本站原创五味是指酸、甜、苦、辣、咸五种味道,也可以说是酸、甘、苦、辛、咸五种味道.即指食物因营养价值不同而具有辛甘酸苦咸等味,既是食物价值的高度概括,又是部分食物真实滋味的具体表示.五味之中以甘味食物最多,咸味与酸味次之,辛味更少,苦味最少.
养生,特别是食物养生,一点也离不开以味养生,因为味是人生命活动的物质基础.这一点《》早就论述：“阴之所生,本在五味.”“阳为气,阴为味.味归形,形归气,气归精,精归化,精食气,形食味,化生精,气生形.”这段话指出了味与形、气、精之间的辨证关系.可见,饮食养生以味为本,离不开味,而一般情况下,味成了饮食的代名词.所以,可以这样说,饮食养生就是五味养生,可见,味是烹饪与养生的纽带.
烹饪与养生虽然都重视味,但两者对味的认知角度还是有区别的,各有侧重.烹饪之味指“口之于味”,即嗅觉之味；而养生之味,更多地指“体之于味”,即味对身体的健康的功能.可见,烹饪之味凸现的是“表”,而养生之味凸现的是“里”.那么五味究竟对身体有哪些影响呢?博大精深的祖国中医学对此早就有科学认识.中医总结出五味的功能：辛散、甘缓、酸收、苦泄、咸软；散、缓、收、泄、软都是动词,都表明这五味对身体的功能.中医充满了朴素辩证法,反过来推论也成立,并在实践中得到了验证.凡是对人体具有“散”的作用的食物是辛味食物；凡对人体具有“缓”作用的食物属甘味食物；凡对人体具有“收”的食物属酸的食物；凡对人体有“泄”作用的食物属苦的食物；凡对人体有“软”的作用属咸的食物.谈到这里,我们可以总结出,烹饪之味,重在养口；养生之味,重在养体.
但两者并不是截然不同的,能把两者有机地联系起来,这就是一个“和”字.“和”既是祖国传统文化的核心与特色,又是祖国饮食文化的核心与特色.
“和”虽仅仅是一个字,但它是我国古代哲学一个非常重要的范畴.“和”字最早见于《国语郑语》史伯对郑植公的谈话：“夫和宝生物,同则不继,以他平他谓之和,故能长而物归之.”春秋末,著名人物晏婴将“和”的概念运用到烹调中并做了解读：“和发羹焉.水、火、醯、醢、酽、梅.以烹鱼肉.箪之以薪.宰夫和之.齐之以味.济其不及.以泻其过.君子食之.以平其心.”这不难看出,在烹饪中求和、践和是早就有的观念与思想.
依“和”的思想,无论是烹饪之味还是养生之味都不要不及与太过,应坚持一个“中”字.这方面有过教训：古人称“阳之五官（藏）,伤在五味.”为此,对味过浓重的烹饪原料,要采取调味办法使之减味；对味过薄的烹饪原料,要通过调味使之增强.养生之味也是同样道理,坚持济其不足,以泄其过,坚持一个度的概念.
那么怎样将烹饪之味与养生之味两者关系处理好,非常有利于人类的身体健康?从我国传统的饮食养生来说,始终应将味的适体性放在第一位.无论菜肴贵贱,只要适体、有益于健康便是佳味；否则,即便是山珍海味,也有时被养生者所拒绝.强调适体并不排斥适口,如果只强调对身体有利,而毫不顾忌适口,把吃饭当成心理负担,就会产生厌食症,反而对身体无益,所以,两者都要兼顾,也要分清主次关系,在突出适体的同时,也要尽量考虑适口,提高食欲,满足心理需要.
按照我国传统饮食养生理论,适口之味一般来说都有适体性.清代著名老中医叶天士就曾反复指出,适口之味与体有益,即适口之中含有适体性,一定程度上两者是统一的.所以在实际操作中,可以做到烹饪之味的适口性与养生之味的适体性尽可能地相互兼顾,不必刻意突出哪一方面,这实质上就是合二为一.
在实际运作过程中,怎样做到烹饪适口性与养生之味的适体性统一起来?
在这方面我国的烹饪实践有丰富的经验,首先这就是坚持本味与淡味养生.本味自《吕氏春秋》提出后,烹饪界就一直将此作为烹饪之味的最高境界来认识与对待,并认为本味是“至味”,以后的美食家甚至称为美味.什么是本味?本味不是任一具体确定的味,而是衡量烹饪具体水平的一个尺度,即是一种标尺.如何求得本味?在《吕氏春秋本味》一书相似度检测绍到要从水开始,再到火候的徐疾、调味和谐,烹饪原料的选择等方面来求本味.人们从多年的实践中反复体会各种食物的本味真谛,从中求得本味.
其次,要坚持淡味.近年来,随着人们深受厚味腻食之苦后,重新认识和探索淡的益处.当代人在庄子“返璞归真、清静无为”思想影响下,提出了一种饮食养生标准.其实,淡味养生观念我国古代早就有人提出过,这个观念最迟在晋唐时期就已出现.养生家提出饮食应“去肥浓、节五味”,很明显这是淡食思想.唐朝的孙思邈就明确提出饮食养生要“每学淡食”.其后,人们注意总结淡味（食）养生的好处,发现淡有补阴之功.古典《食色绅言》曾言：“若蔬食菜羹清虚肠胃,无滓无秽”,通调血脉,“淡食为最”；淡有爽神宁志、醒脾开胃之功.其他古典医书也提到,淡可清气、释欲、宁神、爽神、健脾、调阴阳.
再次,饮食养生即五味养生还要因时因地,就是要顺其自然.《周礼天官》就曾说过,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,应按季节进行调理.依现代饮食科学分析,上述说法有一定科学道理,符合养生要求.就以“春多酸”为例,从生理上讲,春天阴气升发,人体肝气易升,肝阳易亢,酸味为肝之本味,酸性收敛,酸味入肝,可敛肝气肝阳；就病理而言,春天肝气肝阳之病亦较多,多食酸无疑对防治肝病有益处.
因地调五味养生的一个重要原则,必须充分给予考虑.我国烹饪界早就有“南甜北咸、东辣西酸”的说法,两千多年来,这个说法复合五味养生要求.南指长江下游地区,地势低洼,气候潮湿,人易患病在脾,脾胃虚,多食甘味,可入脾补虚.北方地区人口多重咸,咸味入肾,可补肾精,化为阳气御寒,同时提高体内钠离子浓度,增强人体抗寒调解能力.东辣,指四川一带多是崇山峻岭,易染瘴气,多食辛辣可疏理气血,散发瘴气健体.西酸,我国山西、陕西一带菜肴多酸,这些地方气候干燥,人体津液易损,食酸可滋养阴液.五味养生注意因地制宜,体现了养生顺应自然、天人合一的思想.
烹饪以味为魂,寓养生于五味中,是我国烹饪文化中味文化的精髓.