食品微生物检验内容与检测技术

【摘 要】食品安全是一世界性的问题,而这一问题中最突出的便是微生物污染.本文探讨了食品微生物检验内容与检测技术,以期提高食品卫生质量和保障消费者的饮食安全.

【关 键 词】检验内容；食品微生物；检测技术

在生活水平日益增长的时代,各种食品安全问题也层出不穷,已逐步成为全世界的焦点问题[1].食品微生物检验是是食品监测中必不可少的组成部分,是判断被检食品是否可食用和衡量食品卫生状况的重要指标及重要科学依据之一.食品微生物检测结果反映出食品卫生环境和食品加工环境,能作出正确的食品被微生物污染状况的评价,为食品安全管理工作提供重要的科学依据.为了提高食品卫生质量,为消费者的饮食安全提供充分的保障,本文特对食品微生物检验内容及检测技术做了如下分析.

1食品微生物检验内容

根据我国卫生部颁发文件,将其分为下面两类：

1.1食品污染程度指示菌的检验食品在加工、运输、储藏等环节中,极易被微生物污染,检测食品中的大肠菌群和菌落总数可评定食品被微生物污染的程度.

1.1.1大肠菌群指在37℃的环境下能分解乳糖、产气、产气的需氧及兼性厌氧的阴性革兰氏无芽胞杆菌.大肠菌群与粪便污染有关,因此将其作为粪便污染指标菌而提出来,表明食品中是否存在粪便污染.

1.1.2大肠菌群数食品中的大肠菌群数是指在100ml（g）的样本中,大肠菌群数的最近似数（MPN）表示.大肠菌群数的多少直接表明了粪便污染的轻重程度,间接揭露了对人身体的危害性大小.

1.1.3菌落总数指1g或1ml样品在37℃的普通琼脂培养基上培养24h后所长出的菌落总数.是评定生活饮用水及食品的污染程度的指标之一.

1.2对食品中致病菌的检测根据GB4789食品微生物检验标准中明确规定的某些微生物的含量,除要进行食品污染程度指示菌的检测外,还必须检测食品中的致病性球菌、肠道致病菌以及其它致病菌[2].如：志贺氏菌、沙门氏菌、溶血性链球菌、金葡萄球菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌等.

2食品微生物检测技术

随着微电子技术和分子生物学的迅猛发展,不断涌现出准确、特异、快速检测食品微生物的新技术.食品微生物检测技术从传统的培养水平转向现代的分子水平,并逐渐朝着自动化、仪器化、标准化的方向迈进,实现了食品微生物检测的准确性、高效性及可靠性[3].目前食品微生物检测新技术主要有如下几种.

2.1分子生物学技术

2.1.1核酸探针技术其原理是将已知的采用同位素或其他方式标记的核苷酸序列DN段,加入到已变性的需要检测的DNA样品中,使其处于在一定的条件下,便可形成杂交双链,达到判定样品DNA的目的.敏感性和特异性是核酸探针技术的两大优点.

2.1.2酶聚合技术（PCR）酶聚合技术又被称为体外DNA扩增技术,是一种在机体外扩增DN段的新技术.测定聚合酶产物的方法很多,最常见的是比色测定法、凝胶电泳法和化学发光测定法.其优点是：灵敏、准确、快速.

2.2免疫学方法免疫学方法在食品微生物检测中得到广泛应用,可分为两类.

2.2.1乳胶凝集反应乳胶凝集技术是依据抗原与抗体的特异性结合这一原理特性,利用人工大分子乳胶颗粒发生的人肉眼可见的凝集反应.本方法的特异性和灵敏度都较高.

2.2.2酶联免疫吸附法此检测技术可定量、定性地测定特异抗原、抗体.即用聚苯乙烯孔（抗体包被）捕捉抗原,用另一个抗体（结合了酶）[3]与抗原特异性结合产生抗原抗体复合物,最后用比色法记录结果或生色酶底物观察.

2.3仪器分析法随着食品微生物检测技术的不断发展与完善,在常规的基础上将其做了进一步开发与研制,产生了半自动与全自动夫人微生物检测仪,目前以半自动生化分析仪居多.现在仪器分析法主要有流式细胞术（FCM）、免疫磁性分离技术、电阻电导检测器、VITEK-AMS系统、VlDAS全自动免疫分析仪、ATP生物发光法[4].其中流式细胞术在临床上逐渐用于细菌、病毒的鉴定、检测、计数等；免疫磁性分离技术和一般常规检测方法相比,最大优势在于快速；电阻电导检测器能推算出样品种的原菌数；VITEK-AMS系统和VlDAS全自动免疫分析仪实现了检测过程的全自动化且快速、精确度高；而ATP生物发光法则是检测食品微生物中最方便也是可靠的技术.

3讨论

为提高食品卫生质量和保障消费者的饮食安全,严格的食品微生物检验有着不言而喻的重要性.在食品微生物检验管理工作中应特别注意以下方面：

3.1实验室操作人员必须经培训考核合格后持证上岗,要求具备相应微生物学资质并熟练掌握操作技能,严格遵守无菌操作规程,具有较好的专业知识,爱岗敬业、认真负责,坚持准则,不断提高技能、强化意识.

3.2各种设备、药品的正确配置水浴锅、培养箱、高压灭菌锅、热灭菌箱等设备在第一次安装时要进行温度的一致性和稳定性的检验；在以后的使用过程中做好记录及清洁消毒的工作.培养基采用高压湿热灭菌,不分煮沸灭菌,对热敏感的培养基采用滤膜过滤法.

3.3实验室应当配备适用的微生物检验设施设备,包括基本的检测设施及其辅助设施,另外要十分注意特殊设备应当在特殊环境下放置及操作.

3.4采集的样品应具有代表性,并且样品的采集必须保证是无菌操作,防止样品的外源性污染.

3.5样品在运输和保存的过程中要避免阳光照射及外来物的污染采集的样品应在尽可能接近原有温度的条件下送往实验室,防止样品中固有微生物的生长变化.如不能及时运送要接近原有贮存温度下贮存.运输时还应注意保证样品的完整性[4],一般不应超过3小时.

随着科学技术的迅猛发展,食品微生物检测技术也将日趋完善,形成标准化、规模化的实验条件.