本站原创【摘 要】中式烹调中一直都很多特色的技法,“滑油”与“滑水”就是两种特色的烹饪技法,这两种技法所制成的菜品在色泽、味道、口感、营养价值等方面都有不同.本文通过对“滑水”与“滑油”两种技法进行分析入手,重点讨论了两种技法的优缺点和区别,希望能够给相关人员以帮助.
【关 键 词】中式烹调；滑水与滑油；烹调技法
0.前言
“滑油”工艺所制成的菜品不仅色泽艳丽、形状美观,而且口感十分的酥嫩、爽口,但是在其加工过程中会使得菜品吸收大量的油脂,使得菜品会变得过于油腻,而且反复加热的油脂也会产生大量有害物质,使得菜品的健康程度有所降低.而“滑水”制成的菜品能最大程度保证菜品的营养价值,但是其色泽与口感可能会稍有下降.本文针对这两种技法进行了简单的分析.
1.简单分析中式烹调中的“滑油”
1.1“滑油”的特点
在中国式烹调的发展中,产生了许多富有特色的技法,这些技法有些可以提高菜品的口感,有些可以提高菜品的美观度.在众多技法中,“滑油”是一项非常实用的技法.所谓“滑油”就是指提前将原材料根据其自身特点加工成丁,条,丝,片,粒等很小形状,再经过上浆工艺后,用中等温度的油将菜品进行滑熟,菜品再经过“滑油”工艺后,不仅可以使其光泽明亮,而且可以大幅度提高菜品的口感,深得广大厨师的喜爱.在烹调加热中滑油是厨师必备的一项基本技法.由于其应用范围十分广泛,因此也是一项非常重要的技能
1.2“滑油”技法的优点
中式烹调中的滑油工序因上浆和低温加热的共同作用,可以使成品口感滑爽脆嫩.同时,相对低温加热能使淀粉糊化而不焦,从而使菜肴爽滑润泽,也能较大程度体现原料成熟后本色,滑油也能保证浆和所码的味渗透到浆中部分不流失,以体现由表及里的味道协调,并使某些原料保持低温加热所特有亮丽色彩,也能使成品形状美观.“滑油”技法在滑溜,软溜,滑呛,烩菜等菜种中经常使用,其可以使菜肴形成独特的风味,尤其成品在质感上所表现的滑嫩,软糯更为突出,因其可以大幅提高菜品的口感,故在中式烹调中十分常见.
1.3“滑油”技法的缺点
滑油时,为了保证菜肴成品美观和便于成熟与食用,大多数需滑油的原料都加工成较小的体积,这就使得菜品的加工时间延长,人工成本也相应增加.同时,由于对原料进行深度加工,也相应地增加了原料的表面积,这也使滑油时更大的原料表面与油脂接触,又由于滑油是低温进行,淀粉糊化后又容易与油脂结合,造成滑油后原料吸附油脂的量相当之多,这会导致菜品的油脂含量相当之高,影响了整道菜的质量.虽然有些厨师为了减少滑油后半成品的油脂含量,采取再用水焯一下的方式,但由于淀粉与油脂结合的紧密,也只能去掉少量油脂,半成品中的油脂含量仍然较高,也就相应地增加了人工、水、能源的成本.
除此之外,由于滑油后的油脂含有大量水分,如果这时将油脂直接用在其它菜品的烹调上,由于其含有大量的水分和杂质,很容易造成巴锅现象,影响了下一道菜品的美观度与口感,而如果要改善这种情况,就需要将油脂重新炼制一遍,而这也需要耗费大量的时间与精力,会造成人工和能源的浪费.同时,由于多次炼制的油脂中维生素E与不饱和脂肪酸会大量损失,更增加了油脂分子的裂解和聚合,形成人体不但不能吸收利用,反而对人体有害的超大分子和小分子,同时也增加了强致癌物的形成量.如用其反复滑油不但影响成品的色泽与口感,也更加大了油脂中营养成分的损失和有害物质的生成.由此可见,“滑油”后残留的剩余油脂是很难处理的,这也就使得“滑油“工艺的成本较高,不适合一些相对廉价的菜品.
2.简单分析中式烹调中的“滑水”
2.1“滑水”的特点
所谓“滑水”就是在讲原料切成小块之后,进行上浆,之后将其扩散着放到沸腾的水郭中,待其扩散后即可捞出,在沥干水分后即可进行下一阶段的操作.滑水的技法能够最大程度上保持菜品的滑爽口感,同时便于操作,也在很大程度上节约了成本,深受广大厨师的喜爱.进行“滑水”工艺不仅可以提高菜品的口感与美观度,而且可以降低菜品的油脂含量,也减少了菜品经过多次高温所产生的致癌物质的含量,故“滑水”工艺在中式烹调中也十分常见.
2.2“滑水”技法的优点
“滑水”技法可以在保证了菜肴主要特点的前提下解决了滑油菜肴中油脂过高的问题.这也十分符合现代人们的健康饮食观,菜品的油脂含量降低,可以使得菜品更加爽口,也使得菜品的热量相对降低,比较适合当代人的要求.除此之外,由于“滑水”技法没有“滑油”技法的多次高温加热的步骤,也就大大降低了了菜肴中因“滑油”而产生的有害物质成分含量,同时也省去了“滑油”技法所产生的废弃油脂的处理步骤,降低了菜品的烹调成本且最大程度上保证了菜品的口感与美观度.虽然进行“滑水”工艺时会损失部分上浆中的淀粉,但总量成本远低于滑油.而且,用滑水代替滑油的方法制成菜肴比滑油方法制成的菜肴更清爽,适合的菜品种类也更多.由此可见,“滑水”作为一种低成本的中式烹调技法,不仅可以产生于“滑油”相同的滑爽、柔嫩口感,同时还大大减少了菜品再加工过程中所产生的有害物质,也大大降低了成本,是一种很实用的中式烹调技法.
2.3“滑水”技法的缺点
由于“滑水”技法在沸腾的水锅中进行加工,其烹调温度最高为100℃,而“滑油”工艺的温度在120℃左右,故“滑水”比“滑油”所需的烹调时间略长,单份菜肴大约增加15秒时间,而如果是同时制作多份菜肴时间的差别并无显著劣势.而在进行“滑水”时,给原材料所上的淀粉浆料会有少量损失,这是需解决的问题,为了不使菜品的味道下降,可以在进行“滑水”前多上浆料,来保证菜品的味道不会有所降低.另外,进行“滑水”工艺的菜品的口感没有滑油菜肴的香浓,这是低脂饮食的特点,这也是需要解决鱼与熊掌兼得的问题.
3.对“滑油”和“滑水”的对比
3.1从加工工艺的角度对比
“滑水”的加工温度恒定在100℃,而“滑油”的加工温度是在90-120℃之间波动的,故在烹饪过程中,“滑油”技法的控制难度相对较高,需要厨师有一定的火候把握能力.而“滑水”过程中会损失浆料,这就需要厨师对浆料的量进行适当的调整,这也需要厨师有足够的烹饪经验.
3.2从菜品的味道与营养价值对比
“滑油”菜品的口感细腻、鲜嫩多汁,可以最大程度的提高菜品的口感,同时,进行过该工艺的菜品颜色鲜亮,能够达到较好的烹调效果,而“滑水”的菜品的口感和色泽则稍次之,但是该技法做成的菜品相对清淡,比较适合大众口味.从营养价值来讲,“滑油”工艺制成的菜品油脂过多,不利于身体健康,而“滑水”则最大程度保留了菜品的营养价值.
3.3综合评价这两种中式烹调技法
作为两种中式烹调中重要的技法,“滑水”与“滑油”在烹饪中一直占用重要的地位,这两种技法制成的菜品在口感、色泽、营养价值等方面均有不同,希望各位大厨能够根据菜品的特色进行适当的选择,来最大程度提高菜品的质量.
4.结语
“滑水”与“滑油”作为两种中式烹调中的技法,在中式烹饪的发展过程中一直占有重要的地位,这两种技法的适应面有所不同,这需要各位在实际操作中仔细研究.希望本文能对相关从业人员给予帮助.[科]
【参考文献】
[1]冯玉珠.烹调工艺学[M].北京：中国轻工业出版社,2011,（6）：121-122.
[2]彭景.烹饪营养学[M].北京：中国纺织出版社,2010,（7）：134-136.
[3]Maoyuyang.Chemicalcooking[M].ChinaLightIndustryPress,2010,56-57.