本站原创管理厨房是一门艺术,员工执行能力的强弱,很大程度上取决于行政总厨的管理方式.如果只是一味责怪员工,那只能说你不适合做管理者,这也正印证大家常说的一句话：没有不好的员工,只有不好的管理者.那么,如何管理好厨房呢北京便宜坊烤鸭集团有限公司(航天店)行政总厨杜鹏以其经验,叙说厨房“首席执行官”的管理艺术.
巧用“消声器”
在日常的厨房管理中,不可避免会出现各种“摩擦”,如大声呵斥小弟,排挤同事等,这些不和谐的“声音”,终究会在某一时刻爆发,结果可想而知.事实上,很多问题完全是可以大事化小小事化了,关键就在于如何引导.
粗中有细,细中服人
某天,某酒店厨房的所有员工都在作餐前准备,忙乎自己手头的活儿.这时,行政总厨转身叫新来的小工：“小王(化名),你去择一份青菜,然后洗干净.”于是,小王赶紧取过一份青菜,把坏叶子择掉,并且洗好放在那里.
在一般人看来,小王基本上完成了行政总厨所交代的工作,可结果却出人意料.遭到行政总厨的呵斥：“怎么办事的,你应该连洗带切,全部弄好后放在这儿.”
当众被呵斥的小王低头不语,情绪很是低落.
其实,责任应该归咎于行政总厨,因为他没有清楚地将自己心目中的标准告诉小王,反而是责怪小王没达标.检测如他能够换位思考,试想如果是自己接到这样的指令,之后如何处理,也许就不会出现如此“火暴”的场面.或者在给新员工下达指令的同时,将操作细节一并告知.比如吩咐小弟洗香莱,那告诉他先将叶子以上的茎全部去掉,发黄的叶子择净,但要保持是一整棵菜,然后将择净的莱浸泡在含2％的淡盐水中消毒,20分钟后取出用清水再浸泡半小时,泡完后用筐子捞起,根部向上竖放起来(以便沥净水),然后将筐放入0―5℃的冷藏库中冷藏.最好能每4―5根香菜用绳子捆一下,便于取用.
第一次传授肯定会很麻烦,但换来的是长久的“简单”,即每次都能按此执行,慢慢就能形成默契.如果不这么仔细吩咐一次,恐怕每次都不能省心.
想“征服”,先自强
某餐厅的午市时间,某位厨师正在烹饪一道“鱼香肉丝”,迅速翻炒后出锅,便由传菜员端上餐桌,但很快又退回厨房,理由是客人反映菜品的口味偏重.
行政总厨在知道情况后,首先查看了菜品,发现问题的确出在厨师.这时,身为“首席抽行官”并没有马上呵斥他,而是将问题菜品端至荷台,转身E灶重新做了一份,出锅后与问题菜品并排摆放一起,叫那位厨师过来比较―下.
其实在处理问题时,大声呵斥往往容易造成两败俱伤,在某种程度上既反映自己管理上无能,也会加深双方间的矛盾.相反,用实力来“震慑”对方,反而更有说服力,这就是所谓“无声胜似有声”的道理.但前提是自身必须具备很强的实力,也就是对本菜系及其他菜系掌握的熟练程度.
众所周知,餐饮从业人员的素质参差不齐,如果要想“征服”众人,首要一点是行政总厨必须具备很强的综合能力.
当然,仅仅掌握高超的烹饪技术,还远远不够.有些厨师在厨房奋斗了N多年,至今仍没有担当起厨房“首席执行官”的重任,且不知原因何在.而对他人升任行政总厨一职,却报以“他比我强不了多少”、“他就这一件事儿值得我可学,其他没什么可学”等态度.其实这类人除了心里不平衡和嫉妒外,更主要是没有认真剖析“真相”即他为什么能坐上行政总厨的位置他这一件事儿为什么做得比你强原因很简单,不是他“身体轻”,所以跳得远,而是因为他(她)具备多面手的能力.
所以,如果你是一个有思想,且具备担任行政总厨的人,就尽可能多地认识行业内有威望、有名气的人,跟他们多聊天、多学习,因为他们的经验和学识就是“财富”,你可以通过一顿饭或一起做某件事,来学习他们处理事务的方式.但定要摆正心态,切勿利用他们.
有效管理4策略
不想当将军的士兵,就不是一名好兵.同样,每一位厨师也都想坐上行政总厨的位置,可一旦目标实现后,各种问题也接踵而来,诸如“怎么去管理厨房”,“怎么让厨房里的同事信服或尊重”等.不过,在考虑如何解决问题之前,当事人应明白一点,即同事尊重你,是尊重你的职务,而不是你这个人.
用最短的时间做最快的换位
工作上,行政总厨代表企业,员工虽然也代表企业,但他只对自己所负责的菜品烹饪和卫生区域负责.所以要想让同事信服
A 上班时间一起工作,运用职耕口权力来制约厨房不良习惯.
B 下班后要在最短的时间做最快的换位,用自己最温柔,最直白的一面,让同事在最短的时间内了解和接受自己.没准是吃三顿饭或聊10句话,就能让同事知道你实在、正直,对于厨房管理严格.总之,让你了解所有人不如让所有人了解你.
言简意赅,但不形式化
有些行政总厨在上任后,常采取挨个儿谈话的方式,但这种形式化很难让人接受,对自己也不利.
其实,找每个人谈话的目的,无非是想了解他们.与其这样,还不如反其道而行,利用班前会,真心实意地跟他们说我真的很高兴加入到这个集体里,希望大家能够和我一起,在今后的工作中取得更好的成绩.同时也希望各位师傅,能够直言不讳地指出我在日常工作中出现的不足和错误,我一定会细细琢磨,尽快改善.话虽然简单,但如果真的能言行一致,那就代表成功了.
三七定律
所谓“三七定律”,是指70％靠制度化管理,30％接近人性化管理.比如老员工在工作上出现了错误,如果让其当众承认,这是一件很难办到的事情,可众目睽睽之下,又不能不管,所以比较恰当的办法就是及时制止,但不能呵斥,然后等到没有其他人的场合再沟通,主要是给其留面子.而对于新员工,由于其自身或多或少存在一些“毛病”,所以采用严厉加宽容的方式较为合适,即用.制度加人性这把双刃剑去感悟他和制约他.如果有条件,可在传授厨务的同时,多教他一些做人,做事的道理.
总之,制度是规范厨房里每一个人的行为和每一件事的标准,不会根据私人关系或年龄而改变.对于品德良好的下级,他会觉得你是在利用很多方法和尝试很多东西去感化他.反之,对于各方面都不到位的下级,他会觉得你管理无能.
看人下“菜碟儿”
现在流行的一个词叫.管理艺术,即种采取灵活技巧,多样的管理手段.比如对人的管理,年龄大的厨师出现问题,通过及时制止和私下聊天的处理方式,以他的阅历或多或少能感受到你给他留面子,心里自然会产生暖意,会把严厉的制度和他的错误联系起来,并不是单纯认为这制度不是要人命吗,一天到晚这么忙,还要制定那么多规定,怎么办等,这样今后就便于管理了.检测如以我是总厨,你这个不对,要扣你钱.这不是我说的,是制度规定的的口吻跟他说,结果他会恨你,而不是感激你.
对于年轻的厨师犯错,首先应想到自己在相同年龄出现同样的问题,师父是怎么处理的他骂我时,自己心里有什么反应是不是逆反心理非常强所以当大家都在指责他时,自己也就不要再跟着一起指责.即使处理,也千万不要让人觉得你在拿小弟出气.