嘉豪商务酒店

嘉豪商务酒店

焖鱼汁给海参入味

徐鹏,从厨15年,现任嘉豪商务酒店行政总厨.

胶东鱼焖海参

亮点：用焖鱼汁焖海参,海参很入味.

原料：高压海参8个,大黄花鱼一条约重600克.

调料：葱、姜、蒜各5克,花椒3克,八角5克,郫县豆瓣酱20克,韩国户户辣椒酱15克,高汤800克,盐3克,味精3克,糖5克,老抽8克,巧媳妇鲁味鲜酱油15克,鱼露5克.

制作：1、选用四到五个头的活海参,去海参肠等内脏,放入高压锅中,加清水没过压15分钟,取出海参立刻放入冰水中过凉,用冰水冰镇2-3天,至海参富有弹性即可.2、黄花鱼宰杀洗净,表面打一字花刀.3、锅入底油,放入葱、姜、蒜、花椒、八角炒香,然后拣出料头,放入郫县豆瓣酱、韩国辣椒酱炒香,添入高汤烧开,放入盐、味精、糖、老抽、酱油调味,加入几滴鱼露,放入黄花鱼焖20分钟至汤汁浓稠,起锅将焖好的鱼摆入盘中.将压好的海参放入焖鱼汤中,小火焖5分钟,起锅摆在鱼的旁边.原汤加入少许水淀粉勾芡,淋在鱼和海参上,淋明油,用汆过水的菜心点缀即可.

注：可提前将鱼焖好,走菜时将鱼重新加热后摆盘,直接用焖鱼汤汁焖海参.

味型：酱香味浓,微甜微辣.

技术关键：焖鱼,尤其是焖海参时,火不能太大,因为鱼汤本身就非常浓稠了,火太大容易糊锅,同时焖制时不能用手勺来回翻动,必要时可轻轻晃锅.

创意由来：海参本身就是海洋生物,压好后仍有鲜味,所以我就想到了用鲜美的鱼汤来煨海参,而不是“金汤”、“鲍汁”等.大黄花鱼本身也很名贵,两者结合并不会拉低海参的档次.

赵洪国点评：用焖鱼汁煨海参的创意不错,建议改成每人每的形式,用小黄花鱼焖海参,取位盘摆入一只海参和一条小黄花鱼,再浇上少许的焖鱼汁即可.

麻香日照青

亮点：该店的茶叶是从茶庄刚摘下的鲜茶叶,而不是炒过的茶叶.鲜茶叶口感清脆,有股淡淡的麻苦味,可以凉拌、油炸,绿色营养,非常好吃.

原料：鲜日照绿（选用一芽两瓣的鲜嫩日照绿茶,没有经过炒制,约15元/斤,比同品质的成品茶叶便宜,可以直接食用,购写联系：13562355466）100克.

调料：五香椒盐20克,脆炸糊25克.

制作：1、将鲜茶叶洗干净,晾至表面干爽,裹脆皮糊入六成热的油锅中快炸半分钟左右,至浮起即可,带着椒盐味碟一同上桌.

味型：焦香,微有茶叶的麻苦味.

鲜茶叶还可以汆水后,加入蒜泥、盐、味精、芥末油、芝麻凉拌,但是汆水时应注意水温,否则茶叶颜色变黄,口感变软,正确的方法是水冒珍珠泡时放入鲜茶叶,汆水20秒钟立刻捞出过凉,挤干水分即可.

赵洪国点评：不经过炒的鲜茶叶是种不错的原料,符合人们对饮食营养的追求,成本低、毛利高,我准备购写这种原料在本店推出.