福建省食品卫生学科报告

*第一执笔人：林升清,福建省疾病预防控制中心,主任技师,福建省预防医学会食品卫生专业委员会主任委员

[摘 要]近二十年来,社会的进步和经济的发展给食品安全带来了许多新的挑战.该文概述了在食品化学、食品微生物学、食品安全毒理与保健食品功能学、食品卫生监督管理四个方面的研究进展,总结了该学科在开展食品污染物与食源性致病菌监控技术的研究、食品营养与功能成分及功能学的研究、食品安全关键技术在食品卫生管理中的应用研究等方面的工作进展,并展望了福建省食品卫生学科的发展趋势.

[关 键 词]食品卫生学科进展现状与展望

食品卫生学是从预防医学角度研究食物（饮食）与人类健康的科学,主要研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施.食品卫生学科的发展水平,直接关系人民群众的身体健康和社会稳定.近20年来,社会的进步和经济的发展给食品卫生安全带来了许多新的挑战.福建省食品卫生学科以各级疾病预防控制中心（原卫生防疫站）卫生监督所和有关高校为主要技术力量,在食品生产经营单位的配合下,以预防医学、流行病学、食品化学、食品微生物学、食品毒理学与保健食品功能学作为重要科学手段,在开展食品污染物与食源性致病菌监控技术的研究、食品营养与有效成分及功能学的研究、食品安全关键技术在食品卫生管理中应用的研究等方面均取得较大的进展.

1福建省食品卫生学科发展简史

1953年,福建省卫生防疫站设有食品卫生组,1959年单独设立食品卫生科,各地（市）县亦配备公共卫生和卫生检验专业人员相继成立食品卫生科（股）,配套必要仪器设备开展食品卫生管理、食品卫生质量检测和专题调查研究,为福建省食品卫生学科的建立奠定了基础.福建医科大学1984年恢复预防医学专业,福州大学、福建农林大学也相继开设食品卫生学课程,为我省食品卫生学科的发展培养了大量的人才.无论是上世纪50年代至80年代初的食品卫生行政管理阶段,还是1983年7月1日起实施《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的法制管理阶段,广大食品卫生工作者为防止食品污染,保障消费者健康作出不懈的努力.

上世纪60年代初,正值“自然灾害”、国民经济暂时困难时期,在当时“低标准”、“瓜莱代”引起的各种食源性疾病和营养缺乏症时有发生情况下,食品卫生工作着重配合各级政府积极采取防治营养不良性水肿病的措施；针对市售食品存在腐改变质的现象,进行花生中黄曲霉毒素含量的调查,鳓力鱼鲜度标准、毛蚶、泥蚶及鲜白虾鲜度分等指标的研究.

改革开放初期,食品供应已逐渐丰富,街头食品发展迅速,但由于经济投入低,从业人员素质差,卫生意识落后,街头食品供应的卫生问题比较严重,各级卫生防疫站所开展了“改善街头食品卫生质量试点研究”、“早点夜市露天饮食摊点餐具卫生调查”、“街头食品卫生状况与管理探讨”等专题调查,为提高街头食品卫生质量提供管理对策.由于经济体制改革,食品生产、加工经营体制发生了很大的变化,由过去的国有经济、集体经济形式发展成为多种多样的形式,为追逐暴利、不法的加工方法也花样翻新,如何在复杂的经济形势下管好食品卫生成为亟待解决的课题.“糕点作坊卫生状况调查”、“租赁、承包制学校食堂卫生状况调查”、“三资企业集体食堂的特点与卫生监督管理对策”、“农村家宴卫生状况调查”、“食品掺检测使杂问题调查与掺伪监测方法的研究”等,为在新形势下提供依法行政和检测技术的新经验、新方法起到重要的作用.

上世纪90年代以来,伴随着食品加工的工业化和新技术的应用、环境污染、农村人口城市化、食品消费行为的改变以及食物中有害因素的新认识,食品卫生工作面临着许多复杂的任务.各级卫生监督所应用GMP、HACCP及食品卫生监督量化分级管理等食品安全危害控制新技术,有效地开展部份行业管理与试点研究.各级疾病预防控制中心引进了现代先进的高效液相色谱、气相色谱、气质联用仪、原子吸收光谱、细菌自动鉴定仪等仪器设备与技术,建立了全省食品污染物与食源性疾病监测与预警体系,开展各类食品中重金属、农药残留、兽药残留、食品添加剂检测方法研究与监测,开展各类食物中毒控制对策的研究,大大地提高食品中污染物的监测水平和食源性致病菌病原的溯源能力.

2福建省食品卫生学科发展现状

2.1科学研究

2.1.1食品化学

系统地开展食品中化学污染物和有效成分检测技术的研究,获得了系列成果.

在国内首先应用毛细管气相色谱法开展茶叶、水果、食用植物油中三氯杀螨醇残留量测定,样品处理严格控制净化条件和时间,避免三氯杀螨醇被磺化降解,大大提高方法回收率与重复性,方法最低检测量为8.0×10-3ng,于2003年8月11日以GB/T5009.176－2003批准发布为国家标准方法.

应用毛细管气相色谱法结合质谱确证法检测尿液中氯丙醇痕量代谢产物及β一氯乳酸的研究,首次建立了人体尿液中痕量及β一氯乳酸的测定方法.尿样经硅藻土基质分散固相萃取（MSPD）,再经2步衍生（先甲酯化后七氟丁酰化）得到良好的分离,用GC―MS进行确证并用电子捕获检测器（ECD）定量检测,方法检测限为1.0ug/L.

食品中氯丙醇的稳定性固位素稀释质谱检测技术的建立和应用.以AOAC2000.01方法为基础,采用稳定性固位素稀释技术建立食品中3-氯-1,2-丙二醇（3-MCDP）,1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP）的测定方法,以优秀成绩通过英国科学实验室组织的食品实验室分析水平国际测试（FAPAS）,并应用于市售酱油中致癌物氯丙醇的测定.

食品中N-亚硝胺测定技术的建立和应用.N-亚硝胺（NAA）是一种潜在致癌物,主要引起肝脏肿瘤,亦诱发其它器官肿瘤.试样中N-亚硝胺经真空低温蒸馏,用二氯甲烷提取、分离,气相色谱―热能分析仪（GC―TEA）测定,建立起食品中痕迹量N―亚硝胺8种异物体的灵敏,准确的测定方法,方法中8种异物体的最低检出量为0.08ng～0.1ng,1997年刊登于卫生研究,并应用于福建省啤酒、鱼露、肉制品中N-亚硝胺的监测,对不同胃酸条件鱼露的亚硝化条件进行模拟试验,证实胃酸缺乏更有利于亚硝胺的生成,为胃癌病因学提供重要基础资料.

福建省食物营养成分表的研究与制订.对福建省常见的主、辅食品、名产、土特产食品等230种,应用先进的仪器和分析方法,逐种进行25项营养成分含量的测定,为科学地评定各种食物的营养价值提供了基础数据.“福建省食物营养成分表”由福建科技出版社出版,研究项目获1992年省科委科技进步三等奖.“植物油功能因子维生素E类高效液相色谱指纹图库建立与应用研究”、“食品中保健功能因子高效液相色谱指纹图库系列研究”于2003、2004年先后获省科学技术奖三等奖.

2.1.2食品微生物学

微生物检验技术向自动化及分子生物学技术发展食源性致病菌监测水平取得显著提高.

福建省首次检出法尔肯泽沙门菌.2000年,通过形态特征,生化试验、肠杆菌科诊断噬菌体和血清学试验,参照Kauffmann―White沙门菌抗原表,首次从福州马尾某饲料厂送检的鱼粉饲料中分离出一株法尔肯泽沙门菌,其重要性在于更好地掌握我省沙门菌的血清型.

国内首先报道从龙岩韭芳园市场采集的一份带皮生猪肉样品中分离到一株与大肠杆菌0157单克隆抗体及HT血清交叉凝集的布氏枸橼酸杆菌（Citrobacterbraakli）,经VITEK全自动微生物鉴定系统GMI*鉴定卡鉴定,生物编码为6024720730,其意义在于为避免分离E.ColiO157：H7菌株时造成检测阳性,除抗原检测和血清学鉴定方法外,为确保菌株鉴定的准确性,须配以系统的生化反应加以排除.

厦门市同安区环境霉菌的生态学研究.1992年开始对肝癌高发区厦门市同安区进行饮水、耕作土壤、空气等环境中进行黄曲霉菌监测和鉴定,发现该区环境中存在大量的黄曲霉产毒菌株,多数具有非常强烈的产毒能力,而且产毒黄曲霉菌株的分布与当地的原发性肝癌死亡率呈正相关,其研究结果解释了同安区地产食品易被黄曲霉毒素污染的原因,亦说明环境中的黄曲霉产毒菌株可能通过其他途径对人体健康造成危害.

食品中单核细胞增生李斯特菌自动、快速微生物鉴定系统的建立和应用.单核细胞增生李斯特菌是国际上较为关注的一种病死率极高的食源性致病菌.样品LB增菌后,采用科玛嘉显色平板分离,VITEK32全自动微生物鉴定系统,API试剂条生化试验、溶血试验、小鼠毒力试验和血清学试验,建立起食品中单核细胞增生李斯特菌自动、快速鉴定系统,应用于本省畜禽、肉、熟肉、水产品和生牛奶的监测,大大地提高了检测结果的速度和准确性.

以空肠和结肠弯曲菌所共有特异的鞭毛蛋白基因flaA的一段高度保守序列为引物,用PCR法扩增flaA基因上的一段约1700bp的片断,建立一种快速、特异的检测空肠和结肠弯曲菌的方法,且敏感性实验显示该PCR方法反应体系最低检出菌量为6CFU,可用于突发性食物中毒和暴发感染的调查,方法发表于中国食品卫生杂志2007年第4期.

2.1.3食品安全性毒理与保健食品功能学

食品安全性毒理和保健食品功能学检验项目的开展和实验方法学研究取得明显进展：

食品毒理学研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性.福建省疾病预防控制中心于上世纪80年代初建立的食品安全性毒理实验室,大力引进新方法、新设备,建立SPF级动物实验室,应用毒性病理学诊断技术,全面地开展食品安全性毒理学试验与评价,对数百种天然动、植物中有害物质,衍生毒物（食品在加工、贮存过程化学反应或酶反应形成的有毒物质）、污染物、添加剂进行动物急性毒性、遗传毒理、短期喂养、亚慢性毒性及繁殖致畸等项目试验与评价,为新型食品材料、新工艺、食品添加剂的申报及查明食物中毒原因提供安全性资料.

加强基础和应用研究,建立完善了一系列新的方法.探讨取代使用实验动物的“替代试验方法”预测外来化学物对人的毒性,进行了L5172Y细胞体外哺乳动物细胞基因突变方法的研究、CHO细胞体外染色体畸变试验方法的研究.ROS对神经干细胞移植成瘤性调控作用的研究.同时,还开展了实验动物生理生化指标正常值的研究、小鼠睾丸染色体畸变试验方法的研究、大鼠脑、心、肺、肾上腺等器官的组织病理学研究等.生物法测定麻痹性贝类毒素及河豚毒素的研究亦取得阶段性成果.

为适应保健食品研发与功能评价的需要,系统地建立了保健食品抗辐射、促进泌乳、辅助降血压、调节肠道菌群、促进排铅、清咽、改善生长发育、保护胃粘膜等十多种动物功能试验方法,进行了小鼠ccl4肝损伤模型、大鼠高脂模型的研究,保健食品缓解视疲劳动物功能学试验与评价的研究,为省内外上百个保健食品的申报提供功能学评价资料.

2.1.4福建省食品主要污染物监测系统与预报研究

该项目是省科技厅重点科技攻关项目.应用现代测试和现场快速检测技术建立全省食品污染物监测网络,定期对9个设区市10大类主要食品5817份样品中化学性、生物性污染26个项目进行监测,对食品污染现状和变化趋势及控制对策进行分析研究,对高危食品及可能的食源性疾患进行预测预报,为政府制订食品安全政策控制食品污染、指导企业改进工艺提高产品质量提供科学依据.课题经鉴定认为“项目研究整体达到国内先进水平,其中三氯杀螨醇、3-氯-1,2-丙二醇、N-亚硝胺、测定技术的研究达到国内领先水平”,获2005年度省科学技术奖三等奖.

2.1.5食源性疾病监控和溯源技术的研究

在省内建立食源性疾病监测哨点,对包括动物性食品、植物性食品在内的10大类食品,开展病原的主动监测研究,掌握了全省目前食源性疾病发生、监测、预防以及控制的一般现状.将微生物危险性评估技术、病原微生物PCRE快速检测技术与PFG脉冲场凝胶电泳技术作为食源性疾病监控关键技术进行研究,实现了技术上的突破.为模拟生牡蛎消费引起副溶血性弧菌（VP）疾病的危险性,2003～2004年在福州、厦门等地开展了生牡蛎定量微生物危险性评估,结合暴露评估模块的结果与贝塔一泊松剂量反应模型,推测由消费VP污染的生牡蛎导致疾病发生的危险性.应用PFGE脉冲场凝胶电泳分离技术,从2006年厦门出现的副伤寒流行事件中溯源到该次流行菌株与江西分离菌株的DNA型号完全相同,为查明致病菌的来源提供了有力的证据.2005年福建省预防医学会食品卫生专业委员会编写出版的“常见食物中毒诊断与控制手册”,在应急处理食物中毒事件中起到积极的作用.

2.1.6福建省蔬菜、茶叶市场流通、销售卫生规范的研究

该项目为福建省实施“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术应用综合示范”的一项研究任务.选择福州亚峰蔬芽批发市场、安溪茶叶批发市场作为试点,应用HACCP原理对蔬菜、茶叶流通、销售过程进行危害分析,并提出安全质量控制的措施.制订的“福建省蔬菜流通、销售卫生规范”、“福建省茶叶流通、销售卫生规范”在部分批发市场推广应用,取得明显成效.

2.2食品卫生标准的制订

福建省先后主持或参加制订的国家食品卫生标准有鱼露卫生标准（GB10134―1988）,蜂蜜中四环素抗生素残留量卫生标准（GB13109―1991）,植物性食品中稀土限量卫生标准（GB13107―1991）,饮用天然矿泉水卫生规范（GB16330―1996）,保健食品良好生产规范（GB17405―1998）,藻类制品卫生标准（GB19643―2005）,标准测定方法有蜂蜜中四环素族抗生素残留量的测定方法（GB13110―1991）,植物性食品中稀土的测定方法（GB13108―1991）,茶叶、水果、食用植物油中三氯杀螨醇的测定方法（GB/T5009.176―2003）等.

2.3食品安全关键技术在食品卫生监管中的应用

为适应当前食品安全形势实际工作的需要,各级卫生监督机构在推行GMP、HACCP管理体系、实施食品卫生监督量化分级管理及现场快速检验等食品安全关键技术方面开展了卓有成效的工作.2003年以来,对全省50多家保健食品按《保健食品良好生产规范》规定内容进行审查和验收,有力地促进了保健食品企业环境条件、卫生设施的完善和人员素质、产品质量的提高.2004年,对部分餐饮经营单位及瓶装饮用水企业进行HACCP管理试点,通过危害分析确定关键点,对原料采购验收、烹调及加工按规定的控制指标进行操作,提高食品生产经营者自身管理水平,减低或消除食品中化学性及微生物性的污染.食品卫生监督量化分级管理通过对食品生产经营单位进行风险度和信誉度量化评价和分级,确定监管重点,尤其对高风险、低信誉的企业增加监管力度,提高了食品卫生监督管理的效率和水平,亦促进了企业自律和诚信度,对营造良好食品安全环境具有重要的意义.现场卫生监测中农药速测卡、大肠菌群测试纸、甲醛、酸价、过氧化值、亚硝酸盐等快速检验的应用,大大提高对餐饮具及市售食品的执法监督力度.

3福建省食品卫生学科发展展望

食品安全在不同的经济发展时期具有不同的表现形式,福建省食品卫生学科将从食品安全存在的关键问题和食源性疾病的监控技术入手,瞄准和跟踪世界先进技术水平,大力加强对食品中化学污染物和食源性致病菌检测技术和方法的研究,加强食品安全监测、预警与评估技术研究,加强食品安全控制技术的研究,建立起符合省情的食品安全保障技术支撑体系,满足广大人民的健康需要,提高本省产品的竞争力.

食品化学重点开展食品中农药和兽药多残留系统检测方法和快速检测方法的研究,食品添加剂、饲料添加剂及食品中环境持久性有毒污染物、生物毒素和违禁化学品监控技术的研究.食品微生物学重点应用基因分型技术研究食源性致病菌的新型检验技术,提高致病菌DNA溯源能力,应用免疫学方法拓展生物毒素的研究领域.食品毒理与保健食品功能学重点是建立毒性病理学的标准检查程序和诊断方法,提高检验结果的可比性,开展外源化学物联合毒作用的研究,逐步建立人和哺乳动物细胞组织培养、特定动物器官等替代法的毒理学试验方法.食源性疾病监控的研究重点是建立起多部门、多层次和从食品生产到销售多环节的全省食品污染物监测体系,研究食品中危害因素与暴露水平的基础上,找出食源性疾病的阈值.在食品卫生安全管理方面,须促进HACCP在省内更多食品企业和餐饮业中实施,提高食品安全质量.

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课题组成员

1.林升清,福建省疾病预防控制中心,主任技师

2.王明,福建省卫生厅卫生监督所,主任医师

3.许龙善,福建省疾病预防控制中心,主任医师