本站原创本届“创意乡土菜大赛”进入最后一场,“海选”阶段至此结束.本场比赛,又有16道菜品入围,13位大厨出场,竞争更加白热化.即日起,所有入围作品进入短信程序,请发送你喜欢的作品编号至：
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下个月,我们将依据中国大厨烹饪实验室金牌主厨意见及读者短信的数据,选出“乡土菜大王”五名并颁发奖牌.
大赛评委团
中国大厨烹饪实验室金牌主厨.
野生黄鱼肉馄饨
乡土元素：炖野生黄鱼.
实用创意：野生黄鱼的标志性特点就是肉呈大蒜瓣状,用筷子轻轻一拨,骨肉即可分离,肉质非常细腻.由于鱼肉本身极鲜美,所以在烹制这道菜时只用清水,绝不用鲜汤,以免压住黄鱼的本味.另一亮点就是炖鱼时下入的馄饨,其馅料是荠菜+黄鱼肉的组合,使整道菜更完美.
原料：荠菜馄饨(馅料为荠菜、小黄鱼肉、五花肉末,调成咸鲜口味)10个,野生大黄鱼条,芹菜段、胡萝卜片、笋片各15克,油发黄鱼肚20克.
调料：盐5克,鸡精5克.
制作：1、将黄鱼宰杀洗净,拍少许粉入平底锅两面煎至金黄,倒入开水大火烧开,放入黄鱼肚、笋片烧约8分钟至汤浓稠.
2、将包好的馄饨下入汤中,一起煮至全熟,调好口味,撒入焯过水的芹菜段和胡萝卜片,略烧出锅即可.
味型：咸鲜.
韭香鲫鱼汤 制作 王兴久
乡土元素：“韭菜鸡蛋饼”,“鲫鱼汤”是常见的农家菜.
实用创意：蛋饼吸收鲫鱼汤汁的鲜味,入口更加香软、滋润,鲫鱼汤也融入了韭香、蛋香.
原料：鲫鱼2条(重约400克),韭菜鸡蛋饼150克.
调料：姜、蒜片各5克,料酒3克,盐3克,胡椒粉5克.
制作：1、韭菜鸡蛋饼改刀成长方块(长约5厘米,宽约3厘米).
2、锅入油烧至三成热,再放入10克猪油,下入鲫鱼,小火两面共煎2分钟至出香,然后倒入开水,下入韭菜鸡蛋饼,调入姜、蒜片、料酒、盐,加盖小火煮约2分钟,再调入胡椒粉搅匀即可.
味型：咸鲜.
制作关键：1、如果用到的鲫鱼稍大,煎制时需要改刀,如果鲫鱼体型较小,可以在背上划几刀,整条煎制,造型更好看.2、鲫鱼煎制时要使用适量猪油,煎出的鲫鱼味道更香,鱼汤更白.
同行探讨
李建辉：韭菜经过长时间加热,不会变色吗
盐烤群鱼羊 制作 罗友裕
乡土元素：原汁原味烹海鲜.
实用创意：虾、蟹、贝类都是鲜活的,放点盐腌一下,直接“干烤”而成.由于海鲜能渗出水分,这其实是个连蒸带煮的过程,固铁锅盖了盖子,营养、鲜味都没流失,各种食材的鲜味自行融合,比放任何调料的效果都好.
原料：爬虾5只,基围虾6只,沙蛤250克,蛏子250克,湖蟹1只.
调料：盐10克,葱姜10克,料酒15克.
制作：1、将所有原料(贝壳类原料需在清水中提前养至吐净泥沙)放入盆中,加入盐、葱段、姜片、料酒腌制5-10分钟,挑去葱姜.2、将原料装入铁锅中,盖上盖子放在小火上加热约1 5分钟.烤制的过程中,海鲜会渗出水分,烤干水分后即停火,所以锅底虽然会有一层蟹黄,但不会糊锅,而且所有鲜味都保留在了铁锅中.
技术关键：1、原料均要使用鲜活的,因为海鲜本身就带有淡淡的咸味,所以腌制的时间不必太长,入味即可.2、这种做法适用于刚抓上来、水分含量较多的小海鲜,而且一定要用小火烤,如果一开始掌握不好火候,可以加入少许矿泉水(约100克),烧干后出锅.
果味烤南瓜(凉菜)
制作 柳家和
乡土元素：烤南瓜.
实用创意：南瓜的一般做法是蒸好后淋蜂蜜汁,口感甜腻,此菜将热菜改为凉菜,将蒸制改为烤制,将蜂蜜改为果酱.烤制的焦香、水果的清香、南瓜本身的甜香三种香气融合,很增食欲.
原料：日本小金瓜1个.
调料：果酱100克(酸甜味的均可).
制作：1、提前预制：小金瓜纵向切成块去籽,入上下火均为180度的烤箱烤约10分钟,取出放凉.2、走菜日寸取出烤好的金瓜摆好,浇上果酱,撒上椰蓉,盘中间装饰一个用春卷皮炸的花杯,里面用菜丝、小花点缀即可.
同行探讨
杨建华：小金瓜与果酱的搭配非常协调,出品简单、造型美观.我认为做热菜也很不错.
乡土元素：臭豆腐+油炸豆腐
实用创意：将南京夫子庙的两种著名小吃臭豆腐和油炸豆腐搬上高档餐桌,做成双拼菜,配上两种自制蘸碟,一边是炸至焦香的臭豆腐,一边是配料更丰富的鸡汤炖油炸豆腐,半汤半菜,非常适合秋冬食用.
制作：
一黑(臭豆腐)：将高淳臭豆腐12块(10个人的标准一般给12块,这种臭豆腐产于江苏高淳,颜色灰白,炸过后颜色也不是太深,香气浓郁)入六成热油锅中炸至外焦香、内鲜嫩,捞出控油,装在盘子的一边.
一白(油炸豆腐)：这种豆腐是半成品,是新鲜的豆腐改成大块后油炸的.农家传统的吃法是将锅放在煤球炉上,添入清水,放一只鸡、猪骨头、黄豆芽、油炸豆腐一起慢慢炖,炖上半天后,豆腐一夹包水,口味特别鲜.搬到酒店后,这种吃法就有点太粗犷了,于是我增加了配料,如笋片、干的杏鲍菇、木耳各50克,使出品更丰富.此菜可批量制作,流程如下：炖老母鸡至烂――放豆腐同炖20分钟――放配料再炖20分钟,上桌前,取出一份的量,将鸡肉撕成条,放盐、鸡精调成咸鲜口,装入元宝状盛器中,放在盘子的另一端即可.
技术关键：1、做这道菜一定要用老母鸡熬的汤,豆腐炖制时间不能少于半小时.2、配料中的杏鲍菇要选用干的,用水泡发后再用,因为鲜杏鲍菇酸味,不如干的香气纯正.
鲜辣酱：将新鲜红辣椒用石磨磨成酱,只放盐密封腌制一到两天,颜色正,口味纯,上桌时再放点香油.
复合酱：沙茶酱、芝麻酱、柱侯酱、排骨酱、甜面酱、蚝油按3：2：1：1：1：1的比例调匀,锅放底油,入调好的酱,加清汤适量,小火熬制出香,放凉后拌入蒜泥、香菜末即可.
注：两种豆腐均可蘸酱食用,客人可根据口味自行选择.
小鸡煎蘑菇
乡土元素：东北传统菜“小鸡炖蘑菇”.
实用创意：改变“小鸡炖蘑菇”的经典做法,将鸡肉、蘑菇和脆骨粒制成肉馅,做成饼坯煎熟,入口鲜香、酥脆.
原料：鸡腿肉150克,松蘑100克,熟月牙骨50克.
调料：A、鸡蛋2个,盐3克,味精2克,鸡粉3克,鹰粟粉10克.B、面粉20克,清水40克,色拉油5克,鸡粉1克.
制作：1、原料分别剁成米粒大小,混合后放入A料,添入适量水,用手朝一个方向搅打10分钟,然后将馅料制成直径4厘米的饼坯.
2、平底锅入油烧热,下入饼坯,小火煎3分钟至外壳金黄,B料调匀成水粉浆淋入,继续煎10秒钟至水粉浆结成硬壳,铲出装盘即可.
味型：咸鲜.
黄泥荷叶烤兔 制作 杜鹏程
乡土元素：烤兔子.
实用创意：化用了“叫花鸡”的烹调手法,兔子蒸熟后包上荷叶、襄上黄泥入烤箱烤制,成菜带有淡淡的荷香.
原料：鲜兔子一只,金针菇30克.
调料：花椒20克,辣椒粉15克,青柠檬1个,香叶5片,盐8克,大厨四宝味香素3克,糖5克,蚝油10克,豉油汁5克,生抽10克.
制作：1、将鲜兔子斩成四大块,加全部调料腌制12小时,覆保鲜膜入蒸箱蒸约半小时至入九成熟,2、走菜时取干荷叶泡好展开,荷叶上先放点鲜金针菇,再放蒸好的兔子肉两大块(约250克),将荷叶包严,外面裹一层黄泥,入烤箱烤25分钟(上下火均为200度),取出去泥,将荷叶打开,露出兔子上桌即成.
特点：鲜香滑嫩,回味悠长.
三色蒸肉饼
乡土元素：农家蒸肉饼.实用创意：将每份菜做成多个小肉饼,并且每个肉饼都分层,分别由鱼肉、猪肉、鸽子蛋组成,三层三色,卖相好,显档次,食用更方便.
原料：猪肉馅150克,鱼胶150克,鸽子蛋6个.
调料：葱末、姜末各5克,盐2克,味精2克,巧媳妇鲁味鲜酱油5克,胡椒粉2克,蛋清1个,港顺烧肉汁10克.
制作：1、打好的鱼胶用模具扣成1厘米厚的圆饼备用.2、猪肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、胡椒粉、蛋清搅匀,扣成跟鱼饼大小一致的圆饼.3、将鱼饼摆盘,每个鱼饼上放猪肉饼；烧肉汁勾芡淋在上面,上笼大火蒸8分钟,取出,在每个饼上面放一个鸽子蛋,再继续上笼大火蒸1分钟,取出上桌即可.
味型：鲜香.
制作关键：1、此菜可以提前制作肉饼生坯,走菜时直接上笼蒸即可.2、蒸时先把肉饼蒸熟再放鸽子蛋蒸,否则鸽子蛋会蒸老.
柴把笋香肉
乡土元素：干豇豆烧肉.
实用创意：借鉴柴把肉的思路,将干豇豆、五花肉,鲜笋丝绑成圆柱形、造型别致.
制作：1、五花肉片洗净加入盐、味精、老抽、南乳酱等调料搅匀腌渍15分钟；干豇豆入温水浸泡至回软,挤干水分并改刀成30厘米长的条.
2、五花肉片卷入鲜笋丝,用干豇豆捆扎好,制成生坯,然后入六成热油中煎出香味,再放入咸鲜昧卤汤中小火烧25分钟.走菜时取原汤小火煮3分钟回热装盘即可.
同行探讨
李建辉：此菜可以用自发干笋代替鲜笋,用高汤先煨入味,再按家常烧法制作,味道会更香,还能降低成本.
贡菜炒鸡肫 制作 蒋宗平
多土元素：炒鸡杂.
实用创意：贡菜切丁加鸡肫清炒,荤素搭配,且二者都是脆的口感,色泽一明一暗,卖相好,口感脆.
原料：鸡肫250克,贡菜100克,红椒片30克.
调料：红油5克,盐3克,鸡粉2克,料酒10克,白糖4克,姜丝5克,胡椒粉2克.
制作：1、鸡肫去筋膜,切丁,加2克盐、姜丝、胡椒粉、5克料酒腌渍5分钟备用；贡菜切丁,入开水氽10秒,捞出冲凉.
2.锅放底油烧热,爆锅后下鸡肫急火爆炒,加剩余的调料调味,下贡菜丁、红椒片翻匀出锅即可.
味型：咸鲜爽脆.
制作关键11、贡菜先汆水去掉多余盐分.2、鸡肫炒时要急火爆炒,才能炒出爽脆的口感；贡菜丁最后下,炒的时间过长会影响脆度.
雪菜带鱼煲
乡土元素雪菜是江浙一带农家常吃的咸菜.
实用创意：雪幕加带鱼做煲,更加突出鲜香味,煲类菜肴比较适合秋冬季节.
原料：雪菜80克,带鱼400克,红椒圈10克.
调料：料酒10克,盐4克,姜、葱、蒜各5克,鸡粉3克,巧媳妇鲁味鲜酱油6克,白糖4克,胡椒粉2克.
制作：1、带鱼切5厘米左右的段,加2克盐、5克料酒腌渍10分钟；雪菜洗净,切丁备用.
2.带鱼入六成热的油中炸至色泽金黄,取出备用.
3、锅放底油烧热,下葱姜蒜爆锅,加雪菜炒匀,加100克清水,下炸好的带鱼,加剩余的调料调味,中火烧3分钟,改大火收汁,出锅装入烧热的砂煲内,点缀红椒圈即可.
味型：咸鲜香.
馓子烧丝瓜
制作 金铮斓
乡土元素：江苏的一道老菜,将煮好的馓子和鸡蛋一起蒸制出品.实用创意：把鸡蛋换成丝瓜,搭配馓子煮一下,两者融合味道浓郁.
原料：馓子100克,丝瓜250克.
调料：葱段10克,盐2克,味精2克,喜之家牌浓缩鸡汁2克.
制作方法：丝瓜改成斜刀块,锅入底油烧至四成热,下入葱段煸香,再入丝瓜块略微翻炒,再倒入高汤大火烧沸后加入馓子段,加盐、味精、鸡汁调味出锅.
制作关键：煸炒丝瓜时间要短,火不能大,否则丝瓜会变黑,略微煸炒后接着加高汤.
同行探讨
顾育：这是一道味道很好的乡土菜,也可以将丝瓜和馓子都过一下油,装盘时汤水少一点,更清爽.
蛋卷蒸蛏子
制作 潘政委
乡土元素：农家蛋饺.
实用创意：蛋卷蒸好后搭配蒜蓉蛏子,垫在粉丝上蒸制出品,是农家菜和海鲜的结合.
原料：蛋皮3张,猪肉500克,蛏子200克,粉丝100克.
调料：葱姜末10克,味精2克,鸡汁5克,豉油汁25克,胡椒粉10克,蒜碎50克,盐1克,香油10克,豉油皇5克.
制作方法：1、取猪肉洗净剁成肉末,剁的过程中加入葱姜末,加入味精1克、鸡汁、豉油汁、胡椒粉调味,放在蛋皮上卷起来(每张蛋皮约放猪肉馅150克),用水淀粉封口,入蒸箱蒸15分钟至熟取出,改斜刀块备用.2、盘底垫上粉丝(提前用冷水泡好),蛏子入沸水氽5秒至开口,摆在粉丝上,蛏子上面撒上蒜末(蒜末提前加盐、味精1克拌匀),再摆上蛋卷,一起入蒸箱中蒸3分钟取出,淋上香油、豉油皇上桌.
制作关键：蒸的时间不能过长否则蛏子会变老.
干煸藕条
乡土元素：炸藕盒.
实用创意：藕条挂糊炸成麒麟状,再与香辣酥炒制,卖相美观.
原料：藕300克.
调料A：吉士粉100克,生粉50克,盐6克,味精5克,鸡精5克,鸡蛋黄3
调料B：香辣酥50克.
制作：
1.藕改刀成10厘米长的条,冲洗10分钟泡在水中备用.
2.调料A混合均匀,搅打至没有颗粒状、有小气泡产生,面糊比较稀,呈淡,放入藕条裹匀.
3、锅入油烧至六成热,下入挂好糊的藕条,先大火炸10秒至表面的糊固定,再改小火保持六成热炸半分钟,待藕条表面自然形成麒麟状小泡捞出.
4.锅入油滑匀,下入香辣酥翻炒出香,再下入炸好的藕条翻匀出锅即可.
同行探讨
顾育试制心得：我起初认为此菜中吉士粉过多味道较冲,不看好它,但试制后发现此菜卖相金黄很好看,香味又恰到好处,是道好菜.要注意最后用小火多炸一会儿,让藕条变软糯,出锅前再升高油温到七入成炸数秒激出藕条中的油分,能让这道菜达到外脆里嫩的效果.
一品冬瓜
乡土元素：蒸冬瓜.
实用创意：冬瓜上铺一层猪板油,15分钟正好将其蒸化融入冬瓜中.
原料：冬瓜200克,河虾50克,黄鳝20克,木耳20克,文蛤10克,螺蛳20克,预制好的河蚌20克.
调料：葱姜酒50克,盐8克,菜油10克,高汤500克,喜之家牌鸡汁3克,味精2克,鸡精2克,鸡油10克.
制作：
1、冬瓜改十字花刀,底部不切透,整齐地码好入碗中,猪板油从中间劈开,片成0.5厘米厚的片,撒上盐揉一下,再铺在冬瓜块上面入蒸箱蒸15分钟至熟取出(猪板油揉匀盐后铺到冬瓜上,能让盐均匀地渗入冬瓜中入味且能缩短蒸制时间),蒸好后去掉冬瓜表面剩下的油渣.
2、黄鳝从背后改一字花刀,切成10厘米长的段,入沸水中氽10秒,取出洗净粘液；河虾氽水至变色捞出,文蛤入沸水汆水至张开口捞出；螺蛳氽水1分钟取出备用.
3、河蚌取肉500克用木锤(或牛排锤)敲打至肉质变松,再入沸水氽水半分钟,捞出洗净入高压锅,加清水、葱姜酒、盐5克,压好后取出河蚌肉改刀备用.
4、锅入菜油烧至四成热,下入高汤烧沸,加鸡汁、盐3克、味精、鸡精调味,改小火煮2分钟,再下入鳝段、河虾、螺蛳、木耳、预制好的河蚌肉,小火煮1分钟,最后放入文蛤煮一下,出锅时淋鸡油,将蒸好的冬瓜块摆在盘子正,烧好的海鲜连汤汁一起浇在上面即可.
农家芋粉果
售价18元／份
乡土元素：地瓜淀粉加清水调成浆煎熟,是杭州一带最农家的吃法,北方把这种吃法叫“焖子”.
实用创意：在调好的地瓜淀粉浆里增加笋干、火腿、肉末,使口感更香,出品改成规则的菱形块状,提高菜品档次.
原料：地瓜淀粉400克,肉末、笋末、火腿末各30克.
调料：黄豆酱油40克,味精5克,白糖10克.
制作11、所有原料加所有调料调匀,加800克清水调成浆备用.
2、炒锅放200克猪油烧化,烧至四成热,倒入调好的地瓜淀粉浆,用手勺不停搅动至水分烧干,小火煎制皮硬,翻面,继续小火煎至皮硬即可,出锅改成菱形块装盘.
味型：咸鲜香糯.
制作关键：1、用黄豆酱油增香增色,无需再加盐.
2.淀粉和水的比例很关键,掌握在1：2为好.
3.煎之前需要不停搅动淀粉浆,至水分烧干,否则淀粉浆会粘成不均匀的块状.
4.如果放的猪油太多,在煎至过程中会自然溢到淀粉浆外面,可把多余的油倒出,防止口感太油腻.
同行探讨
张铁军试制心得：此菜我试制两遍,第一遍没有掌握好酱油的用量,成品非常黑,卖相不好,第二次严格控制酱油用量和品种,效果不错.需要强调的是,用一般的黄豆酱油即可,老抽颜色太重.
制作关键：蒸冬瓜时用猪板油比用猪肥膘效果好,因为猪板油的油脂厚、易附着在冬瓜表面,蒸出来的冬瓜吃起来有粘口.此菜批量预制时可以先将冬瓜蒸10分钟后入保鲜冰箱保存,走菜日寸取出再蒸5分钟.
同行探讨
顾客：这是一道做得很用心的农家菜.虽然出品比较大众,但蒸冬瓜时采用的铺猪板油的方法对口味的提升有很大作用.