本站原创【摘 要】运用丰富的营养学知识,对食品原料进行科学解剖,通过营养素互相配制,烹调技术的合理运用,才可达到“食疗,食养,食补,食冶”的功效,真正地做到合理膳食.
【关 键 词】中式烹调营养搭配调味精良
中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉.中国烹饪,中国文化的重要组成部分之一.又称中华食文化.
一、中国菜的特点
中国菜的特点很多,从烹饪文化角度与其他国家相比,中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中营养丰富的特征.提及世界菜系分野,有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系.土耳其菜系烹饪技艺粗放,可说不足与东西方烹饪媲美.
中国烹饪是东方烹饪的代表.欧美西方,是当今世界上发达国家最集中的地方.但西方是发达与不发达并存.许多老华侨告诉我们,西人不善治饮食,西人不考究饮食.的确,西式烹饪电气化、机械化程度高,强调营养、热量、速度等等,都值得学习和借鉴.但从总体上说,西餐比较单调乏味.拿英国人来说,他们比较保守,尊重传统的东西,其烹饪也是如此,以原汁原味、清淡著称.美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的,所以其烹调方式与英国大体相同,只是美国人注重效率,比英式烹饪更为简化.美国饮食除了“快”字,恐怕再也找不到什么闪光的字眼了.美国是重玩不重吃的国家.德国菜式也比较简单.俄式菜主要讲究的是数量和实惠.法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩,很讲究饮食礼仪和怎么写作方式,是西式烹饪的最高水平.法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受,奉为标准,可见法国烹饪又是西式烹饪的代表.然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至.中餐被法人誉为“世界最佳饮食”.在法国人眼里,中国厨师个个像魔术师,那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受.无怪乎半生居住海外,深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之,中国人习尚当超乎各国之上.”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”.无怪乎西装、电影风行中国,西餐却不能风行中国.前些年,美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验,结果90%的者认为：中国菜最好吃.且市场调查显示,美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比.正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面,中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明.”
中式烹饪饮食,首先以味美为其显著特征.烹饪起始于用料.中国人食品发明之多,食域之宽,是举世无双的.中餐原料常用的达3000种,用到的有10000多种.中国菜肴之所以品种上万、风味迥异,成为世界上菜品最丰富的菜系,首先源于食谱极其广泛.因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味,菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地.相比之下,西方人的食物品种则要少得多,翻来复去就是牛肉、马铃薯之类,为数不多.
刀工精细也是中国烹饪的特长.原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致,不宜太粗太大,以便使原料受热均匀、成熟迅速,保持鲜嫩,也利于出味入味.但西式烹饪通常是使用大块鱼、大块肉、大块鸡鸭做菜,不大懂得讲究刀工.
二、中国烹饪以调味精良独步于天下
其调味用料达500多种.既有单一味,又有复合味,味型种类特别丰富,光四大菜系之一的川菜,其大的味型就有24种.中国烹饪调味复杂、细腻,分为烹调前、烹调中、烹调后三阶段进行.而法国烹饪调味主要是调味汁法,浇汁调味毕竟是外在的调味.中国烹饪擅长品味调和,使多种原料、多种调味物质相互作用,或创造新的美味,或消除原料的异味.法国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制,然后摆放在一起,哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超.
中餐基本烹法近百种（常用的约40种）,因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法.烹法变化首先在于用火变化.而西菜烹法,说到底主要是烧烤一类.火候会改变原料的质感,会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发,可以提取美味,去除异味.因此火候的微妙变化,是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件.
三、营养保健又是中国烹饪饮食文化另一显著特征
不可否认,西式烹饪的最大优点是讲究营养,它以现代营养学理论为依托.然而,使人们料想不及的是,像心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素A1（B2）缺乏等当今严重威胁人类健康的“文明病”却大都产生于西方.在无数铁的事实面前,人们终于信服了：中式烹饪饮食文化也有营养保健的一面.在饮食结构方面.中国人的饮食结构是粮菜结合,其中粮是主食,菜是副食,包括蔬菜和鱼肉.而欧美国家历史上畜牧业发达,烹调主料是肉、禽、蛋、奶.据有关资料：如今美国,所有成年人的胆固醇都高于200毫克,处于患冠心病的危险之中.相反,中国人心脏病的发病率只有美国人的5%,心肌梗塞的发病率也只有美国人的7%.正因为当今“文明病”日益泛滥,世人才发现中国饮食如何如何地有益健康.西方现代营养学界的有识之士,已经多次对中国烹饪饮食有利于人类健康生存的科学性作出评价,号召“为了健康拿起筷子”,倡导东方式的“金字塔式的饮食结构”,并且多次呼吁东方人饮食不要西化.在烹饪工艺方面.中国烹饪所发明的勾芡挂糊,不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能,更有极其重要的保营养、保卫生功能,为西式烹饪所不及.
在烹调温度方面.有人批评中菜烹制里炒、煎、炸的方法用得过多,这的确值得注意和改进.但中式烹饪常用的蒸、涮、炖、焖等技法,其烹调温度都很低,安全系数高,特别适用于动物性原料,很受西方科学界的称誉.
最后值得一提的是,融美味享受与休身养性为于一体,是中国烹饪有别于西式烹饪的最本质特征,中式烹饪特有的药膳变“良药苦口”为“良药可口”,使药与食相得益彰,是世界烹坛上的奇迹,是中华民族对世界人类的伟大贡献.
总之,饮食对于人类,最起码有两种功能,一是提供营养,以满足人的生理需要；二是提供美的享受,以满足人之心理需要.中国烹饪饮食文化在这两个起码的功能上都出类拨萃.而且,中国烹饪饮食文化还具有超乎世界其他烹饪饮食文化的特殊功能.如中国烹饪饮食活动常被用于礼仪应酬、缅怀先贤、表达人际感情等等,有着丰富的政治社会学含义.