本站原创泰安金凤岭生态园的行政总厨李军是个爱钻研的人,他自己研究了一款透明糊,用这种糊做出来的凤味茄片不会回软,做出的鱼片看不出挂糊痕迹,但咬下去非常劲道.说起这款透明糊的秘方,其实就在于做糊时多放的两块冰块,李师傅曾经尝试用冰水代替,但是因为达不到骤冷的效果,不如冰块作用明显,经过几次尝试得到了这款糊的精准比例,现在李师傅将这款配方拿出来与大家分享.
自制糊的调制：面粉30克、葛根粉(比生粉粘稠度小,但与面粉融合度要高)15克、麦芽糖5克(提前用水冲开,大约加水10克融化)、浙醋3克混合均匀,浇上27－30度的水(水温不能高于30度,否则面会烫坏,不能低于27度,否则粉不易融合)35克,边倒水边融化面粉,一旦面粉融化开立即放入冰块30克,经过一小时冰块自然融化,此时的糊稀度正合适,类似稀粥样稀但能很好地挂在食材上.
制作关键：一定要加冰块,葛根粉遇热会粘稠,遇冷会融化变稀,此处由热骤然变冷让糊达到了理想状态,另外用葛根粉做糊炸出来不容易散落.
张铁军试制点评：冰块加入糊中能让糊迅速冷却,提高了糊的脆度,而且做出来的糊非常透明,效果很不错.
凤岭茄干
亮点：茄子挂上透明糊过油后温拌出品,口感脆,卖相美观且不易回软.
原料：茄子片300克.
调料：自制糊200克,巧媳妇鲁味鲜酱油7克,醋4克,盐3克,味精2克.
配料：青红椒粒10克,香菜碎10克.
制作方法：将茄子切成圆片,放入自制糊中挂一层,取出入烧至三成热的油中,大火过油约20秒,至茄子表面变干酥捞出,加入调料、配料拌匀做成温拌菜.
味型：咸鲜微酸.
同行探讨
张铁军试制心得：这道菜出品后能保持很长时间不回软,除了要注意糊的调制外还要注意油温,先将茄子低油温一片片放入炸出,再改高油温快速复炸.
作者回复：我觉得油温过高炸出的茄子会出现苦涩味道,通常是采用三成热油温下入当油温升到四至五成热时捞出,出品迅速且能保证不回软.
金钱肚溜鱼片
亮点：将草鱼片浸泡在糊浆中入味,再过油与金钱肚做小炒,搭配新颖.
原料：草鱼300克,金钱肚200克,青红杭椒50克,洋葱20克.
调料：葱段10克,姜片10克,高汤15克,盐7克,喜之家鸡汁3克,胡椒粉2克,味精2克,巧媳妇鲁味鲜酱油2克,水淀粉5克,自制糊500克.
制作方法：
1、将草鱼处理干净,改刀成5厘米长、3厘米宽的片,漂洗干净,加入葱段、姜片、盐5克腌10分钟,再放入自制糊中入保鲜冰箱腌制2小时,让鱼片吸收葛根粉的味道,使鱼肉有种地瓜香味,取出入烧至四成热的油中过油15秒捞出备用.
2、金钱肚提前用白卤水卤透,取出改成片.走菜时将金钱肚入烧至三成热的油中滑油20秒备用.3、锅烧热入高汤,加鸡汁、胡椒粉、盐2克、味精、酱油、水淀粉调味后,下入过油的金钱肚翻一下,再下入过好油的鱼片翻一下,最后下入杭椒段(提前拉油10秒)、洋葱片(提前拉油10秒)翻出香味,出锅即可.
味型：咸鲜辣,清香味浓.
制作关键：此菜要吃鱼肉的滑嫩口感,用水爆法出品能很好地保持鱼肉的嫩度且不会油腻.
同行探讨
张建农：两种主料的前期处理很有特色,特别是草鱼片经自制糊浸制2小时,去除了腥味也增添了香味,保持了鲜嫩又增加了韧劲,炒制时就不易碎.