本站原创在提倡三低(低脂肪、低糖、低盐)二高(高蛋白,高纤维)科学膳食的现代饮食理念的今天,促使我们去思考,如何提高我们膳食中蛋白质的质与量的问题.按照七届人大提出的设想,上世纪末,我国基本上实现了人均每天食物中供给蛋白质达到73-77 g(其中动物蛋白占20％左右).显然以米饭为主粮的膳食结构国家应以提高蛋白质的“质”为突破口.纵观人们所需要的七大营养素,发现通过合理搭配可提高蛋白质的质量,有科学的理论依据――蛋白质互补作用.这种在日常生活中操作简单易行又能起到事半功倍的搭配,应当引起我们的关注以便合理安排.
一、蛋白质生物价的意义
从评定食物蛋白质营养价值的方法上可知,评定食物蛋白质营养价值高低的方法有：食物蛋白质的生物价、食物中蛋白质的含量、蛋白质的消化率等,其中以蛋白质的生物价为表示蛋白质营养价值最常用的方法.它是表示食物蛋白质被机体吸收后,在人体内的利用率.生物学价值高的蛋白质表明其所含必需氨基酸的种类、数量及其相互之间比例与人体的蛋白质模式相近似,容易被人体吸收利用.通俗地讲：某食物蛋白质生物价为90,则表示摄入100 g该种膳食蛋白质,其中90 g能转化为人体蛋白质.所以在营养学中,通常用“生物价”这项指标来综合说明食物蛋白质被人体消化、吸收、利用的程度.事实上,不同食物中的蛋白质的生物价差异较大.因此当我们日常膳食中的蛋白质不能保证供给20％的生物价高的优质蛋白质比例的情况下,利用蛋白质互补作用的原理来提高蛋白质营养价值就显得十分需要.
二、蛋白质互补的原理
所谓蛋白质互补,是指在两种或两种以上食物混合食用时,其食物中蛋白质可互相配合,取长补短,使氨基酸的比值更接近人体需要的模式,从而提高混合蛋白质的生物价.可见,其实质是氨基酸的均衡.因为机体在利用食物中蛋白质分解成的氨基酸来组成人体蛋白质时,原则上是严格按一定比例自动找含量最少的氨基酸数互相搭配合成,多余的氨基酸就不能被利用而浪费.因此有人用经济学中的木桶理论形象地说明氨基酸间的比例对利用蛋白质的重要性.尤其是被称为限制性氨基酸的色氨酸、赖氨酸和蛋氨酸,他们在食物中差异大且含量少,为最不易达到人体需要的氨基酸.所以,能提高混合蛋白质生物价的膳食搭配,都必须是具有限制性氨基酸的互补的食物,如我国北方人常吃的玉米面与黄豆面混合而成的杂合面,就很好地利用了黄豆蛋白质中较丰富的赖氨酸、色氨酸,恰好弥补了玉米中这两种氨基酸的不足；而玉米蛋白质中较丰富的蛋氨酸填补了黄豆中这种氨基酸的缺乏,从而使生物价由原来单一食用的60左右提高到混食后的76,是典型的蛋白质互补的杂粮与杂粮的搭配.又如温州地区早餐的豆粥也是合理的主粮与杂粮的搭配.就目前我国农村以米饭为主的膳食结构,考虑如何提高米饭中蛋白质的生物价显得尤为重要.因此,适当配以动物和大豆产品的蛋白质的粮蔬的主副组合,对提高作为人们所需的大部分的蛋白质来源的生物价意义深远.
在现代饮食风尚中突出存在着一味追求原料高档化,而忽视营养均衡的现象,包括蛋白质中的必需氨基酸与非必需氨基酸的平衡.因此,更要求我们从业人员能正确处理一些关系,如针对高档不高质的原料,有必要进行旨在提高蛋白质生物价的搭配,如将鱼肚与鹌鹑蛋,蹄筋与猪里脊肉的荤荤搭配,猪蹄与金针的荤素搭配等.以上这些都是中国传统烹饪中体现饮食搭配互补互助原则的成功实例.饮食搭配内容是广泛的,我们不可能也无需将其中的实例都记住,只要清楚饮食搭配所含的营养学原理,结合实际情况,举一反三,就能创造出许多不高,而其中的蛋白质的质量却相当高的肴馔,使人们获得优质蛋白质供给平衡.