本站原创在烹饪行业中,我国有许多流派,是以省和地区划分的.虽以省命名,但是其影响所及远远超出省的界限.其中最有影响的,也是社会公认的,莫过于川、鲁、苏、粤4省的烹饪流派了.即人们常说的“四大菜系”.
我国风味流派各具特色,风味鲜明,名菜名点琳琅满目.一种烹饪流派的产生,是多方面因素形成的.从历史上看,一些名都大邑,如济南、苏州、杭州、广州、长沙等地,是种类繁多的佳肴美馐的主要发源地.之所以如此,是因为这些古代的大都市,人口相对集中,商业十分繁荣,加之历代统治者讲究饮食.这些不仅大大地刺激了当地烹饪技术的提高和发展,也对菜系的生成产生过积极而深远的影响.“四大菜系”中的许多传统名菜,名称典雅,或以源远流长的典故著称,或以美丽动人的传说闻名,或以形象艺术的造型见长,或以医食同源的道理突出.“四大菜系”的产生和发展,既有自然因素,也有历史因素；既有政治因素,也有文化方面的因素,更有一代代厨师辛勤创造的因素.所以我们有理由说：“四大菜系”是我国民族历史文化遗产的组成部分.它从“吃”的角度,对推动社会进化起到了一定的作用.
一个烹饪流派的形成,是经过漫长的时间来验证的.“四大菜系”都有悠久的历史.鲁菜起源于春秋战国时期的齐国.此地开化很早,是中华民族灿烂文化的发祥地,饮食文化和烹饪技艺随着文化的发达而源远流长,独树一帜.鲁菜的形成和发展,不仅因为山东历史悠久,而且地理环境和物产资源也很有优势.如今,鲁菜支脉纵横遍及京、津、冀、东北等地,对那里的影响很大.川菜发源于古代的巴国和蜀国.川菜的发展有着优越的自然条件.唐宋时,名诗人李白、杜甫、苏轼、陆游等长期入往四川,写了不少赞美川味的诗篇.仅从这一个侧面就反映了当时川菜的高度水准.如今,川菜波及整个天府,还有云贵高原和藏北、甘南、湘、鄂、陕边界以及京、沪等地.粤菜起源于秦汉时期的南越,有着悠久的历史.南宋少帝南迁,大批中原氏族南下,中原饮食文化融入了南方的烹饪技术.清末,随着海岸通商,西式烹调传入广东.如今粤菜也是誉满欧亚.苏菜也叫淮扬菜,这里自古富庶繁华,文人荟萃,商业发达,因而烹饪领域高手辈出,菜点被誉为东南佳肴.淮扬不仅历史悠久,而且也以物产富饶而称雄.
当然,一个菜系的发展,单有悠久历史这一点是不够的,还要有独到的烹饪特点.江浙菜好比清秀素丽的江南；鲁皖菜犹如古拙朴实的北方壮汉；粤闽菜犹如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵丰富充实才华横溢的名士.之所以把两种菜系归为一类,是因其地域相近.地域的相近,烹调特色的差距也会相应地缩小.
四川古称“天府之国”,山川锦绣,四季常青,特产极为丰富.川南菌桂荔枝硕果累累,川北鳞介禽兽品种珍异,川东海盐香料尤佳,川西三椒茂盛.川菜选料广泛,精料精做,工艺有独创性,菜式适应性强,清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,有“味在四川”之誉.经过历代厨师的实践和探求,产生了脍炙人口的干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色.代表性名菜有：毛肚火锅、宫保鸡丁、麻婆豆腐、干烧岩鲤、开水白菜、家常海参、鱼香腰花、干煸牛肉丝等.
山东风味用料广泛,选材精细.选料高至山珍海味,低涉瓜果蔬菜.口味极重,纯正醇浓,咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有.善于海鲜,讲究刀法.山东风味适应性强,南北皆宜,无论菜肴还是面食点心,都呈现出宏伟粗犷的烹饪艺术风格.烹调方法以炒、炸、烹、包、烤、爆等为多,尤其“爆”方法可堪称一绝.代表性名菜有：九转大肠、汤爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子等.
江苏一带水网如织,水产更是四时有序,土地肥沃,气候温和,粮油珍禽,干鲜果品,芹蔬野味,品种众多.从而使淮扬风味生色生香,味不雷同,而独具鲜明地方特色.其风味特色是：清鲜、平和、微甜、组配严谨、刀法精妙、色调秀雅、因料施艺、四季有别、园林文化和乡土的气质浓郁,烹调方法多样,特别擅长炖、煨、焖、蒸、炒、烧等.代表名菜有大煮干丝、清炖蟹黄狮子头、三套鸭、水晶肴蹄、折烩鱼头、将军过桥、镜箱豆腐等.
广东地处我国东南沿海,山地丘陵、岗峦错落、河网密集、海岸群岛众多,海产品种多而奇.至于岭南的“十大河海鲜”,如鲈鱼、石斑、对虾、海蟹、龙鲡、鲟尤鱼、鳝鱼、鳜鱼、海螺等更是广东菜中不可缺少的原料.广东夏季长,冬季短,平均气温较高,所以较为喜欢清淡口味.因此,逐渐形成了清淡生脆、爽口、偏甜的烹调特点.广东菜烹饪方法擅长烧、烤、蒸、扣、灼、煎、烩等.代表名菜有：金龙脆皮乳猪、红烧大裙翅、白云猪手、咕噜肉、南海大龙虾等.总之,“四大菜系”的烹调特色是各具风韵的.
当然,除了“四大菜系”之外,还有浙、闽、湘、皖、陕、豫诸省的烹饪流派,也各有千秋.近年来,宫廷菜、官府菜、清真菜、素菜及民族风味,也都以古貌换新颜,竞相斗妍,形成了我国烹饪园地的繁花似锦.