本站原创三营毛驴汤锅姜
大理白族自治州洱源县三营坝子,位于峰奇岭秀、林木葱茏的灵应山麓,214国道线上的滇藏公路贯穿坝子南北.白州白乡一年一度的农历二月十五庄稼会,每年都在这里举行.白族村民们相互邀约去赶庄稼会时,总喜欢这样说：“走,去吃两碗‘毛驴汤锅’！”
毛驴汤锅,堪称白族庄稼会“会菜”.
毛驴汤锅的原料,是三营地区膘水好、无疾病、口牙适中的毛驴.庄稼会上,所有经营毛驴汤锅的饭店食铺,都用大铁锅煮毛驴肉.待煮到八成熟时,再把火烧辣、花椒、草果、大蒜瓣等佐料投放进去.
有道是“天上的龙肉,地上的驴肉”,味美香浓的毛驴汤锅,不仅风味独具,极富营养,且有补气养血、养心安神、壮腰肾、舒筋血、除寒气、祛风湿等多种功效.驴肾性温味咸,食后能补肾益精,是治疗阳萎阴虚的理想食物.
说起白族庄稼会“会菜”――毛驴汤锅的由来,白族民间还有这样的一个传说.
公元1253年,元世祖忽必烈跨革囊,渡金沙,灭掉大理国后,因浪穹县(今洱源县)灵应山下的大坝子是挨近吐蕃(西藏)的军事要地,特意留部卒“三百户”在这里戍守,从那以后,坝子才正式叫“三营”.
元世祖忽必烈为炫耀其部队装备优良,在三营街上展出各种各样的兵器.当地各种工匠艺人十分愤慨,就相互邀约,在二月十五那天,同时在三营街上摆卖各种各样的农具、工具.有些农具、工具,忽必烈及其部属见所未见,闻所未闻.忽必烈十分惭愧,赶紧下令收拾起兵器,并让蒙古族将士随意购写农具、工具,带回蒙古地区.他还让人选购了一批毛驴,屠宰后煮成毛驴汤锅,款待白族工匠艺人,并希望他们于今后每年的二月十五日,都来三营摆卖农具、工具.于是,白族庄稼会就应运而生,且年复一年地沿袭下来.“美味偏招云外客,清香能引洞中仙.”不消说,毛驴汤锅也就成了白族传统庄稼会的传统“会菜”了.
邓川坝子乳扇香
风光绮丽、物产丰富的大理白族自治州洱源县邓川坝子,素有“乳牛之乡”的誉称.坝子里几乎家家养乳牛,户户溢奶香.
邓川乳扇是一种极富营养的白族风味食品,既是白族待客的席上佳肴美食,也是白族儿女馈赠亲朋好友的最佳礼品.白族乳扇的烹调方法,不拘一格,多种多样.煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮皆可.也还可以“生吃”.用乳扇配以各种肉类和蔬菜,可以制作出各种令人耳目一新、风味迥异的美食佳肴.食后齿颊留香,回味深长.
邓川乳扇的制作方法别具一格.首先把发酵过的酸奶水放入铁锅烫煮,再把鲜牛奶舀进锅中,并让它逐渐凝成絮状.捞出后用竹筷将其擀压成宽约8 cm、长约24 cm的薄片.两端分别拉出“弯弯角”,然后放置于梯形竹架上,晾干.因这种乳制品形状如纸扇,故称为“乳扇”.
白族乳扇的制作历史由来已久,源远流长.早在1000多年前的唐代南诏国时期,邓川坝子里的白族农家,已经饲养乳牛,制作乳扇了.到了明代清朝,邓川乳牛已成了多数白族农家的衣食之源.清代《成丰邓川州志》中即有这样的文字记载：“凡家喂四牛,日作乳扇二百张,八口之家,足资俯仰矣.故彼户尚之,与骡马羊豕同孽息.”
大理州邓川坝子,历史上就是滇西通往吐蕃的必经之地.南来北往的征夫戍卒、商贾工匠、迁客骚人,都喜欢在这里购写便于携带和保存的邓川乳扇.清代白族学者杨载彤,曾经赋诗描述过这些游人旅客在邓川购写洱海弓鱼、邓川乳扇的场面情景：
短鞍长蹬巧安排,
高中言传笑脸开.
出数探亲从某某,
乳扇弓鱼齐带来.