的数据,6月份,全国居民消费同比上涨64%,猪肉同比上涨571％.从四川的猪肉来看,2010年6月份,一级猪肉市场80元/斤左右,2011年同比已涨到150元/斤左右.除猪肉外,其他食品类的产品也明显上涨,比如：食堂用的大米,2010年6月份165元/斤,2011年6月份193元/斤.随着食品原材料的持续上涨,加上人员工资和水电气的不断攀升,高校食堂面临着巨大的输入型成本压力,面临着“外涨内不涨”的经营困境和稳定压力,一些高校食堂正在滑向亏损的泥潭.面对物价持续上涨和食堂经营困难的严峻形势,高校食堂该如何应对?笔者的认识是,高校食堂应该采取一系列有利于自身持续稳定发展的组合营销策略,积极构建“政府补贴、学校减免、自我提高、自我补偿”的应对物价上涨的长效机制.
1 公共关系策略
面对持续的物价上涨和严峻的成本压力,食堂应积极开展公关活动,运用公关策略,建立良好的内外部公众关系,塑造良好的食堂怎么写作形象,努力营造政府扶持和补贴、学校投入和减免以及师生理解、员工支持、商家配合的良好环境,形成应对物价上涨的合力效应和立体效应.
1.1 争取政策扶持
随着物价的持续上涨,食堂在高校稳定中的地位和作用越来越凸显.为了维护校园稳定,各高校食堂积极响应政策号召,自觉执行非市场化的稳定,独自承受着“外涨内不涨”的经营压力,以最大的自我牺牲精神维护了高校稳定.在这个过程中,食堂是有功之臣,应该得到回报.因此,食堂应该一面抗压维稳,一面加强宣传和沟通,运用公关策略,全面争取国家的政策性扶持和补贴,有理有据地争取学校的设备投入和相关费用的减免,以缓解食堂的经营压力,确保食堂的正常运行.
1.2 争取师生的理解
物价上涨是客观的,食堂可以组织学生一起通过市场调查、对比、成本核算等活动,再通过座谈交流、宣传沟通、公示等方式,让师生充分了解物价上涨的现实压力和食堂经营的实际困难.对比社会餐饮高出学校一倍甚至几倍的餐饮,相信师生们会像校外白领混进学校食堂“蹭饭”一样,充分感受到学校食堂就餐的实惠和划算,进而理解食堂的经营压力、尊重食堂的怎么写作努力.
1.3 争取内部员工的支持
面对成本压力,食堂应该推陈出新,大胆改革,通过进一步优化人力资源配置,明确目标责任,强化成本意识,兑现考核奖惩,把员工的个人利益与食堂的集体利益紧密地联系在一起,在员工中形成人人想多干、多干能多得的竞争氛围,全面调动员工积极性,团结一致,共同应对物价上涨.
1.4 争取供应商的支持
针对物价持续上涨,成本不断攀升,食堂可以顺势调整供应渠道、改善供应关系,尽量与生产厂家或大的批发商合作供货,通过建立诚实互信、长期供货的合作关系,积极争取供应商的支持,共同应对物价上涨.
2 成本控制策略
把控好采购环节,能有效缓解输入型成本压力.因此,原材料采购应在公开招标、集中采购的原则下,积极寻求多种渠道、多种方式的成本控制策略,努力实现采购成本控制的最优化.
2.1 建立网上采购信息平台
在招标入围商家中,保持竞争性供货比选机制,避免独家供货,适时组织入围商家通过网上采购信息平台报价,充分利用现代化手段,公开透明、及时准确地比选进货,这是降低采购成本的有效策略.
2.2 签订长期供货合同
为应对物价持续上涨,食堂可根据市场情况和经营情况,适时与供应商签订固定的长期供货合同,以转移物价上涨对食堂带来的成本压力.
2.3 建立采购基地
积极与区域内的生产企业、农业合作组织、规模农户等建立合作互信的采购供应关系,形成厂校对接、农校对接的直供渠道,实现采购成本最优化.
2.4 建立联合采购中心
区域内的各高校联合起来,共同组建联合采购中心,统一采购食堂物资,充分发挥团体采购优势,这是缓解食堂输入型成本压力的有效策略.
除了采购成本之外,还应进一步加强食堂经营过程的成本控制,努力向管理要效益.第一,优化人力资源配置,提高生产效率,降低人力成本；第二,加强过程管理,努力使生产加工和销售怎么写作各环节的成本控制做到制度化、标准化和精细化；第三,建立成本控制的量化指标和奖惩机制；第四,充分利用现代化的成本信息处理手段,全面提高成本控制的能力和水平.
3 产品经营策略
3.1 产品组合策略
随着物价持续上涨,食堂需要不断优化产品组合.通过不断淘汰因成本上涨过快而出现亏损的产品,不断增加选用时令蔬菜而带来成本降低的产品,不断采用优质低价的原材料推出新产品,随时保持食堂产品组合的最优化.产品项目的延伸或收缩,也是产品组合的重要策略,向上和向下延伸产品,可以保持食堂供应产品低、中、高的合理配搭,满足不同层次的学生需求.特别是向上延伸,不断推出精品特色的高端产品,是食堂应对物价上涨、适应消费升级、实现自我补偿的有效策略.
3.2 产品开发策略
随着消费需求和产品生命周期的不断变化,加上成本的不断推升,食堂必须开发新产品,不断地推陈出新,才能满足不断变化的消费需求,才能实现成本控制的经营目标.不断开发新产品是食堂持续发展的动力源泉,也是食堂调整的最佳手段；不断开发高端的新产品和低成本的新产品是食堂实现经营效益的重要策略.
3.3 丰富餐饮业态,拓宽怎么写作品种
高校学生来自全国各地,消费需求和消费能力差异很大.食堂应从品种、风味、时间和怎么写作方式等方面尽量推出多种经营业态,尽量提供可供学生选择和随时消费的餐饮产品,如休闲业态的糕点、果饮、特色小吃产品；快餐业态的套餐、自助产品；宴席业态的中餐、火锅、干锅产品等.这些产品,差异性大,个性化强,自主定价的市场化程度高.因此,高校食堂丰富餐饮业态,拓宽怎么写作品种,既优化了食堂产品结构,又发挥了食堂资源优势；既满足了不同消费群体的需求,又提高了食堂的经营效益,是食堂应对物价上涨,实现自我补偿的优质资源.
3.4 建立自己的产品基地
食堂采取一体化发展战略,建立自己的产品供应基地.比如：自己养猪、养鱼、种植蔬菜,自己生产制作豆制品、米线、面条等.这些产品,既安全,又降低成本,是高校食堂应对物价上涨的有益补充.
4 调整策略
4.1 形成调整的共识
面对持续的物价上涨,如果食堂伙食不调整,长期维持稳定不变,势必会以牺牲伙食的质量和降低伙食的标准为代价(特别是托管的食堂),不达标的饭菜质量,同样会成为引发事端的导火线.高校培养的是市场经济条件下急需的高级人才,理应教育学生了解市场经济知识、适应市场经济变化、遵守市场经济规律.因此,食堂伙食维持不变,不按市场规律办事,显然不利于学生将来进入社会适应市场经济的竞争.20世纪80年代,高校食堂03元~05元就可以高消费一餐,现在3.0元~5.0元也只能中档消费一餐,显然是上涨了,如果一直维持不涨,谁也扛不住,谁也补不起.因此,随着物价持续上涨,食堂上调是必要的,是肯定的,学生、食堂、学校和政府应该形成这一共识,这是高校食堂应对物价上涨的根本和长久之道.
4.2 把握调整的时机
食堂调价的前提条件,应该在充分的宣传和沟通之后；食堂调价的时机,应该在社会餐饮涨价之后.把握调整的滞后性,有利于学生充分了解和感受物价上涨,有利于学生理解和支持食堂的调价,从而降低食堂调价的难度和风险.
4.3 注意调整的策略
在现有产品上直接、全面、大幅的涨价,风险很大,容易引发事端,所以,食堂调价应注意策略.比如：通过开发新产品,向高端延伸,同时收缩成本过高的产品,实行小幅、逐步、滚动调价；再比如：在维持基本伙食稳定的同时,对部分单炒、特色、精品产品进行调价,对部分选择性、补充性、休闲性食品进行调价.总之,调价策略是仁者见仁,智者见智,以学生接受为宜.
4.4 坚持调整的原则
食堂调价必须坚持公益性和怎么写作性的原则,一定要体现出与社会餐饮的优势,一定要体现出对学生的关爱,这是高等教育的性质和食堂怎么写作对象的特殊性决定的.
总之,面对物价持续上涨,单纯采取某一种策略是很难见效的,比如：单纯依靠政府补贴,肯定难以持久；单纯依靠成本控制,势必会降低质量；单纯依靠涨价,肯定风险很大.所以,高校食堂只有全面采取公关、成本、产品、等营销组合策略,才能有效应对物价上涨,才能形成应对物价上涨的长效机制.
参考文献:
［1］赵淳宇,曾国勋市场营销［M］.成都：西南交通大学出版社,2008
［2］骆品亮定价策略［M］.上海：上海财经大学出版社,2006