本站原创现代农业伴随着农药和化肥的发展而发展.当人们越来越关注健康时,果蔬上的农药残留也就越来越引起人们的忧虑.其实农药是一个很宽泛的概念,有的人把肥料之外的所有农用物质都当做“农药”,而有的人只把化学合成的用于抗虫杀菌的药物叫做农药.
农药毕竟对于人体没有任何价值,所以,我们还是希望尽可能降低它们的存在.开发毒性更低的农药、规范农药在生产中的使用是根本途径.而对于消费者来说,对于手中的果蔬,有哪些方法可以去除“可能存在”的农药残留呢?
科学界对此进行了许多研究.各种农药特性不同,而任何去除方法都是针对某一特性.也就是说,对某些农药有效的方法,可能对另一些无效.要想找到一种能去除所有农药的“万能”方法,基本是不能实现的.
2010年的《食品与化学毒性》杂志上,发表了比利时学者总结的去除果蔬农残的研究综述,他们发现：焯水、去皮、油炸、清洗（并结合其他处理）是最有效的几种途径.
油炸平均可以去除90%的农药残留量,焯水则可去除接近80%.不过考虑到多数蔬菜水果并不适合油炸,而油炸本身又带来高脂肪和高热量,以及破坏其他营养成分的风险,并不是一种好的选择.而焯水,即放到开水中烫一下就捞出来,高效而对营养成分的破坏比较小,对于许多蔬菜来说更可行.有意思的是,如果长时间煮,则对农药的去除效率会明显下降,该综述的计算结果是平均不到20%.这有可能是经过长时间的加热,蔬菜细胞被破坏了,水中的农药可能再次进入到蔬菜中.
加热对于农药的影响可能比数字显示的更加复杂.比如说,有些农药在高温下会分解,而分解的产物有些无毒,有些却可能更毒.在不清楚的前提下,通过烹饪前处理来去除,无疑是更好的方案.
清洗是研究得最多的方式.美国康涅狄格州政府的一个部门曾经进行过一项规模比较大的清洗农药残留的研究.他们选取了28批次的生菜、草莓等果蔬,分别检测清洗前后几种常见农药的含量变化.他们使用了自来水、洗涤灵以及4种专门的“果蔬清洗剂”,结果发现,每种方法都能显著降低农药残留,但是用这些专门的果蔬清洗剂与清水洗结果没有区别.他们还发现,农药是否容易被洗掉,跟它们的溶解性关系很小,而与清洗时的机械运动有关.所以,他们的建议是：将蔬果在水龙头下冲洗30秒以上,并伴随搓洗动作,可有效去除果蔬农药残留.
还有人喜欢用酸水、碱水或者盐水来浸泡果蔬.这些方式对于某些果蔬、某些农药是有效的,比如一项研究中,将青椒用2%盐水浸泡10分钟后清洗,可以去除80%以上的农药残留.但是如果蔬菜表皮细胞被这些浸泡溶液破坏,那么溶到水中的农药又有可能进入蔬菜中,类似于焯水和久煮的情况.
清洗能够去除蔬果表面的农药,但是对于渗入皮内的就无能为力了.一般而言,渗入的部分主要分布在表皮内,所以去皮是很有效的手段.比如土豆,去皮可以去掉70%以上的残留农药.
总结一下的话,去除果蔬农残的三板斧是：清洗、去皮、烹饪.如果依然担心,使用的果蔬尽量多样化也会有帮助.不同的果蔬使用的农药不同,多样化的选择也就可以减少每种农药总的摄入量.因为不同的农药不见得会产生累加危害,这样也就有助于减少“万一存在的风险”.
徐佳宁摘自《饮食科学》2012年第1期