本站原创缠成结再烤；有的把豇豆插在杯子中做立体装盘；有的加入橄榄菜改变口味；看了以后真是有一种豁然开朗的感觉.
会员们对聚会的评价是：每个人拿出来的都是实实在在的东西,学到的也是实实在在的道理.
最近,上海的一些大厨纷纷在自己的博客里写到同一件事：参加这次交流会收获真不小.他们说的这次交流会是上海弘博厨师联谊会在2008年底举行的一场聚会.
上海弘博厨师联谊会已经成立7年了,会员近400人,每年都有―场所有会员到场的大型交流会,每位大厨以各自店中的热卖菜作为见面礼,来参加聚会的大厨都能满载而归.2008年年底的大型聚会与以往不同,各大厨不但带来了自己店中的热卖菜,还要把这道菜的来龙去脉讲清楚,让大家明白为什么要做这道菜,为什么这道菜能卖得好.这样,大家不但能学到菜品,还能学到创新的方法,举一反三,回去以后就能开拓出更多的菜品,比单纯的学几道菜更有收获.
这次聚会有一道指定菜品.是“宁式烤豇豆”,平时大部分店里都在卖,但不比不知道,把各自店里的“烤豇豆”放在一起,才发现差别原来这么大：有的还是一成不变的老样式：用宁波烤菜的手法(实际是“(火靠)”的技法)把豇豆做熟,晾凉后作凉菜上桌：而有的把豇豆
醉骨肉蒸蛋
原料：拆骨肉100克,土鸡蛋3个,酒酿30克,红椒末10克,葱花5克.
调料：盐5克,味精5克,葱油10克.
杨波：我的窍门不要以为卖得很好的菜品就不用再改进,站在食客的角度看菜品,会带来更多实用的创新灵感.
“金丝沙拉虾球”以虾的鲜香搭配爽口沙拉,外裹酥脆的炸土豆丝,色泽金黄,口味酸甜鲜香脆,深受食客喜爱,在很多店都卖得相当好.但我真正吃这道菜的时候,却感到美中不足：食用不方便.食用时不可能一口一个吃掉,咬一口的话,外面的土豆丝容易碎,散落下来,有些食客会觉得不雅.在这个基础上,我增加了春卷皮做的锥形盏,炸好的香芋丝垫在底部,做好的沙拉虾球襄蔬菜丝,食用时每人一个拿到盘中,有春卷皮在外面,食用非常方便,还更显档次,搭配蔬菜丝增加清香味,起到清口的作用,营养也更全面.装盘后的外形很像万花筒,于是我改名“万花筒抛绣球”,更加吸引食客注意.
制作：1、先将拆骨肉用2克盐、2克味精、15克酒酿腌制1个小时至入味.2、将腌制好的拆骨肉摆盘周围,将土鸡蛋打在盘中间,撒剩余的盐、味精、酒酿,上笼大火蒸4分钟出笼,撒红椒末、葱花,淋烧热的葱油即可.
味型：酒酿味浓.
制作关键：1、拆骨肉可以批量腌制,一般每3斤肉加半斤酒酿.2、蒸制的时间要注意,蒸至鸡蛋刚刚断生、蛋黄呈半流质状态即可,不要蒸老,因为食用时要把拆骨肉和鸡蛋拌匀,如果蒸得时间太长,蛋黄凝固成块,不易拌匀.
万花筒抛绣球
26元／份
原料：虾仁450克,春卷皮10张,肥膘肉150克,香芋丝260克,球生菜丝10克,紫甘蓝15克.
调料：色拉酱100克,盐5克,味精10克,黄油块15克,色拉油500克.
制作：1、把虾仁、肥膘肉分别加工成茸,二者混合,加盐、味精搅打成虾茸备用(虾仁、肥膘肉分别加工成茸后再混合可以使肥膘肉茸更细腻,口感更好)；黄油块切成0.5厘米见方的小块.
2、春卷皮装入锥形盏,下油锅炸成锥形,取出,再把炸好的香芋丝装在筒中.
3、把虾茸做成圆球形,中间放入一块黄油(加黄油使成品口味更香浓),入四成热的油中中火炸至金出锅,放在色拉酱中翻滚,再滚上拌好的球生菜丝、紫甘蓝丝,装入春卷皮盏中,剩下的香芋丝放入盘中装饰即可.
味型：香嫩脆口,浓郁清香.
李建辉点评：建议将春卷皮改成紫米锅巴或糯米锅巴,过油后再卷成锥形,无论口感,造型和档次都会更好.
板栗核桃糊 38元／份
原料：核桃仁、麦芽糖各30克,芝麻15克,听装板栗50克,草莓酸奶150克.
制作：1、板栗加草莓酸奶用粉碎机打成蓉装碗.2、核桃仁入四成热的油中关火浸泡至油温降至三成热,再加热至五成热,关火降至三成热,再加热至六成热,关火降至三成热,再加热至七成热,出锅,挂熬好的麦芽糖,粘芝麻放在板栗,糊上即可.
味型：酸甜奶香,核桃仁香酥.
制作关键：油炸核桃仁时容易表皮炸焦里面还炸不透,用油泡可以避免这个问题,达到内外酥透的效果.
宫传龙试做点评我试做时用橘子皮做盛器,使菜品更增加水果清香.
严勇华：我的窍门传统的东西不要丢,加入新式元素更有耳目一新的感觉.
“琥珀桃仁”流传了几十年,各个年龄段的食客都知道这个菜,但面孔太老,我加入西餐元素,调入草莓酸奶,夏天做凉菜,冬天还可以加热后做热菜,口味香甜微酸,桃仁酥脆,卖得相当好,尤其女士、儿童更加喜欢.此菜制作特别简单,而且可以提前做好,上菜速度非常快.
叶幸根：我的窍门只要肯动脑筋,有时一道菜在成本降下来的同时,售价反而能提上去.
茶菇扣香鸭 48元／份
原料：家养草鸭2斤,干茶树菇50克.
调料：花椒盐15克,香菜、洋葱、京葱、本地芹菜、大蒜子各20克,葱、姜片各5克,香叶1片,干辣椒3克,八角2个,猪油20克.
制作：1、草鸭宰杀,去毛、去内脏,用清水；中净血水,加入花椒盐、香菜、洋葱、京葱、本地芹菜、大蒜子等腌渍12个小时入味,再拿出用水冲去腌料,上笼大火蒸1个半小时取出待用.2、干茶树菇剪去老根,用温水浸泡24小时,捞出,挤干水分入六成热油中炸至干香.3、锅上火烧热,下猪油加入葱、姜片、香叶、干辣椒、八角煸香加高汤,加入炸干后的茶树菇和肥膘肉,大火烧开转中火烧1个半小时待用(肥膘肉取出留作他用).4、把鸭肉斩块摆好形状,皮朝下排在碗中,加入茶树菇和原汤,上笼大火蒸半个小时取出.原汤倒出,茶树菇、鸭子扣在餐具中,盘边用菜心围边,原汁打玻璃芡浇在鸭子上面即可.
特点：香味浓郁.
制作关键：此菜需提前预制提高上菜速度,鸭子、茶树菇可提前蒸好,走菜时加热,浇原汁即可.
宫传龙试做点评：我试做时加入几根笋尖,既搭配颜色,又起到清口的作用.
我们店原来有道“江河蟹鲜”,是用大玻璃盘蛊装,下面一层水蛋,上面放一些江鲜、河蟹等,最后撤一层蟹粉,味道鲜香软嫩,售价每份88元,食客觉得贵,但其实毛利一般,整道菜要用到不少的江鲜、蟹扮,成本不低,于是我在出品和售价上进行调整.首先确定的思路是大盆换成位上,用料以鱼肉为主,把鱼肉做成菊花形放在水蛋上、最后撤蟹粉,这样一条重约25斤的黑鱼可以做12―14位,剩下的鱼骨、蟹壳等还可以熬汤,用来蒸水蛋,味道更鲜,其实成本没有增加,售价每位20元,食客觉得不贵,毛利比原来还高了,出品也更显档次了.
另外一道菜是根据“石锅茶树菇烧鸡”创新的,原菜是用上海红烧枝法做成,复合味,食客提议味道太浓太腻,于是我改用蒸的做法,但清淡的做法做出的鸡肉不如鸭肉香,最后换用鸭子跟茶树菇搭配,既达到清淡的效果又保证香味.此菜用到的主要是鸭肉,鸭爪可以做冷菜,鸭翅尖可以用来做卤制品,鸭头还可以另外成菜,原料利用率达到95％以上,毛利非常高.
蟹味菊花盅
20元／位 12位量
原料：黑鱼1条(约2.5斤),毛蟹2只,鸡蛋12个.
调料：盐6克,味精2克,生粉10克,蛋清1个.
制作：1、取活蟹上笼蒸熟,拆出蟹黄和蟹肉,壳留用,拆出的蟹黄、壁肉炒好(用熟猪油小火炒匀)备用.
黑鱼宰杀,鱼骨留用,带皮鱼肉斩成块备用.3、把鱼骨头用清水；中去血水,入五成热油锅炸一下,和蟹壳一起加清水大火烧开,改小火熬30分钟过滤备用.
4、鸡蛋打碎,加入熬好的蟹壳汤,加3克盐调味,入炖盅,上笼蒸成水蛋取出备用.
5、把鱼肉改刀成菊花形,加3克盐、味精、蛋清、生粉上浆,入四成热油中滑油至熟,取出摆在炖好的水蛋上,再把炒好的蟹粉浇在每个菊花盅上面即可.
制作关键：1、选黑鱼肉,斩成菊花形后不易碎.2、此菜可提前预制,蟹粉可炒好,蟹壳汤熬好,走菜时,将水蛋蒸好,放鱼肉,浇蟹粉即可.
宣洪杰：我的窍门
热吃刺身菜,感观是关键.
热菜凉吃、凉菜热吃是常用的创新方法,包括热吃刺身菜,比如把三文鱼夹在两片面包之间过油,类似的菜品也有过,创意是好的,但出品形式一般.食客看不到三文鱼,也就失去了三文鱼菜的特色.我根据这个创意,在菜品感观上下功夫,做出一道“新奇妙三文鱼”,三文鱼肉用清酒和果汁腌渍,外面裹一层淡的蛋皮,再裹一层豆腐衣,最后粘椰丝,过油后,外酥脆,内鲜嫩,鱼肉还有刺身的口感,蘸食青芥辣和色拉酱调匀的味碟,口味非常好；改刀时,横切成片,颜色非常有层次,感观效果好,能很好地引起食客的食欲.
新奇妙三文鱼
原料：三文鱼肉300克,摊好的蛋皮,豆腐衣(即油豆皮)各1张,柠檬、苹果、鸡蛋各1个,椰丝30克.
调料：日本清酒15克,日本青芥辣5克,老抽10克,沙拉酱10克.
制作：1、柠檬、苹果榨成果汁备甩；三文鱼肉加清酒,果汁腌渍20分钟.2、将腌好的三文鱼肉外面裹一层蛋皮,再裹一层豆腐衣,拖蛋液,粘椰丝,入六成热的油中中火炸1分钟至色泽金,黄,出锅,横切改刀成片,装盘点缀.3、青芥辣,老抽、沙拉酱调匀成味碟,一起上桌蘸食即可.
制作关键：炸制时间不能太长,以保证三文鱼的刺身口感.
李建辉点评：创意很好,关键在于火候,三文鱼如果熟了会很腥.也可以将椰丝换成熟糯米,用寿司帘卷成型再过油炸,效果也不错.
刘国真：我的窍门
借鉴外地原调料出新菜,重要的是突出这种原调料的特性,菜品越简单越好,否则会由新变怪,吓坏食客、,
台湾豆酥是一种酥黄豆,比我们平时见的酥黄豆更脆更香,从台湾引进,磨碎后真装,每袋重约500克,售价60多元,加酱料炒后,香味浓郁,适合搭配口味清淡的鱼类原料.我用来做此菜,口味非常好,售价每份88元,有食客反映高,我就把银鳕鱼换成一般鱼类,售价降低一些,点菜时,先由点菜员咨询食客要哪种鱼,这样可以满足各个档次的食客.这种豆酥也可以用平时的酥黄豆磨碎后代替,只是香味略淡.
台湾豆酥鳕鱼 88元／份
原料：浆好的银鳕鱼肉400克,台湾豆酥100克,蒜末50克,姜末50克.
调料：鸡精5克,味精7克,郫县豆瓣酱15克.
制作：1,浆好的银鳕鱼入四成热油中中火滑油3分钟至熟,出锅装盘.2、锅放色拉油50克,烧热,下蒜末、姜末煸香,下豆酥,豆瓣酱煸炒出香后,出锅浇在鳕鱼上即可.
口味：咸鲜、香酥.
制作关键：炒豆酥很关键,油与豆酥的比例掌握在1:2,油太少会使炒好的豆酥发黑.
李建辉点评：建议将郫县豆瓣酱改为泰国鸡酱或蒜蓉辣酱,效果会更好.