中国饮食文化特色

【摘 要 】“民以食为先”,饮食是人类生存与发展的第一需要,也是社会生活的基本形式之一.在中国古老的文化背景下,饮食观念和饮食习俗呈现了多元化特点,吸引了世界的目光.

【关 键 词 】饮食,文化,特色

有着五千年文明古国美誉的中国,饮食文化的历史源远流长,博大精深,在几千年的历史长河中,已成为中国传统文化的一个重要组成部分,在长期的发展、演变和积累过程中,中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠,而中国饮食文化也在逐渐影响着西方的一些国家的饮食文化,逐渐渗透融合、博采众长,形成精巧专维、自成体系的饮食文明.

一、饮食结构

饮食结构是指饮食与食物的搭配习惯,具体指酒、菜、饭的搭配.我国历史悠久,地域辽阔,地理环境多样,气候条件丰富,动植物品类繁多,这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础.我们的祖先们在漫长的生活实践中,不断选育和创造了丰富多样的食物资源,使得我国的食物来源异常广博.最早的饮食结构已不可考,但可从古文献中找到些许线索.《礼制王制》“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍”.这说明当时的饮食文化结构已初具,并有一定的饮食习俗.从先秦开始,粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料就成为了中国人的膳食结构基础,主、副食界线分明.主食是五谷,副食是蔬菜,外加少量的肉食.据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道,其中,以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道,有42道果品和蜜饯,有20道多类蔬菜,有29道各类鱼干,有17种饮料,还有59道点心等.所涉及的食物种类繁多,天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食,形成了令人眼花缭乱的饮食构成.可见,在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟.我国的饮食顶峰可谓是满汉全席.主宴为汉菜,菜肴总数为108件,其中南菜(主要为苏菜)54件,北菜(主要为鲁菜)54件,点菜不在其中,随点随到,副食为满洲点心,计大小花色品种共44道.乾隆甲申年间李斗所著《扬州书航录》中有一份满汉全席的食单是关于满汉全席的最早记录.满汉全席包括蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九百宴和节令宴六种宴席.

据调查,中国人吃的菜蔬有600多种,比西方多六倍.实际上,在中国人的菜肴里,素菜是平常食品.我国的主食以稻米和小麦为主,另外小米、玉米、麦荞、土豆、和各种苕类也占有一席之地.除了米线之外,各种面食,如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩.

二、食物制作

中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、艺”俱全,烹调方法极为讲究,煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜几十种方法,不胜枚举.长期以来,由于地域物产和风俗的差异,源远流长的烹调技术经过历代人民的改良和创新,各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同,形成了丰富多彩的地方菜系,如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜等,所有菜系在制作方法上更是各有特色:如湖北菜的煨、滑,京菜的涮、烤等,更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称,素有“一菜一格,百菜百味”的佳话.

中国饮食独特的魅力,就是在于它的口味精美.而美味的产生,主要在于五味调和.在色的配制上,以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料,形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目.在口味的配合上,强调香气,突出主味,并辅佐调料,使之增香增味.在形的配制上,注重造型艺术,运用点缀、嵌酿等手法,融雕刻和菜肴于一体,形成和谐美观的造型.中国饮食将色,形,香,味,滋,养六者融于一体,使人们得到了视觉,触觉,味觉的综合享受,构成了以美味为核心,以养身为目的的中国烹饪特色.它选料谨慎,刀工精细,造型逼真,色彩鲜艳,拼配巧妙,有着无可争辩的历史地位.

三、食物器皿

饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色.特别用竹筷进食,运用自如,经济方便,被欧美人士赞为是艺术的创造.中国饮食用具从用途上来分,有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等,从材料上来分,有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等,随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步,饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化.从隋唐开始,已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具,在民间,陶瓷用具大量使用,到了唐宋时期,中国瓷器享誉海外.直到现代,陶瓷食具美不胜收,灿烂辉煌,成为中国饮食文化中的一个亮点和特色.

四、营养保健

中国人很注重饮食的营养保健,主张营养成份合理搭配,平衡饮食,通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品,以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的.平常人们常常以谷物为主,注重饮食保健.就是以谷物为主,肉少粮多,辅以菜蔬,这就是典型的饭菜结构.其中饭是主食,而菜则是为了下饭.早在春秋战国时期,孔子就提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食观,同时还概括了十条“不食”以及注重卫生,遵守时节,讲究营养,有节制不过量的科学饮食法则.

五、饮食审美

中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”:讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一.中国的烹饪,不仅技术精湛,而且讲究菜肴的美感,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致.对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受.

总之,中国饮食不仅仅满足人们一种必需的生理活动,而且带给人们更多的是对美的追求.随着经济全球化及信息交换的加快,中西饮食文化将在碰撞中融合,在融合中互补.现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重,同样,西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展,中西餐饮文化将在交流同发展,人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品.

【参考文献】

[1]王新婷, 金鸣娟, 姚晚霞. 中国传统文化概论[M]. 北京: 中国林业出版社, 2004.

[2]赵洪恩, 李宝席. 中国传统文化通论[M]. 北京: 人民出版社, 2004.

[3]王爱民. 中国餐饮业发展新趋势[J]. 烹调知识, 2005(11).