地域文化元素在餐饮空间设计中的运用

摘 要：本文提出地域文化元素在餐饮空间中的运用这一命题,通过实际案例探索地域文化元素在具体设计项目中的融合和利用,把地域文化元素充当设计战略武器来“武装”餐饮空间,将地域文化元素融入到现代餐饮环境中去.在满足人们现代生活要求的同时,能够充分展现地域文化特色,延续与弘扬传统的地域文化.

关 键 词：地域文化；文化符号；餐饮空间；侗族

中图分类号：J504文献标识码：A

随着国民生活从温饱型向小康型的演进,人们在餐饮上的消费观念已从充饥型逐步转向享受型、休闲型.消费者十分注重从餐饮中获得精神享受,而在这方面,对消费者的感官情绪最有决定性影响的是餐饮的环境与氛围,尤其是室内的环境与氛围,它更应该具有文化与文明的内涵.“民以食为天”在这种消费趋势下,地域型的民族餐厅出现独树一帜,它将地域文化元素与室内装饰设计巧妙的融合在一起,让消费者得以体验浓厚的传统饮食风情.在现代餐饮设计中添加几许传统的地域文化装饰元素,不失为营造一种“神似”的艺术效果.虽然目前我们与国际设计水平相比在安全性、生态性、科学性和艺术性上还存在一定差距,但是不能一味向“国际风格”靠拢,要努力寻求设计突破口,以地域文化精髓“武装”餐饮空间,走一条自主创新的餐饮品牌路线.

一、解读地域文化与餐饮空间

1.地域文化的内涵与价值

“文化是人类在社会发展过程中创造出来的所有物质财富与精神财富的总和.”[1]地域文化的概念最早以“人类文化空间分布”的说法出现在西方地理学派著作中.在中国,地域文化“专指中华大地特定区域源远流长、独具特色,传承至今仍发挥作用的文化传统”.[2]地域文化是“人”与“地”即自然环境因素和人文因素在时间上的不断演变而形成的文化产物,主要表现为方言文化、饮食文化、民间信仰和民居建筑四大类.

地域文化对于我们研究一个地区的历史、社会形态、文化与经济体制改革等具有指导意义.“进入21世纪之际,地域文化的价值不再是保存,而必须构建出具现代思潮及精神层面的积极意义,如此个人与地域文化的发酵作用才得以产生,进而达到新的发展与应用.”[3]这肯定了地域文化的价值,地域文化可以通过设计等平台,提高地方同全球的竞争力.

2.地域文化之于餐饮空间的意义

地域文化对现代餐饮空间设计具有积极意义.首先,地域文化使餐饮空间摆脱沉闷感,散发文化魅力；其次,在挖掘地域文化精髓并注入餐厅时,这种文化已于空间中得到继承和发扬；最后,这种反复深入的研究过程推动了餐饮空间设计的发展和创新,为本土设计走向国际提供了动力与保障.设计与文化紧密相连,“创造具有文化价值的生活环境是现代室内设计的出发点”[4],设计师要把握民族思维方式、审美理念和价值标准,完善自己,在文化传承创新的基础上,设计具有本土风格和民族气质的作品.

文化符号是经过时间洗涤之后沉淀下来的精华,是某种意义和理念的载体,这种理念和意义是通过一系列外在特征表现出来的.每个地域都有其自己的文化符号,具体说是一些客观存在的物质,如民族的服饰、音乐、舞蹈、建筑等.

二、地域文化元素在餐饮空间中的设计表达

文化大融合的时代,拒绝文化就等于拒绝设计的未来,室内设计师需要深刻意识到地域文化与空间设计的血肉联系,本着谦逊的态度对待历史馈赠的资源,树立正确的地域文化观,以理性思路和方法指导实践,创造出更优秀的作品.

1.从地域文化的关键因素着手

好的餐饮空间设计需要好的设计思路,我们要从地域文化的关键因素着手,研究一个地区的方言、饮食、建筑和信仰文化,为餐饮空间设计的主体方向奠定基础,将文化元素进行艺术再创造,以一种新的面貌渗透到餐饮空间中.长沙窑主题餐厅将湖湘传统地域文化特色——长沙窑瓷器以不同形式的裂变、重组（如图1）等方式的创新呈现在空间墙面、隔断、装饰陈设（如图2）中,深刻而独特.

2.结合中国传统造物思想精髓

古代工艺文献《考工记》、《天工开物》等提出人要在符合自然生态规律的前提下才能进一步“因材施艺”、“适才加工”,在设计时保证整个造物过程的系统性、协调性和规范性,达到“宁静致远”、“天人合一”的至高境界.“天有时,地有利,才有美,工有巧,合此四者,然后可以为良”,一个“合”字反映了人与自然、社会、物的和谐统一,可见古代劳动人民的聪慧.传统造物中重设计、重自我、以人为中心、崇尚自然等优秀传统思想有利于我们科学而全面的将文化融入餐饮空间设计.

3.以整套设计的方式诠释地域文化特色

整套设计能提高人们对于产品的识别意识,其成套的、系列化的设计能提高设计收益.“海尔整套家电为统一设计等为消费者量身打造和谐时尚的整套家电环境.根据家居环境需求提供最适合的产品规划,同时节省购写时间.”[5]海尔在整套家电推广方面赢得了领先优势,可见其实践性.以整套设计诠释地域文化特征,餐饮空间的设计主题也更突出.要从餐饮机构的选址、室内设计、品牌包装到营销策划,多领域的渗透到餐饮空间的文化交流中,协调整体与局部的艺术感,将本土特色发挥至极致.日本餐饮文化做得比较成功,在餐具的选择、摆放上与菜肴形状和色彩相得益彰,艺术与美感并存（如图3）.

4.高技术与高情感融会贯通

高技术又称高技术风格（High-Tec）,源于20世纪20至30年代的机器美学,这种美学直接反映当时以机械为代表的技术特征.高技术在餐饮空间设计中表现为现代建造技术和材料技术.高情感有助于我们更好地与消费者沟通、缓解人们的精神压力.青蛙公司的设计哲学“形式追随”为我们树立了榜样,它以文化、和实用性来定义设计赢得了良好的口碑.地域文化能为餐饮空间设计提供情感养分,使餐厅具有“人情味”.

高技术与高情感的融会贯通是餐饮空间设计的发展趋势,地域文化在餐饮空间的运用要同时把握高技术与高情感.只有两者的完美结合,才能满足现代餐饮空间设计的发展需求.北京香山饭店是极佳典范,既具有中国古典建筑的传统特色（如图4）,又有现代化的技术设备（如图5）.5.把握全球化的挑战和机遇

全球化犹如“双刃剑”,对餐饮空间设计来说它既是挑战也是机遇.想在全球市场暂露头角就必须要仰仗地域文化的差异性、坚持地域文化的可持续设计.“可持续设计等不仅降低设计对环境产生的影响,还降低操作成本,创造出促进效率和良好生活质量的室内空间.”[6]我们要均衡考虑餐饮空间设计的经济、环境、道德和社会问题,放眼长远利益,走“3R”——“Reduce”、“Reuse”、“Recycle”的绿色环保设计路线,“摒弃那些花哨的、不安全的、不成熟的、无用的产品,合理利用有限的资源,为我们的世界提供理性的、负责任的设计”,立土文化和餐饮市场需要,把握机遇,迎接挑战.

6.从国外设计获取养分

日本是设计大国,在处理传统与现代的关系上创造了自身独特性,形成自己的设计文化.和式风格（如图6）与日式“枯山水”（如图7）就是其中之一.“文化蜕皮是日本文化对技术加速的一种反映,你可以改变文化外观,却不会伤其内容.”日本能协调传统与技术的关系,源于日本设计“双轨制”,一方面保持传统风格的延续,另一方面则按现代经济发展需求而设计,这值得我们借鉴和学习.

三、地域文化在餐饮空间实际案例设计中的应用

侗族是一个有着悠久历史和传统文化的少数民族,由我国古代秦汉时期的“百越”族系发展而来,主要分布在湘、黔、桂三省区相邻地带的山区,其中湖南湘西是侗族主要聚居地之一.侗族传统地域文化历经千百年的演变和积累,能体现出侗族人在深山里的世界观和审美观,拥有传统的民族特色和地域文化,因此组合成为侗族独特的民族民间艺术风格,是深藏在大山里的一朵奇葩.人们注重物质财富的同时更注重满足精神的渴求,品味不再是食物的本身,而是与饮食相关的文化与创意,“侗乡人家”的室内装饰设计项目就是把湘西侗族地域文化元素符号合理运用.

1.设计背景资料、方案陈述

该项目是处于长沙步行街不远,位于长沙市解放西路.这里灯红酒绿,车水马龙,俗称长沙美食一条街.餐馆总共有两层,一楼为开敞式散座餐厅,二楼主要是包厢,两层总面积有五百平米.餐馆面积并不大,但功能分区齐全,全开放式的空间基本无视野阻拦.设计理念是以侗族地域文化为基础,将侗族的地域文化元素符号结合现代新型材料营造出富有侗家风情的餐饮空间,让空间中充满热情、欢庆的气氛,使之有亲和力,展现“侗乡人家”餐厅的使用价值和精神价值.同时也弘扬了侗族传统文化精神,促进饮食文化的发展,让人们在餐饮空间中深刻品味到浓浓的湘西侗族风,在就餐时感受到侗家那种朴实、粗犷、豪迈的乡村气息.

2.合理进行空间功能分区

根据不同的市场定位、各种空间在整个空间所占位置及面积、比例的不同,作出理性的规划.功能划分既要满足客人的各种行为,还要保证管理方（包括各个工种作业）的各种行为的顺利进行（避免交叉作业）.

在方案中的一层为餐饮大厅散座区,从散座厅中直线排列的玻璃柱列,与临窗的玻璃外墙相呼应,空间的视觉效果是内敛含蓄.二层是按地方命名的格调雅间,这是一些较私密的区域,同样令人难忘,是亲朋好友聚餐的恰好区域,过道左边一排是连体雅间,人群多的时候可以两间一起使用,中间是淳朴自然的木质折叠式门隔断,使空间达到多功能的使用.右边有一单独雅间,后面则是餐饮的后勤操作部分和公共卫生间.

3.利用材料与肌理进行餐厅氛围营造

肌理是材料表面的组织构造所产生的视觉效果,每种材料都有其固有的视觉、触觉特征.常见的室内材料,如木材,质感柔和温暖、亲切自然；钢材和铝材具有现代感；铜较华丽、优雅；铁则古拙厚重；砖的肌理朴素淳厚极具装饰效果；毛石、水泥充满原始力量感；可以利用这些不同特点的材料表达空间创意,营造侗乡风情与现代时尚结合的餐饮空间氛围.

一楼门厅（如图8）和餐厅（如图9）地面材料的选择白色光洁的抛光地砖和充满原始力量感的板岩,拉伸侗族建筑独特的窗花平面构成为元素,以规则的板块组合而成,每层都有所变化,有序排列的元素组合,形成一种自然的张力和韵律,每个角度看都有一种延伸和生长的美.墙面的处理也面临着选材和侗家风格统一协调的问题,从用材上着手,选择深色原木条板和肌理朴素淳厚的文化石.柱面采用金属马赛克镶嵌,金属马赛克是一种新品种,不仅色彩丰富多样,表面光洁,还具有刚硬的视觉冲击力.金的金属马赛克本身略带光感与周边环境相结合,亦如柔亦如刚,动感十足.顶面的材料使用深色的原木实木条板,质感柔和亲切自然.

顶面深色的原木实木条板、地面的玻化砖和板岩、墙的青石砖和深色的原木实木板、柱的祥云般的金属马赛克,正是这些不同特点的材料营造出餐厅传统地域饮食的风情.加上点缀在餐厅的墙壁上挂一些如字画、侗族服饰青色花纹的瓷盘、侗乡特有的镂空窗花等装饰品,配上绿色盆景和穿侗族服饰的女怎么写作员,使空间中的侗家风情更浓.

4.利用照明进行餐厅氛围营造

我们在餐饮空间之中,之所以会被空间中丰富的造型和高雅的色彩所打动,这一切都在于一定的光线的照射.往往真正触及到我们灵魂、内心深处的,并不是哪个个别的造型或者材料,而是整个空间的气氛.是灯光创造了这种真正打动、感染我们心灵的气氛.光不仅可以构成空间,而且可以起到改变空间、美化空间的作用.

一楼门厅的形象墙将当地的侗族窗格元素引入,在条案几上设计了一排红色的烛灯,增加了侗族神密的感觉.为了让背景和条案几形成层次感,采用了两排灯具进行投射,天花灯照背景,并不用完全洗亮,留下的阴影更使能窗格产生通透空灵的感觉.顶部的灯光设计运用功能照明与装饰照明相结合的手法来处理整体光环境,灯具的挑选方面,选用外形体现出侗家地域文化气息较浓的牛皮灯具.

一楼餐厅的灯光设计,运用筒灯重点照明来提升整体气氛,保证餐桌台面上有足够的光照来满足顾客就餐的基本需求.利用虚光灯带作为装饰性照明来衬托环境气氛,尽量避免直射光的使用,配合暗藏光源及调光系统,达到“见光不见灯”的效果,可以实现场景的转换.二楼公共卫生间效果图（图10）也是空间营造上的重点部位,暗藏灯光通过镜面把精致的洗手盆和墙上的兰红相间的水晶马赛克照射的活灵活现,富有侗家风格窗格栅格结合大理石布置的隔断,同样增添了空间的趣味性.

5.利用陈设进行餐厅氛围营造

好的饰品布置不仅给人们带来感官上的愉悦,更能丰富饮食情调.餐厅中的装饰形态及陈设对主题的表达起着关键性的作用.在方案中,根据餐厅侗家风主题的设计,离不开桌、椅、条案、柜子这些基本元素.所以在整个设计中不仅运用了餐饮本身的实用性的陈设桌椅外,还根据空间的需要运用了观赏性的陈设：如在门厅摆放了条案和青花瓷瓶,在大厅及包间的墙面上运用了侗家的雕花和青花磁盘挂件作为装饰,在二层的过道中摆设了条案作为装饰以及根据空间需要多处摆设了盆景和绿色植物作为装饰.这些饰品的陈设增强了空间的美观意识,使空间更具气息和灵活力.

二楼过道区效果图（如图11）采用庄重搭配：别具一格的吊顶加上独特的木质仰角线,墙面上简单而不失雅致的装饰,两头具代表的精致条案和充满活力的绿色植物,整个给人充满温馨和活力的灯光氛围营造,清新、自然中又不乏温馨,使过道区含有一种特有的侗家清新与自然,使庄重的空间里流动出活力.

四、结语

“设计的真正目的是人而不是产品”,设计的实质是为人怎么写作.推崇地域文化的餐饮空间固然是好,但还要考虑人的接受能力与市场需求,刻意或者不符合实际的追求反而有可能带来负面效果.未来的餐饮空间设计不管趋于何种变化,餐饮空间不仅要让消费者享受美味可口的佳肴,更重要的是让消费者能感受到古色古香的地域风情.也就是说,餐饮空间已经不是简单意义上的吃饭就餐的地方了,更多的是一种地域文化的体验.

[6][美]克里斯·格莱姆斯,米米·乐弗.室内设计技术标准常备手册[M].上海：上海人民美术出版社,2008.268.